Визначення жирних кислот і йодного числа в підшкірному жирі за допомогою ближньої інфрачервоної спектроскопії (NIRS)
Підшкірний жир свиней досі є необхідною сировиною для виробництва більшості ковбасних виробів; її характер повинен відповідати диференційованим вимогам. Особливо для виробництва високоякісних товарів тривалого користування потрібен бекон твердої консистенції та високої стійкості до окислення. Однак ці властивості вимагають відповідної структури жирних кислот. Важлива не лише частка насичених жирних кислот (НЖК), частка мононенасичених жирних кислот (МНЖК) і частка поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Ще більш важливою є специфікація в цих групах жирних кислот. Зараз ПНЖК вважаються фундаментальними для якості жиру. У кількісному відношенні найважливішими представниками є лінолева і ліноленова кислоти.
Визначити консистенцію забитого жиру можна також за допомогою йодного числа. Це значення вказує на кількість подвійних зв’язків у жирі через додавання йоду і, таким чином, на його схильність до окислення.
У дослідженні GH GEESINK, B. SAVENIJE, JGP van der PALEN і G. HEMKE: Визначення складу жирних кислот підшкірного свинячого жиру за допомогою ближньої інфрачервоної спектроскопії, ближня інфрачервона відбивна спектрометрія (NIRS) використовується як непрямий метод, який використовується для визначити склад жирних кислот і йодне число. Вимірювання проводили за допомогою NIRSystem 6500 (Foss NIRSystems, Silversprings, MD, USA) в діапазоні хвиль 400-2500 нм і транспортного модуля з лотком для зразків (5 х 6 см). Зразки спинного жиру були візуально відібрані у 49 свиней на різних дієтах. Для кожного зразка в моделях оцінки було враховано 25 спектрів в діапазоні хвиль 800-2500 нм з роздільною здатністю 2 нм. Технологія NIRS представлена та оцінена за допомогою програмного забезпечення WINISI (версія 1.5; Infrasoft International, Порт Матільда, Меріленд, США).
Результати оцінки показали, що стандартні похибки перехресної перевірки (SECV) для йодного числа, а також жирних кислот та їх сум знаходяться в допустимому діапазоні похибок. Коефіцієнти детермінації коливалися від R2 = 0,61 до 0,96. Жирні кислоти з вмістом нижче 1% можуть бути оцінені недостатньо. З точки зору авторів, отримані результати видаються достатньо точними і тому прийнятними для практики. Однак попередні вимірювання NIRS стосуються лише вибіркових вимірювань випадкової вибірки. Перш ніж проводити звичайні вимірювання для швидкого визначення консистенції жиру на спині, попередньо результати оцінки необхідно перевірити на незалежних зразках.
Джерело: Kulmbach [FREUDENREICH]
