Як приготувати салямі за два дні

Нагорода за нову систему сирих ковбас

Високе визнання «Системи сирих ковбас Ferma Quick» від Van Hees GmbH з Валлуфа: вона отримала срібну нагороду International FoodTec Award. Церемонія нагородження відбудеться 27 березня 2012 року в рамках Anuga FoodTec, міжнародної ярмарку харчових продуктів і напоїв, у Кельні.

До цього часу два тижні було найменшим, що знадобилося для дозрівання салямі. Але тепер це також можна зробити за два дні: Van Hees GmbH зареєструвала відповідний патент на виробничий процес і комбінацію інгредієнтів, що носить назву «Ferma Quick Raw Sausage System».

Коли система була вперше представлена ​​на галузевому семінарі, досвідчені фахівці з сирої ковбаси не могли в це повірити. Раніше немислимими були не тільки надзвичайно короткий термін виробництва, але й те, що салямі загорнуто в стерильну оболонку. Все тісно пов'язане.

Сиру ковбасу традиційно виготовляють із сирого м’яса, яке витримано кілька тижнів і в’ялено разом з ним. Тривалий час дозрівання та втрата ваги є фактором високої вартості, що особливо важливо для основних товарів простої якості. Тому технологи VAN HEES розробили процес, за яким сиру ковбасу можна виробляти не тільки швидше, але й на XNUMX відсотків дешевше, ніж аналогічний продукт. Вони знайшли способи сушіння перед розливом у стерильну оболонку і розробили спеціальні якісні добавки та спеції для рецептури під назвою Primal Ferma Quick.

Розробці «Системи сирих ковбас Ferma Quick» передували багатомісячні дослідження та випробування. У технологів був ідеальний посібник: так звана концепція перешкод, яка була розроблена професором Лотаром Лейстнером у 70-х роках і стосується мікробіологічних та хімічних факторів, що впливають на стабільність та термін зберігання продукту. Серед іншого, вони дослідили, як добавки Van Hees можуть бути використані для зниження значення aw до такої міри, щоб запобігти псування. І вони проаналізували інші перешкоди, такі як значення pH, консервант, зберігання або бактеріальна флора.

В результаті вийшло інше покриття для сирої ковбаси, незвичайний спосіб сушіння і новий рецепт:

Перший компонент нової системи: Сира ковбаса заливається в стерильну оболонку, тому що волога не проникає зсередини назовні, немає поверхневих покриттів, товар не пліснявіє і не сіріє. Ще одна перевага – ціна, адже волокниста оболонка коштує в десятки разів дорожче.

Другий компонент: оскільки салямі не можна висохнути в стерильній оболонкі, потрібно було знайти спосіб передбачити процес сушіння. Тому використовується ліофілізоване м’ясо, що відповідає швидкості сушіння близько дев’яти відсотків. Крім того, на трьох відсотках продукт містить відносно велику кількість сухих речовин, таких як гірчичне борошно – чим більше сухої речовини, тим менше в продукті вологи. І чим менше вологи, тим він стійкіший.

Третій компонент стосується рецептури. На початку виробництва звичайної салямі вміст жиру становить лише 24-25 відсотків. Через втрату води та пов’язане з цим збільшення концентрації білка та жиру цей вміст жиру в кінцевому продукті збільшується приблизно до 34-35 відсотків. З новою системою сирих ковбас цей вміст жиру вже передбачено в рецепті, жирові компоненти дозуються настільки високо, що аналітичні значення кінцевого продукту наводяться з самого початку. Коли сира ковбасна маса потрапляє в оболонку, вона вже має аналітичні показники продукту, який дозріває 14 днів. Значення aw становить 0,94, що відповідає вартості основних товарів середньої якості.

Процес різання також був змінений: на першому етапі м’язові клітини розщеплюються, а білок піддається впливу. Потім білок може перехресно зшити амінокислоти, щоб досягти бажаної стійкості. Також незвично дозволяти фазі пісного м’яса проходити відносно тонко на першому етапі виробництва. Це робиться, щоб забезпечити мішень для трансглутамінази, одного з компонентів структури та сили.

«Ми не хочемо розбавляти або знищувати будь-яку культуру салямі за допомогою цієї нової системи сирих ковбас», — підкреслює Рольф Хойслер, керівник відділу розвитку продуктів Van Hees. «Навпаки, ми хочемо відкрити додаткові можливості для виробництва ковбасної сировини з технологічним вирішенням проблем.» Переваги для виробника ковбасної сировини дійсно різноманітні: виробництво відбувається швидше та дешевше, вартість оболонки нижча, немає поверхневих покриттів, сиру ковбасу можна виробляти без камери дозрівання, людина економить обладнання та інвестиції, немає втрат при зберіганні і втрат маси, не відбувається «утворення оболонки» з піцою, значно знижується готовність до доставки, відсутні помилки дозрівання. І перш за все, системи Primal гарантують безпечне виробництво.

Початкова реакція виробників у Німеччині була дуже позитивною. Тут відчуваються нові можливості виробництва експортної продукції, щоб мати можливість конкурувати з дешевими виробниками за кордоном. Водночас Ван Хіс бачить головну цільову групу в країнах Східної Європи, які не мають відповідних можливостей для зрілості. Про свою зацікавленість виявили і виробники піци. Зрештою, не можна виключати, що поряд із традиційними продуктами, особливо в дисконтному секторі, може виникнути новий рівень якості салямі.

Джерело: Walluf [ Van Hees ]