Інактивація високим тиском спор Clostridium botulinum
Використання високих гідростатичних тисків для підвищення мікробної безпеки харчових продуктів має великий технологічний інтерес. У той час як вегетативні бактерії зазвичай добре вбиваються високим тиском, стійкість кінцевих спор до тиску все ще є проблемою.
NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF та EJ RHODEHAMEL повідомляють про дослідження інактивації спор Clostridium botulinum типу A шляхом комбінованого використання високого тиску та підвищеної температури. Для експериментів з інактивації фосфатну буферну систему (pH 7,0) і гомогенат крабового м’яса/води інокулювали спорами Clostridium botulinum типу A штамів BS-A і 62-A. Кінцева концентрація спор в інокульованих зразках становила 1,0 х 105 спор/мл.Обробку під високим тиском проводили в системі високого тиску Quintus Model QFP-6 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) при тиску. від 417 МПа до 827 МПа і температурою в контейнері високого тиску від 60 °C до 75 °C. Тривалість обробки високим тиском варіювалася від 5 до 20 хвилин.
В обох типах середовища спостерігалося статистично значуще зниження кількості спор Clostridium botulinum BS-A і 62-A при збільшенні температури, тиску і часу обробки. Максимальне знищення спор обох штамів приблизно в 3 ступенях десяти відбулося у фосфатному буфері після 20 хвилин обробки під високим тиском при тиску 827 МПа і температурі 75 °C. У гомогенаті м’яса краба (рН 7,2-7,4) спостерігався максимальний кілінг-ефект спор штаму BS-A (в 3,2 ступеня десятка) і спор штаму 62-А (в 2,7 ступеня десятка). при поєднанні високого тиску (827 МПа) і температури (75 °C) були визначені лише після 15 хвилин обробки високим тиском. Збільшення тривалості обробки під високим тиском до 30 хвилин не призвело до подальшого зменшення кількості спор із такими ж параметрами як у фосфатному буфері, так і в гомогенаті крабового м’яса.
Повна інактивація спор Clostridium botulinum BS-A та 62-A не була досягнута при досліджуваному поєднанні високого тиску/температури та значеннях pH > 7,0. З точки зору авторів, кислим продуктам слід віддавати перевагу з міркувань безпеки при застосуванні обробки під високим тиском. У сфері слабокислих продуктів застосування надвисокого тиску понад 700 МПа та підвищення температури до 120 °C також може бути використано для повного знищення спор Clostridium botulinum.
Джерело: Kulmbach [DEDERER]
