Рак від споживання м'ясних продуктів, в'ялених нітритами?

Резюме

Споживання середнім споживачем нітритів із м’ясних продуктів, в’ялених на нітритах, порівнюється з впливом нітритів з інших джерел; це зменшення вмісту нітратів у їжі, переважно з рослинної їжі, та ендогенний синтез оксиду азоту NO. Нітрити з м’ясопродуктів становлять лише частку від загального впливу нітритів. Критично розглядаються епідеміологічні дослідження щодо зв’язку між споживанням нітритних м’ясних продуктів і раком шлунка чи мозку. Вказівки на зв’язок між двома параметрами не можуть бути отримані з розглянутих досліджень.

Введення

Питання про те, чи становить ризик для здоров’я використання нітритів у солі нітритної посолки у виробництві м’ясних продуктів, таке ж давнє, як знання про отруєння, спричинене нітритами, і знання про те, що канцерогенні нітрозаміни можуть утворюватися з нітритів та амінів за певних обставин. , а також у м'ясних продуктах. Нещодавно знову розгорілася дискусія щодо того, чи сумісне виробництво органічних продуктів харчування з використанням нітритної солі для лікування (LÜCKE, 2003).

Ця дискусія ведеться з різних боків, з представленими та змішаними позиціями науки, політики охорони здоров’я, споживчої політики, ринкової політики та емоційних позицій. У цій статті з наукової точки зору обговорюватимуться два основні питання:

1. Якій кількості нітритів піддається середній споживач із в’ялених м’ясних продуктів і скільки з інших джерел?
2. Чи споживання в’ялених на нітритах м’ясних продуктів збільшує захворюваність на рак?

Ці питання також є предметом дослідження Katalyse-Institut e. V. (Кельн) звіт (rz-consult, 2000), який приходить до висновку, що дослідження «показують інколи різке підвищення ризику різних типів карциноми при підвищеному споживанні нітратних і нітритних м’ясних і ковбасних виробів». Проте інформація та висновки цього звіту повинні бути критично досліджені.

Нітрити з м'ясних продуктів та інших джерел

Середнє споживання нітритів на душу населення з м’ясними продуктами можна оцінити за кількістю спожитих в’ялених м’ясних продуктів і вмістом нітритів у них. Нинішнє споживання м’яса на душу населення в Німеччині становить близько 60 кг на рік; Близько 40% цього (24 кг) споживається у вигляді м’ясних продуктів (30 кг), більшість з яких, близько 90%, виготовляється з нітритної солі. Під час виробництва цих продуктів велика частка доданого нітриту споживається через хімічні реакції з м’ясними компонентами, напр. B. шляхом утворення бажаного кольору затвердіння. У результаті залишкові рівні нітритів набагато нижчі, ніж рівні, розраховані на основі додавання нітритів. Згідно з вимірюваннями Федерального інституту дослідження м'яса, залишковий вміст нітритів у варених ковбасних виробах становить 10-30 мг нітритів/кг (у перерахунку на нітрит натрію), а у в'ялених сирих м'ясних продуктах - 40-50 мг/кг ( Ірина ДЕДЕРЕР, особисте спілкування). Оскільки частка варених ковбасних виробів становить приблизно 80%, а сирих в’ялених продуктів – приблизно 20%, це призводить до середньозваженого співвідношення приблизно 30 мг нітритів на кг в’ялених м’ясних продуктів. Таким чином, 30 кг м'ясних продуктів, які споживаються протягом року, містять 900 мг або 0,9 г нітритів. Це призводить до того, що середньодобове споживання нітритів на душу населення з м’ясних продуктів становить приблизно 2,5 мг. Однак у звіті Katalyse Institute e повідомляються значення приблизно в 6 разів вищі. V. претензії (rz-consult, 2000). Однак ця інформація не є фактично достовірною, оскільки у звіті не були враховані відмінності у споживанні м’яса та споживанні м’яса, а також у споживанні нітритів і залишкових нітритів.

Нітрити також містяться в інших харчових продуктах, хоча в нижчих концентраціях, ніж у в’ялених м’ясних продуктах, напр. Б. в супах, соусах, спеціях, готових стравах, молочних продуктах, зернових. За даними SELENKA та BRAND-GRIMM (1976), загальне споживання нітритів на душу населення з їжею (розраховане як нітрит натрію) у Німеччині становить 4,9 мг/день, тоді як SCHULZ (1998) нещодавно повідомив про набагато нижче значення 0,4 мг/день. день вказує. Для Сполученого Королівства повідомляється 3,6-6,3 мг/день, для Фінляндії 2,1 мг/день і для Нідерландів 7,8 мг/день (GANGOLLI та ін., 1994). Ці значення значною мірою відображають ситуацію 70-х і 80-х років; сьогодні вони, ймовірно, загалом нижчі. Вміст нітритів у їжі залежить не в останню чергу від того, як їжа зберігається та готується вдома перед споживанням.

Як відомо, нітрити також утворюються з нітратів в організмі людини: нітрати надходять з їжею, частина виділяється в ротову порожнину зі слиною і там бактеріальною флорою відновлюється до нітритів. Середньодобове споживання нітратів з їжею (розраховане як нітрат натрію) повідомляється GANGOLLI та ін. (1994) і SCHULZ (1998) вказали 93 мг на людину в Німеччині, 121 у Франції, 95 в Англії та 99 мг на людину в Нідерландах. Близько 5% цієї кількості нітратів перетворюється на нітрит, так що додаткові 5 мг нітриту (у розрахунку на нітрит натрію) потрапляють у шлунок зі слиною. Цей непрямий нітрит надходить переважно з рослинних продуктів, оскільки вони забезпечують близько 80% харчових нітратів.

Безумовно, найважливішим джерелом нітритів є монооксид азоту, NO, який виробляється самим організмом. NO утворюється з амінокислоти аргініну і виконує важливі завдання: він діє на м’язи кровоносних судин і, таким чином, контролює артеріальний тиск, він є сигнальною речовиною в нервовій системі (нейромедіатор) і служить речовиною хімічного захисту для імунна система організму. Здорова доросла людина виробляє від 20 до 30 мг NO щодня (MOCHIZUKI et al., 2000); при інфекціях і запальних захворюваннях потреба організму в NO для імунного захисту підвищується, а виробництво NO збільшується. Оксид азоту недовго зберігається в організмі і під час метаболізму спочатку перетворюється на нітрит, а потім на нітрат. 30 мг NO виробляють 69 мг нітриту натрію і в кінцевому підсумку 85 мг нітрату натрію. Тому кількість нітритів із NO приблизно у 28 разів перевищує кількість із в’ялених м’ясних продуктів (2,5 мг на людину на день, див. вище). Нітрит з NO виробляється в багатьох місцях в організмі і не потрапляє безпосередньо в шлунок, як нітрит з їжі. Однак утворення нітрозаміну можливе не тільки в шлунку. Крім того, частина нітрату з NO перетворюється на нітрит; Виходячи з 5% конверсії, 85 мг нітрату утворюють приблизно 4 мг нітриту.

З вищевикладеного випливає, що в'ялені м'ясні продукти можуть відповідати лише за частку приблизно 3% від загального впливу нітритів на людину. Більшість нітритів утворюється в результаті нормальних фізіологічних процесів і незалежно від дієти. Якби нітрити завдали шкоди здоров’ю (за винятком нещасних випадків і гострих отруєнь), припущення про зв’язок між такою шкодою для здоров’я та вживанням в’ялених м’ясних продуктів було б неправдоподібним із самого початку!

Зв'язок з раком?

Гіпотеза про наявність зв’язку між раком людини та споживанням в’ялених на нітритах м’ясних продуктів була широко досліджена з використанням епідеміологічних методів, переважно шляхом так званих досліджень типу «випадок-контроль». Людей з онкологічними захворюваннями («випадки») та людей без такого захворювання («контрольна група») запитують про споживання в’ялених м’ясних продуктів за допомогою інтерв’ю або анкети. Важливо не дізнатися про поточну дієту людини, а радше про те, що вона робила в минулому, десятиліття тому. Причина цього в тому, що рак зазвичай розвивається десятиліттями. Таким чином, надійність пригадування в таких випадках, як пацієнти, відіграє велику роль у достовірності результатів. Якщо в такому дослідженні виявлено явно більше споживання нітритно-в’ялених м’ясних продуктів у досліджуваній групі, тобто хворих на рак, ніж у контрольній групі, це свідчить про зв’язок, але не обов’язково про причинно-наслідковий зв’язок. Є багато інших факторів, напр. B. попередні хвороби, вік, куріння, ожиріння, алкоголь, спосіб життя, споживання продуктів із захисною дією (фрукти, овочі), а також невідомі фактори, які можуть відрізнятися в двох групах і можуть сприяти розвитку раку або гальмувати його. Ці фактори повинні бути максимально враховані та, наскільки це можливо, виключені помилкові висновки; це можливо лише в обмеженій мірі.

Нижче наведено критичний огляд роботи, яка цитується у згаданому вище звіті (rz-consult) як доказ зв’язку між споживанням в’ялених м’ясних продуктів і канцерогенним ефектом. Рак шлунка - головний фокус.

Рак шлунка

RISCH та ін. (1985) опитали 246 хворих на рак шлунка та таку ж кількість контрольної групи (без раку шлунка) у Канаді щодо рівня споживання великої кількості (94) харчових продуктів і напоїв. Потім вони використали базу даних аналізу харчових продуктів (Food Composition Data Bank), щоб розрахувати щоденне споживання нітритів, нітратів, диметилнітрозаміну та ряду інших речовин. Що стосується нітритів, пацієнти з раком мали (в минулому) середнє щоденне споживання 1,4 мг, а контрольна група мала (у цьому випадку не минуле, а поточне) щоденне споживання 1,2 мг. Виходячи з більшої кількості випадків, автори роблять висновок, що існує значна тенденція до збільшення ризику раку шлунка зі збільшенням споживання нітритів. Однак автори прямо вказують на недоліки дослідження: «це дослідження має низку обмежень, які слід враховувати перед тим, як робити висновки». Були виділені наступні критичні обставини: пацієнтів запитували про їхню минулу дієту, контрольну групу про їх поточну дієту. Враховуючи підвищення обізнаності про харчування та зменшення споживання нітритів у багатьох промислово розвинутих країнах, можна припустити, що суб’єкти контрольної групи з поточним споживанням нітритів 1,2 мг також споживали більше нітритів раніше. Таким чином, різниця в споживанні нітритів між двома групами була б меншою або більше не існувала б. Дослідження також прийшло до висновку, що споживання шоколаду та вуглеводів також позитивно корелює з ризиком раку шлунка; Останні, як правило, не відомі та не підозрюються як фактори ризику раку шлунка. Навпаки, споживання диметилнітрозаміну, відомого канцерогенного нітрозаміну, не корелює з ризиком раку шлунка; однак його утворення в шлунку в присутності нітритів є наріжним каменем нітритно-нітрозамінової гіпотези раку. Таким чином, висновки про позитивну кореляцію раку шлунка з нітритами та відсутність кореляції з нітрозаміном видаються непослідовними і роблять весь результат сумнівним. Подальші фундаментальні недоліки порушуються самими авторами. Цей загальний огляд роботи RISCH та ін. показує, що він непридатний як доказ «позитивного зв’язку між споживанням солоної їжі та ризиком раку шлунково-кишкового тракту», згідно зі звітом.

Інша робота (LU and QIN, 1987) досліджувала вплив кухонної солі (хлориду натрію) на виникнення раку стравоходу та шлунка в різних районах китайської провінції Хенань. У деяких частинах провінції особливо споживають їжу, консервовану з сіллю («сильно солоні огірки»); автори повідомляють про зв'язок споживання солі з раком стравоходу та шлунка. У роботі немає згадок про нітритну обробку солі чи м’яса, термін «соління» не пояснюється, але це не дозволяє зробити висновок про нітрити, який мовчазно робиться у звіті. Тому ця робота вважається неактуальною в контексті м’ясних продуктів, в’ялених нітритами. Однак це чітко демонструє проблему, яка також прихована в інших відповідних роботах з питання солі для нітритного в’ялення: велике споживання м’ясних продуктів, в’ялених нітритами, зазвичай супроводжується більш-менш високим споживанням кухонної солі. Численні експерименти на тваринах та епідеміологічні дослідження демонструють зв'язок між раком шлунка та дуже високим споживанням солі (FOX та ін., 1999). Тому в епідеміологічних дослідженнях нітритної лікувальної солі слід спробувати розрізнити ефект кухонної солі від нітритної лікувальної солі. У згаданій вище роботі RISCH та ін. Можлива роль кухонної солі не обговорюється. Там зазначено споживання натрію (показник споживання кухонної солі), яке у обстежених онкологічних хворих значно вище, ніж у контрольних!

ГОНСАЛЕС та ін. (1994) досліджували дієту 354 пацієнтів з раком шлунка та 354 пацієнтів без раку шлунка в Іспанії. Дієта всіх випробуваних була визначена шляхом інтерв'ю та анкетування; Споживання суб’єктами нітрозаміну, точніше споживання диметилнітрозаміну (DMNA) як імовірно найважливішого нітрозаміну, було розраховано на основі огляду (CORNÉE та ін., 1992); Це вказує на вміст DMNA у 26 продуктах або групах харчових продуктів, які найчастіше споживаються у Франції, зі значеннями для м’ясних продуктів до 1980 року. Таким чином, ці значення адаптовані до французьких умов, зокрема щодо постачання та споживання м’яса та м’ясних продуктів. Вони перейняли іспанське виробництво та харчові звички без уваги та не підтверджено дослідженнями. ГОНСАЛЕС та ін. На цій основі розрахувати позитивну кореляцію між ризиком раку шлунка та прийомом DMNA; Однак вони обережно інтерпретують цей висновок і вказують на труднощі з достовірним визначенням споживання нітрозаміну. Споживання фізіологічного розчину не враховувалося. Враховуючи ці обставини, актуальність розрахованої кореляції між ризиком раку шлунка та споживанням нітрозаміну викликає сумніви. За сучасних умов вміст DMNA у м’ясних продуктах, як правило, нижчий, ніж до 1980 року, тому дослідження GONZALEZ et al. має лише обмежене значення.

Інше дослідження в Іспанії (SANCHEZ-DIEZ et al., 1992) базується лише на 109 випадках раку шлунка та 123 контрольних пацієнтів із сільського гірського регіону північно-західної Іспанії з високим рівнем захворюваності на рак шлунка. Метод дослідження та результати лише скупо задокументовані у публікації; лише свіжі фрукти, свіжі овочі та «домашня» ковбаса вважаються можливими факторами ризику. Обсяг споживання не задавався, лише частота (щодня / 1-2 рази на тиждень / ніколи). Очевидно, деякі випадки вже померли, і їх не можна було опитати; альтернативно опитували близьких родичів, що знижує достовірність даних. Результати повідомляються надзвичайно коротко. Фактором ризику називають домашню ковбасу – висушену на повітрі та копчену разом, але нітрити чи нітрати в роботі не згадуються. Можливими причинами раку шлунка автори називають подразнюючу дію кухонної солі на слизову оболонку шлунка та копчення ковбаси. Робота SANCHEZ-DIEZ et al. Таким чином, немає ані доказів, ані підозр щодо канцерогенного ефекту нітритно-в’ялених м’ясних продуктів; це взагалі не дозволяє стверджувати щодо нітритної в’яленої солі, але вказує на можливу роль кухонної солі.

Дослідження в Італії включало 1016 пацієнтів з раком шлунка та 1159 осіб контрольної групи. Запитали про частоту та розмір порцій 146 продуктів і напоїв за 2 роки до хвороби або обстеження. У певному типі експериментального аналізу ризик раку шлунка збільшувався зі збільшенням споживання нітритів: люди з найбільшим споживанням нітритів мали в 1,2 рази вищий ризик, ніж ті з найменшим. Однак в іншій оцінці експерименту ефект нітриту зник (BUIATTI et al., 1990). Таким чином, з цієї роботи неможливо вивести тісний зв’язок між в’яленими м’ясними продуктами та раком шлунка. До речі, у роботі не наводиться жодної інформації про споживання кухонної солі.

У цьому контексті необхідно процитувати дослідження з Нідерландів (van LOON et al., 1998), яке було пропущено у вищезгаданому звіті. Це проспективне когортне дослідження. Це означає, що, на відміну від дослідження типу «випадок-контроль», велика група людей, які не хворіють («когорта»), обстежується протягом багатьох років з огляду на їх спосіб життя та нові захворювання. Дослідження цього типу займають набагато більше часу і коштують дорожче, ніж дослідження типу випадок-контроль, але вони менш схильні до помилок. Вищезгадане голландське дослідження почалося в 1986 році і охопило 120 852 людини у віці 55-69 років. Через 6,3 роки рак шлунка, який стався, оцінювався по відношенню до споживання нітратів і нітритів. Не було підвищеного ризику раку шлунка при більшому споживанні нітратів, ні нітритів. З точки зору підходу, повідомлення цієї роботи є сильнішим, ніж повідомлення випадок-контроль, і воно також стосується населення, харчова поведінка якого більше порівнянна з поведінкою німців, ніж, напр. B. в китайській провінції або сільській гірській місцевості Іспанії.

Нарешті, слід процитувати Атлас раку Федеративної Республіки Німеччина (BECKER and WAHREN-DORF, 1997) про етіологію раку шлунка: «Ряд досліджень показує, що методи збереження, які були особливо поширені в минулі часи, представляють собою фактор ризику раку шлунка. В першу чергу це соління, в’ялення або копчення рибних і м’ясних продуктів... . Підсумовуючи, ці висновки можна інтерпретувати так, що в контексті підвищення рівня життя зі збільшенням доступності свіжих фруктів і овочів, разом зі зміною методів збереження їх свіжими за допомогою охолодження, змінився спосіб життя місце, яке насправді має профілактичний ефект проти раку шлунка, «призвело до спостережуваного різкого зниження смертності від раку шлунка».

Рак головного мозку

Існує також низка досліджень щодо пухлин головного мозку у дітей і зв’язку з нітритними м’ясними продуктами. Зокрема, розглядалося питання про те, чи пов’язане споживання в’ялених м’ясних продуктів вагітними матерями з дитячими пухлинами мозку. В огляді (BLOT та ін., 1999) було розглянуто 14 пов’язаних статей. Автори приходять до висновку, що гіпотезу про те, що споживання нітритно-в’ялених м’ясних продуктів призводить до підвищеного ризику дитячих пухлин головного мозку, не можна повністю відкинути, але вона також не є переконливо доведеною опублікованою роботою: «на даний момент це не може бути прийшов до висновку, що вживання в’яленого м’яса підвищує ризик дитячого раку мозку або будь-яких інших видів раку». Ґрунтуючись на 7 пов’язаних статтях, у звіті Інституту каталізу робиться висновок: «Цю проблему ще неможливо остаточно з’ясувати».

Висновки

1. В’ялені нітритами м’ясні продукти складають дуже невеликий внесок – близько 3% у загальне забруднення організму людини нітритами. Більша частина забруднення нітритами походить від власного вироблення організмом оксиду азоту, а інша частина — від споживання нітратів з їжею, головним чином із рослинною їжею.
2. Оглянуті тут епідеміологічні дослідження не демонструють зв’язку споживання в’ялених на нітритах м’ясних продуктів із раком шлунка чи мозку.
3. Високе споживання нітритно-в’ялених м’ясних продуктів супроводжувалося високим споживанням кухонної солі, особливо в минулі часи. Відомо, що вживання дуже солоної їжі, яка більше не є поширеною в цій країні, є фактором ризику раку шлунка. Це є джерелом помилок при оцінці епідеміологічних результатів: дослідження, які не враховують споживання солі, ризикують неправильно віднести наслідки великого споживання солі до великого споживання в’ялених м’ясних продуктів і вмісту в них нітритів. Таким чином, нітритно-в’ялені м’ясні продукти будуть неправомірно звинувачені як фактори ризику раку. Більшість обговорених вище досліджень страждають від цього дефіциту, оскільки вони нехтують кухонною сіллю як фактором ризику.

Література

• Becker N, Wahrendorf J (1997) Cancer Atlas Федеративної Республіки Німеччина, 3-е видання, Springer-Verlag, Berlin
• Blot WJ, Henderson BE, Boice JD Jr. (1999) Дитячий рак у зв’язку зі споживанням в’яленого м’яса: огляд епідеміологічних даних; Nutr. Рак, 34: 111-118
• Buiatti E, Palli D, Decarli A, Amadori D, Avellini C, Bianchi S, Bonaguri C, Cipriani F, Cocco P, Giacosa A та ін. (1990) Випадок-контроль дослідження раку шлунка та дієти в Італії: II Зв'язок з поживними речовинами; Міжн. J Cancer, 15: 896-901
• Cornée J, Lairon D, Velema J, Guyader M, Berthezene P (1992) Оцінка концентрації нітратів, нітритів і N-нітрозодиметиламіну у французьких харчових продуктах або групах харчових продуктів; Sciences des Aliments, 12: 155-197
• Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, King A, Koh TJ, Wang TC (1999) Дієта з високим вмістом солі викликає гіперплазію епітелію шлунка та втрату парієтальних клітин, а також посилює
  колонізація Helicobacter pylori у мишей C57Bl/6; Cancer Res., 59: 4823-4828
• Gangolli SD, van den Brandt PQ, Feron VJ та інші (1994) Нітрати, нітрити та N-нітрозосполуки; Eur. J. Pharmacol., Env.
  Токсикол. Pharmacol. Розділ, 292: 1-38
• Gonzalez CA, Riboli E, Badosa J, Batiste E, Cardona T, Pita S, Sanz M, Torrent M, Agudo A (1994) Фактори харчування та рак шлунка в Іспанії; Біля. J. Epide-miol., 139: 466-473
• Lu Jian-Bang, Qin Yu-Min (1987) Кореляція між високим споживанням солі та рівнем смертності від раку стравоходу та шлунка в провінції Хенань, Китай; Міжнародний J. Epidemiol. 16:171-176
• Розрив Ф.-К. (2003) Використання нітритів і нітратів в органічній переробці м'яса: переваги та недоліки; Бюлетень Федерального інституту дослідження м'яса, Кульмбах, 42, № 160: 95-104
• Mochizuki S, Toyota E, Hiramatsu O, Kajita T, Shigeto F, Takemoto M, Tanaka Y, Kawahara K, Kajiya F (2000) Вплив дієтичного контролю рівня нітратів у плазмі та оцінка базальної системної швидкості виробництва оксиду азоту у людей; Серце та судини, 15: 274-279
• Risch HA, Jain M, Choi NW, Fodor JG, Pfeiffer CJ, Howe GR, Harrison LW, Craib KJP, Miller AB (1985) Фактори харчування та захворюваність на рак шлунка; Біля. J Epidemiol., 122: 947-959
• rz-consult (2000) Звіт про ризик для людини від споживання нітритів/нітратно-в’ялених м’ясних продуктів; http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
• Sanchez-Diez A, Hernandez-Mejia R, Cueto-Espinar A (1992) Дослідження зв’язку між дієтою та раком шлунка в сільській місцевості провінції Леон, Іспанія; Eur J. Epidemiol., 8: 233-237
• Schulz C (1998) Огляд навколишнього середовища – Вплив забруднювачів навколишнього середовища на населення Німеччини; Федеральна газета охорони здоров'я, 41: 118-124
• Selenka F, Brand-Grimm D (1976) Нітрати та нітрити в раціоні людини - розрахунок середньодобового споживання та оцінка діапазону коливань; наприклад Бакт. Гіг., І. Відд.
  Оригінал B 162: 449-466
• van Loon AJ, Botterweck AA, Goldbohm RA, Brants HA, van Klaveren JD, van den Brandt PA (1998) Споживання нітратів і нітритів і ризик раку шлунка: проспективне когортне дослідження; Брат Дж.
  Рак, 78: 129-135

Джерело: Kulmbach [D. WILD]