Білкові ізоляти з механічно отриманого м'яса індички
Механічно отримане м’ясо, що залишилося з тушок або кісток індички (м’ясо індички), має більш високий рівень сполучної тканини, жиру, кальцію та гемових пігментів порівняно з фізіологічною м’язовою тканиною, що обмежує придатність цього матеріалу для обробки. Таким чином, мета авторів полягала в тому, щоб отримати білковий продукт вищої якості для обробки за допомогою процесу очищення та обробки, подібного до того, що використовується у виробництві сурімі з низькоякісної рибної сировини (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Functional protein Isolates from індичка з механічним очищенням від кісток шляхом лужної солюбілізації з ізоелектричним осадженням). Спроби перенести технологію сурімі безпосередньо на сепароване м'ясо птиці провалилися. Отримані продукти були сірими, лише утворювали слабкі гелеві структури та мали інший запах.
У цьому дослідженні білкові ізоляти були отримані з двох різних партій розділеного м’яса індички (грубо та дрібно нарізаного). Для цього матеріал розчиняли у лужному водному середовищі, а потім проводили ізоелектричне осадження білка. З білків готували гелі шляхом нагрівання з додаванням кухонної солі та гідрокарбонату натрію для нейтралізації рН.
Результати показали, що використаний метод може отримувати білкові ізоляти з постійним хімічним складом, незалежно від хімічного складу вихідного матеріалу (білка, жиру, води, сполучної тканини, вмісту кальцію). Жирність вихідної сировини (10,8 % для грубо подрібненого та 19,3 % для дрібно подрібненого механічного обрубування м’яса) та вміст кальцію (108,2 та 70,4 мг/100 г) зменшили відповідно до 0,9 та 1,0 % жиру та 5,2 чи 4,5 %. мг кальцію на 100 г знижено. Розчинність білка в лужному (pH 10,8) розчині становила від 76,4% до 79,6%. Загальний вихід білка (= розчинні білки мінус білки, що не випали в осад під час ізоелектричного осадження) становив від 62,2% до 63,9%. Гелі мали високий рівень зв’язування води (< 1% втрати при варінні), імовірно, причиною є концентрація міофібрилярних білків. Гелі, виготовлені з білків грубо подрібненого механічно подрібненого м'яса, мали більш високу міцність гелю (від 964 г, 1020 г до 719 г, 790 г) порівняно з гелями з білків дрібно подрібненого механічно подрібненого м'яса. Значення яскравості (значення L) були між 55,7 і 58,1, значення a (червоний компонент) між 3,1 і 3,5.
Підсумовуючи, можна констатувати, що з сепараторного м’яса індички, отриманого різними методами сепарації шляхом розчинення в лужному середовищі та ізоелектричного осадження, можна отримувати білкові ізоляти з низьким вмістом жиру, колагену та кальцію та хорошими гелеутворюючими властивостями.
Джерело: Kulmbach [TROEGER]
