Якість м'яса з різними жировими відкладеннями
Для яловичини вміст внутрішньом’язового жиру є настільки домінуючим критерієм якості, що часто затьмарює расові відмінності в якості м’яса. Цій проблемі займалися А. ШАМБАЗ, М. Р. Л. ШІДЕР, М. КРОЙЦЕР і П.-А. DUFEY зі Швейцарського федерального інституту досліджень тваринництва, Позьє, Швейцарія, і порівняв чотири, в іншому випадку дуже протилежні породи з однаковим вмістом внутрішньом’язового жиру (Якість м’яса бичків породи Ангус, Сименталь, Шароле та Лімузен порівняно з однаковим вмістом внутрішньом’язового жиру – порівняння якість м’яса волів породи Ангус, Сименталь, Шароле та Лімузен з однаковим вмістом внутрішньом’язового жиру).
До дослідження були включені воли порід Ангус, Сименталь, Шароле та Лімузен. Тварин відгодовували за допомогою типового для Європи напівінтенсивного процесу. Час забою визначали на основі методу оцінки, який можна використовувати на живих тваринах (ультразвукове сканування з формулою оцінки, визначеною виробником). Цільовим розміром був вміст внутрішньом’язового жиру 3-4%. У остаточно відібраному зразку ця мета була добре досягнута в усіх чотирьох породах (приблизно 3,3% вмісту внутрішньом’язового жиру). Однак через цей процес породи кардинально відрізняються за віком на момент забою. Ангуські бики досягають цільового вмісту жиру приблизно вдвічі швидше, ніж інші породи. Лімузини мають найдовший період відгодівлі та, водночас, найгіршу конверсію корму. Натомість вони мають найкращі показники туші (клас м’ясистості, забійний вихід, частка цінних шматків), а ангуси – найгірші.
Що стосується характеристик якості м’яса, то всі характеристики, пов’язані з вмістом жиру, як і очікувалося, дуже рівномірно виражені між породами, хоча Ангус демонструє тенденцію до більшого накопичення жиру з точки зору мармуровості. Найважливіші відмінності виникають у втратах рідини, текстурі м’яса та сенсорній оцінці. Порода Ангус має найнижчі крапельні втрати, але в той же час найвищі втрати при варінні. Навпаки, шароле та лімузен мають найбільше крапельного соку з найменшими втратами при варінні. З точки зору текстури м’яса, Limousin має явні переваги з більш сприятливою довжиною саркомерів, меншим вмістом колагену та, як наслідок, кращими значеннями сили зсуву. Цей результат особливо позитивний, враховуючи старший вік цієї групи.
Результати продовжуються в сенсорній оцінці: з точки зору ніжності лімузен і ангус досягають найкращих оцінок, але особливо симентальська порода помітно відстає. Проте в цілому оцінки задовільні, оскільки це було м’ясо бика після дозрівання. Коли справа доходить до соковитості, вплив втрати при варінні, очевидно, вступає в дію, оскільки Limousin оцінюється добре, але Angus оцінюється найгірше. Робота цюріхських вчених підтверджує та доповнює попередні результати оригінальним експериментальним підходом. У випадку з лімузенською породою оптимізація якості м’яса та характеристик туші була особливо успішною. Дослідження також доводить його особливу придатність для напівінтенсивного процесу відгодівлі, який, залежно від політичних умов, також має запропонувати найкращі майбутні перспективи в Європі. Найменш пристосована до даних умов експерименту порода флеквіє.
Джерело: Kulmbach [BRANSCHEID]
