Nitrat ve nitrit - Yeni sınır değerleri yayınlandı
Potasyum nitrit (E 249), sodyum nitrit (E 250), sodyum nitrat (E 251) ve potasyum nitrat (E 252), onlarca yıldır koruyucu olarak kullanılan katkı maddeleridir. Bu tuzlar geleneksel olarak et ve diğer çabuk bozulan ürünleri iyileştirmek için kullanılır. Ayrıca tipik tat, koku ve görünümlerine de katkıda bulunurlar. İşlenmiş gıdalara onları korumak ve zararlı mikroorganizmaların büyümesini önlemek için eklenirler. Burada özellikle önemli olan, gıda zehirlenmesine neden olan klasik bir patojen olan Clostridium botulinum'a karşı inhibitör etkisidir. Son derece dirençli, ısıya dayanıklı sporlar oluşturur ve yalnızca 100 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda öldürülür. Yaşam koşulları uygunsa bunlar yeniden filizlenir ve bilinen en güçlü zehirler arasında yer alan çeşitli toksinleri oluşturur.
Gıdalardaki nitrat ve nitritlerle ilgili sorun, bunların bir kısmı kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna yol açabilmesidir. Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü'ne (BfR) göre nitratların kendileri nispeten zararsızdır: "Nitratlar, gıdalarda veya sindirim sırasında bakterilerin etkisiyle aslında sağlık sorunu oluşturan madde olan nitrite dönüştürülebilir."
Avrupa Birliği Komisyonu (AB), Ekim 2023'ün başlarında yeni bir düzenlemeyle, gıda katkı maddesi olarak nitrat ve nitrit için gelecekte AB'de yeni sınır değerlerinin geçerli olacağına karar verdi. Bu oranlar EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından yapılan yeniden değerlendirmeye dayanmaktadır ve tüm gıdalar için önemli ölçüde (çoğunlukla yarı yarıya) azaltılmıştır. Yine de bu alt sınır değerleri, Avrupa Komisyonu'na göre listeria, salmonella ve clostridia gibi patojen bakterilere karşı koruma sağlamaya devam edecek ancak tüketicilerin olası kanserojen nitrozaminlere maruziyeti azaltılacak.
Gıda şirketlerinin yeni sınırlara uyum sağlaması için iki yılı var. Örneğin, bu aşağıdakiler için geçerlidir: Kasseler, rosto et, sörf eti ve diğer et müstahzarları 9 Ekim 2025'e kadar giriş için bir sınır Kilogram başına 150 miligram nitrit ve 9 Ekim 2025'ten itibaren kilogram başına 80 miligram sınırı. Ringa balığı ve çaça turşusu için nitrat girdisine ilişkin sınır değer de neredeyse yarı yarıya azaltıldı. Peynir için geçiş süresi, bazı peynir türlerinin piyasaya sürülmesinden önceki uzun olgunlaşma süresi dikkate alındığında üç yıldır. Örneğin “peynir altı suyu peyniri” kategorisinde nitratların girişine izin verilen sınır kilogram başına 150 miligramdan kilogram başına 75 miligrama düşürüldü.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
