Інноваційні концепції продукту і процесу проектування
DIL семінар серії М'ясопродукти утвердилася
З другим виданням Deutsches Institut еВ харчових технологій (DIL) організував семінар, успіх першого видання неодноразово в попередньому році. Учасники 60 з Німеччини і за кордоном, приєдналися до Quakenbrück, щоб дізнатися про останні розробки в області виробництва м'ясних та ковбасних виробів. Дегустаційний продукт згодом показав, що отримані знання на практиці відразу ж можна застосувати і впадає в смачні м'ясні та ковбасні вироби.
Нові технології для нових ринків
Захід був відкрито в жовтні минулого року за участю директора DIL інституту д-р Фолькер Heinz на тему «Нові технології для нових ринків". Були запропоновані продукт ІТ ніжні і енергоефективні методи, механізми якого вже давно відомі і перевірені, і які у все більшій мірі зосереджені на застосуванні в промисловості. Прикладом може служити технологія високого тиску. Мета обробки харчових продуктів з гідростатичним тиском часто є збереження зображень при одночасному збереженні інгредієнтів значення. Але навіть при структуруванні продуктів, в контексті біотехнології і в функционализации їжі ця технологія застосовується. Технологія ударна хвиля, тим не менш, це метод, який використовується в конкретних хвиль гідродинамічного тиску надають механічний вплив на біологічні тканини та інших твердих частинок. Таким чином, наприклад, дозрівання і tenderization може бути прискорене яловичини, так що якість продукції збільшилися і витрати на збут та складування знижуються. Технологія, яка робить пульсуючі електричні поля для використання, можуть бути, наприклад, для інактивації мікроорганізмів і, таким чином, використовується в якості способу збереження. Соуси, приправи, маринади і крові є прикладами застосувань. Переваги цього процесу в зменшеному споживанні енергії та збереження продукту.
Традиція відповідає інноваціям - віденські ковбаси, скорочені в солі
На тему зменшення солі, д-р. Клавдія Дурмус від WIBERG GmbH. У своїй лекції «Традиція відповідає інноваціям - віденські ковбаси скорочуються в солі», вона розповіла про потенціал поточного розвитку харчового сектору в напрямку зручності, насолоди та доброго харчування. Оскільки все більше споживачів цінують здоровий раціон, інноваційні концепції продуктів також повинні орієнтуватися в цьому напрямку - зосередження уваги, наприклад, на продуктах з обмеженою сіллю. Сіль, яка складається з 40% натрію та 60% хлориду, є важливою для виживання, а також виконує численні технологічні функції. Однак зараз достатньо доведено, що високий прийом натрію повинен відповідати за високий кров'яний тиск. Оскільки середнє споживання солі значно вище, ніж значення 6 г на добу, необхідне Німецьким суспільством харчування, ЄС вимагає зниження вмісту солі на 4% протягом 16 років порівняно з рівнем 2008 у важливих харчових групах, таких як м'ясна продукція тощо. Таке зниження може бути досягнуто, наприклад, за допомогою сумішей інгредієнтів, які замінюють звичайну сіль (також нітрит-отверждающую сіль) у співвідношенні 1: 1. Таким чином, тепер можна досягти зниження рівня солі на 25%. Тут особливим є те, що ніяких змін у виробничому процесі не потрібно вносити. На прикладі віденських ковбас лекція проілюструвала, що заява «зменшення натрію або солі» можливе одночасно з повним і круглим смаком.
Здорова клітковина в м'ясних і ковбасних виробах
“Здорові харчові волокна в м’ясі та ковбасних виробах” було предметом Штефана Шмітта-Рехліна з J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. М’ясні та ковбасні вироби забезпечують споживача необхідними вітамінами та мікроелементами. Однак дієта, багата на м’ясо та ковбасні вироби, може бути пов’язана з великим споживанням жиру та калорій. Для протидії цьому та водночас для задоволення харчових та сенсорних потреб споживачів розроблені високофункціональні замінники жиру та харчові волокна. Завдяки їх використанню, такі технологічні переваги, як оптимізована текстура та прикус, зменшення обпалення та втрат при приготуванні їжі, ефективне зв’язування / утримання води та жиру, зменшення синерезису в упаковці чи подібних, з додатковими харчовими перевагами, такими як зменшення жиру та калорій Укріплення волокна. Можливий широкий асортимент продуктів, пристосованих до потреб споживачів - від братвурсту зі зниженим вмістом жиру до салямі, збагаченої клітковиною, і стейка з нежирного фаршу.
Нові аспекти біозбереження м'ясних продуктів
PD Dr. Крістіан Гертель з DIL презентував "Нові аспекти біозахисту м'ясних продуктів" спеціалізованій аудиторії. Біоконсервація - це стара концепція продовження терміну придатності та підвищення безпеки харчових продуктів за допомогою використання природної мікрофлори та / або її антимікробних продуктів. У минулому в центрі уваги досліджень були молочнокислі бактерії та їх антимікробний потенціал. Зрештою, це також призвело до розвитку комерційних застосувань у м'ясному секторі (наприклад, бактеріоцин-утворюючі закваски або захисні культури або бактеріоцин нізин). Останнім часом термін біозбереження дедалі більше замінюється терміном "біоконтроль", який враховує весь харчовий ланцюг ("від ферми до вилки"). Термін "природні антимікробні засоби" враховує тенденцію до продуктів "чистої етикетки". Зокрема, це антимікробні речовини рослинного (наприклад, фенольні сполуки у фракціях ефірної олії) та тваринного (наприклад, лактоферин, плевроцидин) походження, які є основою дослідницької діяльності. Відповідно до максимально природного принципу збереження, застосування «природних антимікробних препаратів» у поєднанні з фізичними, нетермічними процесами збереження, такими як імпульсні електричні поля та високий тиск, викликає особливий інтерес, оскільки тут можна спостерігати синергетичні ефекти.
Сучасні правові аспекти у виробництві та збуті м'ясної продукції
Стаття доктора Дільта з "Сучасні правові аспекти виробництва та збуту м'ясної продукції". Маркус Грубе від Krell Weyland Grube. Важливим аспектом у виробництві та збуті м'ясних продуктів є питання про те, чи є такі інгредієнти. B. Морква, шпинат або екстракт буряка юридично класифікуються як харчові барвники або барвники. Відповідно до законодавчого визначення, обидва є інгредієнтом їжі, але існують різні юридичні вимоги як до використання, так і до маркування. Зокрема, барвники підлягають затвердженню як добавки (див. § 6 LFGB). Крім того, у списку інгредієнтів барвники повинні бути марковані назвою свого класу та їх торговим найменуванням або номером E. Тоді як фарбувальні продукти можна вживати без затвердження та зазначаються у списку інгредієнтів як "звичайний харчовий інгредієнт" із їхньою торговою назвою. Вирішальним критерієм розмежування для класифікації харчового барвника або барвника, що потребує затвердження, є "селективна екстракція". Якщо речовина була отримана через це, її класифікують як добавку в значенні закону. Розмежування селективного та неселективного вилучення є проблематичним. Європейська комісія розробила керівний принцип, який включає такі критерії розмежування відповідно до власного тлумачення законодавства ЄС (WGA / 05 / 08 Rev. 6).
Нові варіанти дизайну упаковки
Klaus Wewers з NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH презентував у своїй лекції "Нові можливості дизайну упаковки" концепції упаковки, безпосередньо підходячи до потреб кінцевих споживачів. Наприклад, були представлені плівки із вбудованими «клапанами», які використовуються як покривні плівки для упаковки великого об'єму та дозволяють готувати в мікрохвильовій печі. Відповідні концепції є основою для все більш популярних меню Ultra Fresh. Окрім того, аудиторія особливо зацікавила систему складання чашок, яка індивідуально пропонує споживачам компоненти меню у керованій формі.
Фосфати при переробці м’яса
Доктор надав детальну інформацію про "Фосфати в переробці м'яса" Райнер Шні з Кембі Фабрик Буденхайм КГ. Фосфати є природними компонентами майже всіх продуктів харчування. Вони також використовуються як функціональні харчові добавки при переробці численних харчових продуктів. Завдяки різноманітним технологічним властивостям фосфати виконують важливі функції у виробництві м'ясних продуктів. Після забою значення pH падає внаслідок біохімічних процесів, м’язовий білок починає скорочуватися і водозв'язуюча здатність м’яса швидко втрачається - воно стає сухим, твердим і волокнистим. Додаючи фосфати, можна відновити природну водозв'язувальну здатність м’язових білків. Буферні властивості фосфатів короткої ланцюга стабілізують значення рН, дифосфати також складають багатовалентні катіони, такі як кальцій і магній, а також катіони важких металів, такі як проокислювальне залізо і мідь. Промисловість постачальників розробила швидкорозчинні спеціальні фосфати, які також можна використовувати з високою концентрацією солі. За допомогою спеціальних технологій розпилювальної сушки у виробництві можна отримати хімічні суміші фосфатів різної довжини ланцюга. Це створює інтегровану комбінацію ді- і трифосфатів натрію та / або калію, в якій різні фосфати присутні поруч один з одним у молекулярній формі, а не такі окремі кристали, як у механічних сумішах. Це призводить до значно кращої розчинності та швидкості розчинення.
Стабілізація почервоніння в сирої ковбаси
Баджо Байович з DIL займався "стабілізацією червоніння в сирої ковбасі". Через змінені виробничі параметри та вимоги роздрібної торгівлі вкрай наголошений "кольоровий" параметр для м'ясо-ковбасних виробів. На лекції були чітко представлені різні фактори та можливості стабілізації кольору. Обговорено використання та значення заквасочних культур, барвників та "природних" антиоксидантів, а також "природних" інгредієнтів.
Текстуровані продукти на основі м'ясних і рослинних білків
Доктор дав огляд "Текстуровані продукти на основі м'ясних і рослинних білків" Ахім Ноч з DIL. Використовуючи технологію екструзії, можна виготовляти вироби з м'ясоподібними структурами на основі порошкоподібних або пастоподібних вихідних матеріалів. У поєднанні з рецептом екструдер пропонує можливість точного визначення структури структури, використовуючи вплив температури, тиску і зсуву. Що стосується дизайну рецептів, з одного боку можна виробляти суто рослинні, аналогічні м'ясо продукти, але з іншого боку також існує можливість переробки рецептів з високим вмістом м'яса і тим самим реструктуризація м’яса або м'ясних субпродуктів. Д-р У своїй лекції Кнох показав потенціал цієї так званої "екструзії високої вологості" та дав поради щодо рецептури та дизайну процесів.
Одноденний захід завершився жвавими дискусіями та презентацією та дегустацією зразкових продуктів. Сюди входили чайна ковбаса, печінкова ковбаса та копчена свинина, все зроблено за технологією високого тиску. Учасників також вразив інноваційний ковбасний продукт у закусочній формі. Виходячи з цього успіху, подія в Квакенбрюку з іншими тематичними фокусами має відбутися знову цієї осені. Потім він говорить: “Ласкаво просимо до 3. Семінар DIL для м'яса та ковбас ».
Джерело: Quakenbrück [DIL]
