Великі кухні в органічному тренді

Органічні продукти використовуються на кожній третій комерційній кухні - кухня та менеджмент є вирішальним фактором

«Органічне» стає все більш звичайним явищем у громадському харчуванні поза домом: третина комерційних кухонь вже використовує органічні продукти, згідно з репрезентативним опитуванням Університету Гогенхайма від імені Федеральної програми органічного землеробства. Великі кухні громадського харчування могли б стати законодавцями моди та зробити органічні продукти смачними для мас - за умови, що кухня та керівництво підтримують інноваційну концепцію харчування.

Дослідники з Інституту суспільних наук у сільськогосподарському секторі Хохенхайма запитали відповідальних за 618 закладів громадського харчування та 676 кухонь у сфері громадського харчування, чи використовують вони органічно вирощені інгредієнти і в якій мірі. 31 відсоток опитаних у громадському харчуванні вказали, що вживають їжу, сертифіковану згідно з органічним регламентом ЄС. Таким чином ви слідкуєте за тенденцією приватних споживачів, які все більше звертаються до органічних продуктів завдяки державному органічному знаку. У громадському харчуванні органічно вирощена картопля, яйця, овочі та фрукти користуються особливим попитом і закуповуються переважно з міркувань здоров’я, якості та екології.

Там, де концепція кухні характеризується такими мотивами, як здоров’я, безпека майбутнього та екологія, вже переробляється понад середнього рівня органічних продуктів харчування, наприклад, у закладах профілактики та реабілітації, дитячих садках та дитячих будинках. «Тільки якщо органіка отримає підтримку «зверху», органічна їжа стане широко поширеною в інших громадських закладах громадського харчування», — каже соціолог Яна Рюкерт-Джон. Дослідження показало, що в комунальному харчуванні в першу чергу просять дати шанс органічним продуктам керівництво бізнесу та кухні. Також має бути визнання серед кухонного персоналу, постачальників і гостей: «Багато гравців, які займаються виїзним харчуванням, повинні об’єднатися, інакше вони пропустять тенденцію», — каже Рюкерт-Джон. Дослідження показує, що звичайні оптові торговці вже добре пристосувалися до органічного попиту: близько 30 відсотків сухих товарів, молочних продуктів, м’яса та ковбасних виробів з органічного землеробства вже закуповується через звичайних оптовиків.

Хорошим способом дослідити «органічний потенціал» на кухнях комерційного громадського харчування є спеціальні акції з окремими органічними інгредієнтами або готовими органічними стравами. 38 відсотків опитаних закладів використовують окремі органічні компоненти в рамках тижнів кампанії, а більше половини вже використовують органічно вирощені інгредієнти на регулярній основі. «Ці компанії справді пишаються тим, що можуть запропонувати своїм гостям високоякісні органічні страви. Тут є величезний інноваційний потенціал для громадського харчування, адже тенденція до органічного також забезпечує високу якість смаку та можливість зробити пропозицію їжі різноманітною та різноманітною. ", - сказав Крістоф Рейнген, керівник економічних служб WestLB AG у Дюссельдорфі.

Джерело: Бонн [BLE]