Виробництво сиров'яленої ковбаси
Виробництво сиров'яленої ковбаси є одним з вищих видів ковбасного виробництва. У жодній іншій ковбасі ретельність у виборі матеріалів і виробництві не відіграє такої важливої ролі. На відміну від класичної копченої салямі, повітряно-в’ялена ковбаса не потребує процесу стабілізації (бар’єрна технологія), диму. З одного боку, дим пригнічує ріст дріжджів і цвілі, з іншого боку, білки на поверхні зшиваються, що призводить до типової, злегка шкірястої шкіри. Копчення також прискорює висихання. Щоб забезпечити стабільну поверхню висушеної на повітрі ковбаси без диму та утворення типового аромату без стороннього присмаку, слід приділяти більшу увагу вибору оболонки та матеріалу, а також виробництву та дозріванню.
Ось найважливіші моменти:
- Використовуйте тільки свіже та гігієнічно бездоганне м’ясо-сало. Не використовуйте м’ясо, запечатане під вакуумом. Для виробництва використовуйте лише заморожене свіже м’ясо, а не заморожене м’ясо, що зберігається.
- Перед початком виробництва ретельно очистіть машини та пристрої, які будуть використовуватися.
- Використовуйте прилади лише тоді, коли вони сухі.
- Використовуйте гігієнічно чистий матеріал оболонки.
- Використовуйте лише свіжу синтетичну оболонку та оболонку зі шкірного волокна, яку раніше не замочували. Дотримуйтеся часу і температури замочування оболонок, щоб гарантувати необхідну усадку. Інакше під час дозрівання може статися зморщування або навіть відшарування кишок.
- Також підійдуть гігієнічно ідеальні натуральні оболонки. Їх також слід вимочувати під проточною водою, як волокнисті оболонки.
- При виробництві наполегливо рекомендується використання заквасок у поєднанні з приправами та технологічними сумішами. Їх слід добре перемішати та додати на початку виробництва. Наприклад ProtectSTART® Стартові культури MOGUNTIA відносно швидко створюють конкуруючу флору проти небажаних мікробів. Ці спеціальні захисні культури ідеально підходять для дозрівання повітряно-в’яленої сирої ковбаси (наприклад, для цибулевої ковбаси).
- Перед тим, як сирі ковбасні вироби відправлять на цех дозрівання, будь-які мікроби, які могли прилипнути до поверхні, слід короткочасно змити.
- Гігієнічно бездоганні приміщення для дозрівання з функціонуючим контролем температури і вологості дуже важливі для підтримки параметрів дозрівання, щоб запобігти утворенню нальоту або цвілі. Це також стосується камер дозрівання та зберігання.
- При необхідності кілька разів змити розчином, що містить кислотний препарат, наприклад AußenFRISCHIN® від MOGUNTIA мінімізує ріст небажаних мікробів.
- Контрольований контроль температури та вологості є важливим, щоб уникнути висихання країв або утворення цвілі тощо. Вони можуть відрізнятися залежно від закладу дозрівання.
- Рекомендуємо використовувати тільки стерилізовані спеції. У MOGUNTIA ці сиров’ялені ковбасні суміші підпорядковуються BESSAVIT® cleantec® Серія для пошуку, наприклад BESSAVIT® CT® (cleantec®) Парманелло з середземноморським ароматом. Це використовується в поєднанні з ProtectSTART® Стартові культури, які запобігають росту небажаних мікробів, а також забезпечують необхідне дозрівання.
Сиров’ялена ковбаса Moguntia (Фото: Moguntia-Werke)
