Гігієнічний дизайн на Anuga FoodTec 2009
Небезпека для здоров'я практично неможлива
Виробництво гігієнічно безпечних харчових продуктів є головним пріоритетом для харчової промисловості. Тому що їхня продукція не повинна загрожувати здоров’ю споживачів. Для досягнення цієї мети машини та виробничі процеси повинні бути розроблені відповідно до гігієнічних норм. Виробники харчових продуктів тепер визнали, що ці заходи також сприяють оптимізації і, таким чином, економічної ефективності їхніх процесів. З 10 по 13 березня 2009 року на Anuga FoodTec буде всебічно представлено гігієнічне виробництво, пакування та зберігання до дистрибуції.
Зрозуміло, що споживач не хоче, щоб у булочках, йогурті чи м’ясі були шкідливі мікроорганізми чи залишки засобів для чищення чи машинного мастила. Особливо мікроорганізми можуть псувати їжу і навіть викликати захворювання. Харчова промисловість має гарантувати, що продукти не загрожують здоров’ю споживачів, виробляючи їх якомога гігієнічніше. «Однак 100-відсоткової безпеки не існує. З одного боку, це теоретично неможливо, а з іншого боку, виробництво їжі надто складне на практиці», – пояснює професор д-р. Герберт Дж. Букенхюскес, керівник відділу харчових технологій Німецького сільськогосподарського товариства (DLG).
Виробники харчових продуктів і машинобудівники тривалий час працюють разом над розробкою машин, які відповідають високим гігієнічним вимогам. Це включає хорошу можливість очищення та уникнення так званих «мертвих просторів», тобто кутів, до яких важко або неможливо дістатися і де можуть залишатися залишки їжі. Вибір правильних матеріалів, з якими їжа безпосередньо контактує в машині, так само важливий, як і використовувані мастила, які мають бути безпечними для харчових продуктів. «Ці моменти сьогодні значною мірою враховуються. Тим не менш, окремі критичні вузли в системах і процесах все ще зберігають великий потенціал для оптимізації», — говорить експерт DLG. Це не тільки покращує гігієнічні умови, але, як правило, і економічну ефективність виробництва. Ці оптимізації стали можливими, перш за все, завдяки прогресу в аналітиці, матеріалознавстві та інженерії процесів, а також можливості моделювання процесів на комп’ютері. Вчені дедалі частіше досліджують передумови того, як і чому частинки прилипають до поверхні й тому можуть стати проблемою, а також які сили діють.
Навіть нержавіючу сталь можна оптимізувати. Нержавіючу сталь вважають найкращим гігієнічним матеріалом для харчової промисловості. Однак це також іржавіє за певних умов, наприклад, через хлориди в технологічній воді, миючі та дезінфікуючі засоби або кислу їжу. Іржавіння, у свою чергу, ускладнює очищення матеріалу. Більше того, він також може забруднити їжу. Застосування тільки високоміцних сплавів нержавіючої сталі іноді недостатньо для вирішення цієї проблеми. Тому металеву поверхню обробляють, наприклад, електрополіруванням, електрохімічним процесом. Це зменшує шорсткість поверхні, тому на ній стає менше зон для атаки. Це також робить його вільним від масла та жиру. професор доктор Букенхюскес: «Це дорогий захід, але у фармацевтичній та біотехнологічній промисловості вже давно є звичайною практикою відповідати високим вимогам до якості.» Але тенденція харчової промисловості також чітко спрямована на ще більшу безпеку. Експерт DLG: «Зрештою, жоден виробник не може дозволити собі кампанію відкликання продукту, що продається в Європі чи в усьому світі.» Він також бачить обробку поверхні, покриття та структурування за допомогою нанотехнологій як цікаву розробку. Це вже дуже добре працює зі склом – наприклад, ефект лотоса в душових перегородках добре відомий. Однак у випадку з нержавіючої сталі розвиток ще не просунувся настільки далеко.
«Завдяки таким гігієнічним заходам значно скорочується час і використання хімікатів під час чищення машин. Для виробників харчових продуктів це має значний потенціал для зниження витрат, щоб вони могли впроваджувати принципи гігієнічного дизайну без витрат або навіть з прибутком», — говорить професор д-р. Бакенхаски. Не дивно: до 40 відсотків часу переналагодження в харчовій промисловості припадає на процеси очищення. З метою подальшої автоматизації та оптимізації їх промисловість працює над розробкою спеціальних гігієнічних датчиків. Вони повинні визначити потребу в чищенні та виявити будь-які залишки миючих засобів. Нові методи також використовуються в розробці миючих засобів: старе правило «багато чого допомагає» давно перестало діяти, а в окремих випадках воно навіть виявилося контрпродуктивним. Сьогодні ми знаємо, що взаємодія правильного вибору очисних засобів і процесів, а також використовуваних матеріалів є надзвичайно важливою.
Оптимізація процесів очищення також викликає великий інтерес у виробників продуктів харчування, оскільки багато людей страждають від алергії. Залишки, тобто алергени в їжі, які походять з попередніх виробництв, становлять проблему. Слід уникати такого перехресного забруднення. З цієї причини машини та системи в таких критичних сферах, як виробництво продуктів без глютену, іноді використовуються лише з однією метою. «Але це зазвичай не окупається виробникам продуктів харчування в довгостроковій перспективі», — каже експерт DLG.
Системи, що знаходяться на початку та після потоку, також повинні відповідати гігієнічним вимогам. Однак гігієнічним вимогам у виробництві харчових продуктів підлягають не лише основні машини, а й весь технологічний ланцюг. Це стосується як пакувальних машин, так і стрічок, на яких їжа транспортується відкрито, або автоматики. Гігієнічно ідеальне наповнення та упаковка особливо важливі, якщо їжа після цього більше не піддається нагріванню для її збереження. Це стосується, наприклад, сучасних продуктів харчування, які користуються великим попитом, наприклад, охолоджених, тобто свіжих продуктів із холодильного прилавку. Багато системних блоків, які встановлюються поблизу виробничого процесу, наприклад, технологія приводу конвеєрних систем, тепер розроблені відповідно до критеріїв гігієнічного дизайну. Це зроблено для запобігання ризику перехресного забруднення від турбулентного повітря та накопичення бруду. Ще немає рішень для всього: зони виробничих систем, де прокладаються електричні та пневматичні лінії, все ще вважаються критичними.
А люди залишаються критично важливим фактором у процесі виробництва їжі. Законодавчий орган видав багато нормативних актів і вимагає регулярного навчання працівників галузі. «Але начальство не завжди може стояти осторонь і стежити за дотриманням правил гігієни», — пояснює професор д-р. Бакенхаски. «Співробітників просто не так легко опанувати, як машини.» Таким чином, проблема гігієни також посилює тенденцію до вищого рівня автоматизації в харчовій промисловості. Зокрема, все частіше використовуються роботи. Вони входять у пролом, де машини раніше мали проблеми, а саме з продуктами різного розміру, форми та консистенції. Тому у виробництві м’ясних і рибних продуктів ще багато дій людини, тоді як виробництво хліба та булочок вже значною мірою автоматизовано. Але розвиток триває: роботи тепер складають ковбаси в пластикову упаковку, а машини готуються взятися за трудомістке завдання очищення креветок. «Але в харчовій промисловості все ще є багато процесів, які досі можна здійснювати лише вручну», — резюмує професор д-р. Бакенхаски. «Я думаю, наприклад, точити і складати рулонні швабри».
Окрім презентацій компаній-учасниць, допоміжна програма Anuga FoodTec також присвячена основній темі «Гігієнічний дизайн». У спеціальному шоу Robotik-Pack-Line, ініційованому DLG, Koelnmesse та відомими технологічними партнерами, безпечне, швидке та гігієнічне виробництво, обробка та пакування харчових продуктів представлено повністю автоматично – без людської руки. бути залученим. Крім того, European Hygienic Equipment & Design Group (EHEDG) займатиметься темами свіжих продуктів і асептичної упаковки в рамках форумів Anuga FoodTec. Anuga FoodTec організовано спільно Koelnmesse GmbH і DLG (Німецьке сільськогосподарське товариство). Він проходитиме з 10 по 13 березня 2009 року в залах 4-10 Koelnmesse.
Додаткова інформація про Anuga FoodTec за адресою:
www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de
Джерело: Кельн [ Кельнський ярмарок ]
