Характеристика грудок індички за допомогою аналізу кольорових зображень
Технологічні властивості вихідного продукту відіграють важливу роль у подальшій переробці грудки індички на різні продукти. Їх раннє виявлення за відповідними характеристиками цікавить виробників. Наприклад, при виробництві вареної шинки вихід продукту в залежності від його водоутримуючої здатності є економічним фактором.
Французька група авторів із різних установ під керівництвом І. СЕБАСТІЯНА досліджувала питання, чи підходить використання аналізу кольору відео в онлайн-процесі бійні індичок для сортування за кольором грудного м’яса та для прогнозування виходу вареної шинки. виробництва. Крім того, у споживчому тесті слід перевірити, чи буде віддано перевагу світлішому чи темнішому м’ясу при покупці свіжої грудки індички (I. SEBASTIAN та ін.: Характеристика якості м’яса грудки індички за допомогою аналізу кольорових зображень).
Для дослідження було доступно 170 охолоджених грудок (АЛЕ 9, півні, 15 тижнів) з комерційної бійні індиків. Зразки записували колориметрично за допомогою кольорової відеокамери 3 CCD, а результати обчислювали як значення L*, a*, b* системи CIE. Остаточне значення pH (pHu) реєстрували через 24 години після смерті. Зразки вареної шинки готували зі стандартизованих шматків підзразків (± 337 г) після введення розсолу (15%) і варіння (до 68 °C) і визначали відповідний вихід. Споживчий тест за участю 320 осіб перевірив прийнятність різних рівнів яскравості кольору свіжої грудки індички.
Зразки були розділені на чотири класи яскравості кольору на основі значення L*. Значні відмінності в досліджуваних критеріях спостерігалися між класами, причому два легші класи мали нижчі значення pHu та нижчі результати приготування. Вищими значеннями b* і нижчими a* ці класи також відрізнялися від більш темних груп.
Частота значень L* усіх зразків показала двопіковий розподіл із найбільш частими значеннями L* 51 і 56. Результати виходу при варінні також були розділені на дві частотні групи, які були або вище 91% або нижче 91%. Результати випробувань також показують, що від граничного значення L* ³ 55 середній вихід варіння всіх відповідних зразків впав нижче 90% і, таким чином, досягнув незадовільних результатів. У споживчому тесті понад 80% випробуваних були схильні купувати грудку індички з більш світлих класів кольору зі значеннями L* вище 53 або 57. Однак більше половини випробуваних все одно віддали б перевагу свіжій грудці. м’ясо з темніших класів кольору (можливо) хочуть купити, але 44% випробувальної групи відхилили це.
Ґрунтуючись на отриманих результатах, автори пропонують використовувати сортування грудок індички за кольором в онлайн-процесі компанії для подальшого виробництва продукту або для продажу як свіжого м’яса.
Джерело: Kulmbach [HAHN]
