Промислові різальники виробляють ковбасні фірмові страви понад 30 сортів
Steinemann Holding GmbH & Co. KG пропонує близько 30 видів ковбасних виробів і покладається на одну машину для виробництва ковбасного м’яса: VCM 550 від K+G Wetter. Наприкінці 2011 року до вакуумного кухонного кутера 2021 року приєднався його молодший аналог, тож наразі на сімейному виробнику м’ясних продуктів у Штайнфельді в Ольденбурзькому регіоні Мюнстерланд працюють два покоління машин. Клаус Хаскамп регулярно хапає 200-літровий візок для м’яса і легким поштовхом надійно фіксує його в захваті гідравлічної системи завантаження. Використовуючи сенсорну панель ще на один крок праворуч, він запускає процес завантаження, і через кілька секунд м’ясо ковзає в 550-літрову чашу кутера. Друга порція м'яса також швидко потрапляє в кутер завдяки гідравліці та швидкій зміні візка для м'яса за допомогою ножної педалі, яка знімає блокування. Кришка з нержавіючої сталі нового VCM 550 також закривається гідравлічно.Рецепт тонкої ліверної ковбаси, яка зараз готується на Steinemann, зберігається в програмі CutControl разом із усіма інгредієнтами та робочими етапами.
«CutControl існує, щоб мати можливість програмувати керовані фрези», — пояснює керівник виробництва Steinemann Патрік Стефан. «Співробітнику машини більше не потрібно вводити кожен крок окремо, а створюється рецепт із усіма етапами роботи, а також точними інгредієнтами та кількістю. Нам все ще потрібен оператор машини, але швидкість леза завжди однакова, температура завжди однакова, вакуум створюється одночасно і так далі. Таким чином ви зможете отримати постійну та повторювану високу якість ще краще». Вакуумний кулінарний кутер 2011 року Steinemann також був модернізований та оптимізований за допомогою програми, розробленої K+G Wetter. Коли VCM 550 запускає процес різання під програмним керуванням, рівень шуму у виробничому цеху зростає, але він далеко не такий гучний, як в інших моделях різаків такого ж розміру. Одна з причин: чавунна підставка для машин, яку K+G Wetter встановив єдиний виробник у світі. «Під час демонстрації ми помітили, наскільки плавно, чисто та тихо вона працює. Кожен, хто хоч раз стояв перед такою великою фрезою, знає, як вона гуде при 3.000 і більше обертах. Ви одразу побачили, наскільки велика перевага цієї чавунної підставки», — каже Патрік Стефан. Тонка ліверна ковбаса — це варена ковбаса, тому функція приготування вакуумного кутера також використовується у виробничому цеху Steinemann. «Наш новий VCM 550 готує більш ефективно, оскільки чаша з подвійними стінками нагрівається дуже швидко за допомогою пари через невеликий простір між ними», — пояснює Карстен Камін, регіональний менеджер з продажу K+G Wetter. «Ще одна перевага, яку відразу помічаєш: машина не сильно нагрівається зовні. Це означає, що ми витрачаємо менше енергії на машину та продукт для тієї самої цільової температури. В результаті ми набагато швидше готуємо. І ми значно швидше під час приготування їжі, оскільки ми подаємо пару прямо туди, де вона потрібна для нагріву. Те саме стосується охолодження чаші водою». Повністю закрита система приготування також надійно запобігає контакту пари з продуктом.
Після першого етапу гарячу ліверну ковбасу охолоджують льодом. Поки VCM 550 завершує перший прохід фрези, як зазначено, Клаус Хаскамп уже підготував наступний інгредієнт. Навантажувач із льодом вже автоматично піднімається в положення попереднього завантаження та швидко готовий до розвантаження, коли кришка відкривається. Коли м’ясо охолоне до потрібної температури в чаші куттера, додається останній і найважливіший інгредієнт: дрібно нарізана печінка. Тут починає проявлятися гідравлічне завантаження VCM 550 від K+G Wetter без ривків: незважаючи на те, що завантажувальний візок добре заповнений дуже рідкою печінковою масою, гідравліка дозволяє їй рівномірно надходити в кутерну чашу без розбризкування. або бризки.
На останньому етапі кутер змішує всі інгредієнти в типову тонку ліверну ковбасу тілесного кольору, яка виділяє апетитний аромат. Завдяки вакууму продукт зв’язується особливо добре та без будь-яких заважаючих повітряних кишень. Погляд праворуч у виробничий цех показує, чому з новим VCM 550 це навіть швидше, ніж з попередньою моделлю, якій уже добрих десять років: фрезера K+G 2011 року випуску зі значно вищою вакуумною кришкою . «Завдяки значно меншому об’єму нового VCM 550, вакуум, звичайно, можна втягувати та вентилювати набагато швидше», — каже Карстен Камін. «Загалом ви помічаєте явні переваги з точки зору часу різання при однаковій якості продукту. Якщо на VCM 2011 року пакет займав 20 хвилин, то зараз ми маємо 15 хвилин на пакет. Якщо ви припустите 30 партій на день, це величезна кількість», — говорить керівник виробництва Патрік Стефан. Тим часом Клаус Хаскамп спустошує промисловий різак із ежектором. У новій моделі промислового кутера він оптимально вирівняний і спорожняє 550-літрову чашу з рідкою ліверною ковбасою набагато швидше та чистіше. З іншого боку машини завантаження знову готове до нахилу над чашею. По сусідству, у VCM 550 2011 року, досвідчені руки Дірка Хейла виготовляють ковбасу. Для цієї ошпареної ковбаси м’ясо не обов’язково варити в кутері – це теж може зробити машина, але це займе більше часу. Тому старіша VCM 550 використовується в основному для варених ковбас, тоді як нова машина виробляє варену ковбасу.
Новий промисловий кутер також був оснащений лічильником енергії, розробленим K+G. Завдяки цьому для кожної партії можна визначити споживання електроенергії на окремий елемент. Це означає, що точні витрати можуть бути включені в калькуляцію продукту. Крім того, під час виробництва можна уникнути піків енергії. М’ясо для понад 30 фірмових страв від Steinemann надходить із сільськогосподарського регіону навколо компанії: «Понад 90 відсотків нашої худоби походить із радіусу 100 кілометрів», – пояснює керуючий директор Андреас Штайнеманн, який керує підприємством середнього розміру, яким керує власник. очолює компанію разом зі своїм двоюрідним братом Ароном Штайнеманном і Карстеном Кніфом. «Мета все ще полягає в досягненні 100 відсотків протягом 100 кілометрів. Тварини надходять від контрактних фермерів і груп виробників». Андреас Штайнеманн також переконаний у промислових кутерах K+G Wetter для виробництва більш ніж 30 ковбасних виробів: «Звичайно, ми виготовляємо їжу великими серіями, але ми це стандартна хороша сировина ручної роботи. Зрештою, від цього залежить якість», — як приклад керівник компанії в третьому поколінні наводить печінкову ковбасу поросяти в натуральній оболонці. «У неї є частка беконного депозиту. Оскільки ми також виробляємо консервовані продукти, наша ідея полягала в тому, щоб поєднати обидва. Я ніколи раніше не бачив нічого подібного". Продукція Steinemann, наразі близько 3.000 тонн ковбаси, 3.000 тонн в’ялених продуктів і 12.000 800 тонн м’яса самообслуговування, продається щороку, до речі, в основному в роздрібній торгівлі продуктами харчування, під ім'я клієнтів або з їх власною маркою Steinemann. Зараз у компанії середнього розміру працює близько XNUMX осіб.
Тим часом у виробничому цеху з двома вакуумними промисловими кутерами від K+G Wetter робочий день добігає кінця, і машини потрібно почистити. Тут також новий VCM 550 демонструє переваги десяти років додаткового часу для інновацій та вдосконалень. Будучи частиною серії Hygienic Secure, машина чітко зосереджена на ідеальному очищенні з точки зору безпеки продукту. «Для компанії взяти на себе відповідальність за весь продукт сьогодні ще важливіше, і це також цінується клієнтами. Це також означає, що ми підтримуємо наших співробітників, у тому числі з технічної точки зору», – говорить Андреас Штайнеманн. «Я вважаю дуже захоплюючим, що тепер ви можете спостерігати такий технічний прогрес з тією ж моделлю фрези. Якщо ви інвестуєте і купуєте заміну, я завжди з друзями кажу, що якщо ви можете взяти з собою одну чи дві технічні хитрощі з собою, тоді це буде вдвічі веселіше». Щодо інновацій, які роблять ідеальну гігієну швидшою та легшою , VCM 550 "Hygienic Secure" з 2021 року включає дві великі очисні заслінки, за допомогою яких котельня під куттерною чашею є легко доступною та, перш за все, може бути візуально перевірена на чистоту - це економить воду та час. Запатентовану смужку кришки лез можна від’єднати та знову вставити для чищення одним рухом зап’ястка, як і подушечку для чаші або скребок. Клаус Хаскамп поміщає високоякісні компоненти різака в спеціальний візок для очищення разом із ріжучою головкою та ножами – тут вони надійно зберігаються, легко миються та можуть висихати без утворення калюж. До речі, область між чашею куттера та вакуумною камерою на VCM 550 не потребує жодних ущільнювачів, тому її можна легко очистити, не залишаючи слідів.
«Звичайно, гігієнічні характеристики також зіграли вирішальну роль у нашому рішенні вибрати куттер від K+G Wetter», — каже Патрік Стефан. «Тема внутрішнього очищення машин завжди актуальна. Там, де є порожнина, щось може проникнути крізь якусь тріщину, а потім відкластися. Завдяки Hygienic Secure чаша нового VCM повністю доступна знизу та збоку. І ви можете розібрати багато різців без інструментів, щоб ефективно їх очистити. Йдеться не лише про економію часу, а й про те, наскільки чистою стає машина». Після очищення обидві машини та виробниче приміщення виблискують чистими та готові до наступного робочого дня. А якщо щось не вийде? Команда погоди K+G може бути підключена через Інтернет для дистанційної діагностики. Однак Steinemann зараз цим не користується, оскільки компанія має власну майстерню з досвідченими спеціалістами. «Підтримка та обслуговування, звичайно, все ще є елементарним питанням і вирішальним фактором у покупці», - підкреслює Андреас Штайнеманн. «Якщо системи стоять, ми не зможемо виконати поставку. Цього взагалі не повинно бути. У випадку K + G Wetter ми також обрали куттер, тому що питання підтримки та обслуговування просто поєднуються разом і вирішуються в дусі партнерства».
Фотогалерея та додаткова інформація на сайті KG Wetter: https://kgwetter.de
