پروڈکٹ اور عمل کے ڈیزائن کے جدید تصورات۔
گوشت اور ساسیج مصنوعات پر DIL سیمینار سیریز قائم ہوچکی ہے۔
جرمن انسٹی ٹیوٹ آف فوڈ ٹکنالوجی (ڈی آئی ایل) کے زیر اہتمام سیمینار کے دوسرے ایڈیشن کے ساتھ ، پچھلے سال میں پہلے ایڈیشن کی کامیابی کو دہرایا گیا ہے۔ جرمنی اور بیرون ملک سے ایکس این ایم ایکس ایکس کے شرکاء نے گوشت اور ساسیج کی مصنوعات کی تیاری میں موجودہ پیشرفت کے بارے میں جاننے کے لئے کوکن برک کا دورہ کیا۔ اس کے بعد چکھنے والی مصنوعات نے ظاہر کیا کہ فراہم کردہ علم کو براہ راست عمل میں لایا جاسکتا ہے اور مزیدار گوشت اور چٹنی والی مصنوعات کی طرف جاتا ہے۔
نئی منڈیوں کے لئے نئی ٹیکنالوجیز۔
یہ پروگرام گذشتہ اکتوبر میں ڈی آئی ایل انسٹی ٹیوٹ کے ڈائریکٹر ڈاکٹر انگ کی شراکت سے کھولا گیا تھا۔ "نئی مارکیٹوں کے لئے نئی ٹیکنالوجیز" کے عنوان سے وولکر ہینز۔ مصنوع کو بچانے اور توانائی سے بچاؤ کے عمل متعارف کروائے گئے ہیں ، جن کے طریقہ کار کو طویل عرصے سے معلوم کیا جاتا ہے اور ان کا تجربہ کیا جاتا ہے اور جو صنعتی استعمال میں تیزی سے آگے بڑھ رہے ہیں۔ ایک مثال ہائی پریشر ٹیکنالوجی ہے۔ ہائیڈروسٹٹک دباؤ والے کھانے کی اشیاء کا علاج کرنے کا مقصد اکثر قدر ہوتا ہے جب قدر دینے والے اجزاء کا تحفظ کیا جاتا ہے۔ لیکن بائیوٹیکنالوجی ایپلی کیشنز کے تناظر میں اور کھانے کی فنکشنلائزیشن میں بھی ، مصنوعات کی ساخت میں ، اس ٹیکنالوجی کا استعمال کیا جاتا ہے۔ دوسری طرف شاک ویو ٹکنالوجی ایک ایسا عمل ہے جو حیاتیاتی ؤتکوں اور دیگر ٹھوس سامانوں پر مکینیکل اثرات مرتب کرنے کے لئے ہائیڈروڈینامک پریشر لہروں کا استعمال کرتی ہے۔ اس طرح سے ، مثال کے طور پر ، گائے کے گوشت کی پختگی اور ٹینڈرائزیشن کو تیز کیا جاسکتا ہے تاکہ مصنوع کے معیار کو بڑھایا جاسکے اور تقسیم اور اسٹوریج کے اخراجات کو کم کیا جاسکے۔ پلس الیکٹرک فیلڈز کا استعمال کرنے والی ٹکنالوجی استعمال کی جاسکتی ہے ، مثال کے طور پر ، مائکروجنزموں کو غیر فعال کرنے اور اس طرح محفوظ کرنے کے عمل کے طور پر۔ چٹنی ، سیزننگ ، سمندری آلودگی اور خون کی درخواست کی مثال ہیں۔ اس عمل کے فوائد کم توانائی کی ضرورت اور مصنوع کا تحفظ ہیں۔
روایت بدعت کو پورا کرتی ہے - کم نمک کے ساتھ وینیسی سوسیجز
نمک میں کمی کے موضوع پر ، ڈاکٹر WIBERG GmbH سے کلاڈیا ڈرمس۔ اپنے لیکچر میں "روایت بدعت سے ملتی ہے - کم نمک کے ساتھ وینیسی سوسجز" انہوں نے سہولیت ، لطف اور اچھی طرح سے کھانے کی سمت میں کھانے کے شعبے میں جاری پیشرفت کے امکانات کا حوالہ دیا۔ چونکہ زیادہ سے زیادہ صارفین صحت مند غذا کی قدر کرتے ہیں ، لہذا جدید مصنوعاتی تصورات کا بھی اس سمت میں مقصد ہونا چاہئے - مثال کے طور پر نمک کے کم مواد والی مصنوعات پر توجہ دی جاسکتی ہے۔ نمک ، جو 40٪ سوڈیم اور 60 ch کلورائد پر مشتمل ہوتا ہے ، بقا کے ل essential ضروری ہے اور متعدد تکنیکی افعال بھی لیتے ہیں۔ تاہم ، اب یہ کافی حد تک ثابت ہوچکا ہے کہ ہائی بلڈ پریشر کے لئے ہائی سوڈیم کی مقدار کو قصوروار ٹھہرایا جانا چاہئے۔ چونکہ جرمن نیوٹریشن سوسائٹی کے ذریعہ درکار نمک کی اوسطا استعمال 6 جی کی روزانہ کی قیمت سے نمایاں طور پر زیادہ ہے ، لہذا ، یورپی یونین 4 میں کھانے کی اہم گروپوں جیسے گوشت کی مصنوعات وغیرہ میں 16 کی سطح کے مقابلے میں 2008 سال کے دوران نمک کے مواد میں 1 فیصد کمی کا مطالبہ کررہی ہے۔ مثال کے طور پر ، اجزاء کے مرکب کا استعمال کرکے جو روایتی نمک (نائٹریٹ کیورنگ نمک بھی شامل ہے) کو 1: 25 تناسب میں تبدیل کرتے ہیں۔ اس طرح ، اب XNUMX٪ نمک کی کمی کو حاصل کیا جاسکتا ہے۔ یہاں کی خاص بات یہ ہے کہ مینوفیکچرنگ کے عمل میں کوئی تبدیلی نہیں کی جانی چاہئے۔ وینیسی سوسجز کی مثال کے ساتھ ، لیکچر نے واضح کیا کہ ایک ہی وقت میں مکمل اور گول ذائقہ کے ساتھ "کم سوڈیم یا نمک" کا دعویٰ کرنا ممکن ہے۔
گوشت اور ساسیج کی مصنوعات میں صحت مند ریشہ
"گوشت اور ساسیج کی مصنوعات میں صحت مند غذائی ریشہ" جے اسٹیٹ مینئر اور سہین جی ایم بی ایچ + کمپنی کے جی کی طرف سے اسٹیفن شمٹ۔ ریچلن کا موضوع تھا۔ گوشت اور ساسیج کی مصنوعات صارف کو ضروری وٹامن اور ٹریس عناصر مہیا کرتی ہیں۔ تاہم ، گوشت اور ساسیج کی مصنوعات سے مالا مال غذا چربی اور کیلوری کی زیادہ مقدار سے وابستہ ہوسکتی ہے۔ اس کا مقابلہ کرنے کے ل and اور اسی وقت صارفین کی غذائیت اور حسی ضرورتوں کو پورا کرنے کے ل highly ، انتہائی فعال چربی کے متبادل اور غذائی ریشہ تیار کیا گیا ہے۔ ان کے استعمال سے ، تکنیکی فوائد مثلا optim بہتر بناوٹ اور کاٹنے ، اسکیلڈنگ اور کھانا پکانے کے نقصانات میں کمی ، موثر پانی اور چربی کا پابند / برقرار رکھنے ، پیکیجنگ میں Syneresis کی کمی یا اسی طرح کے اضافی غذائی فوائد جیسے چربی اور کیلوری میں کمی یا فائبر کی مضبوطی گاہکوں کی ضروریات کے مطابق مصنوعات کی ایک وسیع رینج ممکن ہے۔ کم چربی والی بریٹورسٹ سے لے کر فائبر سے مالا مال سلامی اور کم چکنائی سے بنا ہوا اسٹیک۔
گوشت کی مصنوعات کے جیو تحفظ کے نئے پہلو
پی ڈی ڈاکٹر ڈی آئی ایل کے کرسچن ہرٹل نے ماہر سامعین کو "گوشت کی مصنوعات کی بائیوپریجیکشن میں نئے پہلوؤں" پیش کیا۔ قدرتی مائکرو فلورا اور / یا اس کے antimicrobial مصنوعات کا استعمال کرتے ہوئے شیلف کی زندگی کو بڑھانے اور کھانے کی حفاظت میں اضافہ کرنے کے لئے بائیوپریجویشن ایک پرانا تصور ہے۔ ماضی میں ، تحقیق لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا اور ان کے antimicrobial صلاحیت پر مرکوز تھی۔ اس کے نتیجے میں گوشت کے شعبے میں تجارتی ایپلی کیشنز کی نشوونما ہوئی (جیسے بیکٹیریاسین بنانے والا اسٹارٹر یا حفاظتی ثقافت یا بیکٹیروسین نس)۔ حال ہی میں ، نامیاتی تحفظ کی اصطلاح تیزی سے "بائیوکنٹرول" کی اصطلاح میں تبدیل ہوچکی ہے ، جو پوری فوڈ چین ("فارم سے کانٹے تک) لے جاتا ہے۔ اصطلاح "قدرتی antimicrobials" "صاف لیبل" مصنوعات کی طرف رجحان کی عکاسی کرتی ہے۔ خاص طور پر ، یہ پودوں کے antimicrobial مادہ ہیں (جیسے ضروری تیل کے حصے میں فینولک مرکبات) اور جانور (جیسے لییکٹوفرین ، پلیوروسائڈن) اصلیت ، جو تحقیقاتی سرگرمیوں کی توجہ کا مرکز ہیں۔ انتہائی قدرتی ممکنہ تحفظ کے اصول کو برقرار رکھنے کے پہلو کے تحت ، جسمانی ، غیر تھرمل تحفظ کے طریقوں جیسے سپندت برقی شعبوں اور اعلی دباؤ کے ساتھ مل کر "قدرتی اینٹی مائکروبیلز" کا اطلاق خاص دلچسپی کا حامل ہے ، کیوں کہ یہاں ہم آہنگی کے اثرات دیکھنے کو ملتے ہیں۔
گوشت کی مصنوعات کی پیداوار اور مارکیٹنگ میں موجودہ قانونی پہلو
"گوشت کی مصنوعات کی تیاری اور مارکیٹنگ میں موجودہ قانونی پہلو" ڈاکٹر کا عنوان تھا۔ کریل ویلینڈ گریب سے مارکس گروب۔ گوشت کی مصنوعات کی تیاری اور مارکیٹنگ کا ایک اہم پہلو یہ سوال ہے کہ آیا اجزاء ، جیسے B. گاجر ، پالک یا چقندر کا عرق قانونی طور پر رنگائ کھانے کی اشیاء یا رنگنے کے طور پر درجہ بندی کیا گیا ہے۔ قانونی تعریف کے مطابق ، دونوں ایک کھانے کے اجزاء ہیں ، لیکن استعمال اور لیبل لگانے دونوں کے لئے مختلف قانونی تقاضے ہیں۔ خاص طور پر ، رنگ بطور اضافی الفاظ کسی اختیار کی ضرورت (سی ایف (6 ایل ایف جی بی) کے تابع ہیں۔ اس کے علاوہ ، اجزاء کی فہرست میں رنگوں کو ان کے طبقاتی نام اور ان کی فروخت کی تفصیل یا ای نمبر کے ساتھ لیبل لگانا ضروری ہے۔ جبکہ رنگنے والی کھانوں کو بغیر اجازت کے استعمال کیا جاسکتا ہے اور ان کی فروخت کی تفصیل کے ساتھ اجزاء کی فہرست میں "عام کھانے کے اجزاء" کے طور پر درج ہیں۔ درجہ بندی کرنے کا فیصلہ کن حد بندی کا معیار کے طور پر رنگنے کا کھانا یا رنگنے والے ایجنٹ کی اجازت سے مشروط "انتخابی نکلوانا" ہے۔ اگر مادہ اس کے ذریعہ حاصل کیا گیا تھا ، تو اسے قانون کے معنی میں ایک ملحق کے طور پر درجہ بندی کرنا ہے۔ تاہم ، منتخب اور غیر منتخبہ نکلوانے کے درمیان فرق مسئلہ ہے۔ یوروپی کمیشن نے ایک ہدایت نامہ تیار کیا ہے جس میں یورپی یونین کی قانونی فراہمی (WGA / 05/08 Rev. 6) کی اپنی تشریح کے مطابق ایسی حد بندی معیار ہے۔
پیکیجنگ ڈیزائن کے لئے نئے امکانات
نورڈینیا ڈیوس لینڈ کے ہاؤس جی ایم بی ایچ نے اپنے لیکچر میں "پیکیجنگ ڈیزائن کے نئے امکانات" پیکیجنگ کے تصورات پیش کیے جو اختتامی صارفین کی ضروریات کے مطابق ہیں۔ مثال کے طور پر ، مربوط "والوز" والی فلمیں پیش کی گئیں ، جو بڑی مقدار میں ٹرے پیکیجنگ کے لئے کور فلم کے طور پر استعمال ہوتی ہیں اور جو مائکروویو کھانا پکانے کے اہل بناتی ہیں۔ مناسب تصورات تیزی سے مقبول انتہائی تازہ ترین مینوز کی اساس ہیں۔ اس کے علاوہ ، ایک کپ اسٹیکنگ سسٹم ، جو صارف کو آسانی سے قابل انتظام شکل میں انفرادی طور پر مینو کے اجزاء پیش کرتا ہے ، آڈیٹوریم میں خصوصی دلچسپی کے ساتھ ملا۔
گوشت پروسیسنگ میں فاسفیٹس
ڈاکٹر کے ذریعہ "گوشت پروسیسنگ میں فاسفیٹس" کے بارے میں تفصیلی معلومات فراہم کی گئیں۔ چیمیسے فیبرک بڈین ہیم کے جی سے رینر سنی۔ فاسفیٹس تقریبا تمام کھانے کی اشیاء کے قدرتی اجزاء ہیں۔ وہ بہت سے کھانے کی اشیاء کی پروسیسنگ میں فنکشنل فوڈ ایڈیٹیز کے طور پر بھی استعمال ہوتے ہیں۔ ان کی متنوع تکنیکی خصوصیات کے ساتھ ، فاسفیٹس میں گوشت کی مصنوعات کی تیاری میں اہم کام ہوتے ہیں۔ ذبح کے بعد ، حیاتیاتی کیمیائی عمل کی وجہ سے پییچ کی قیمت میں کمی آتی ہے ، پٹھوں کی پروٹین سکڑنا شروع ہوجاتی ہے اور گوشت کی پانی کی پابند صلاحیت جلد ختم ہوجاتی ہے - یہ خشک ، مضبوط اور تنتمی ہوجاتا ہے۔ پٹھوں کے پروٹینوں کی قدرتی پانی سے منسلک صلاحیت فاسفیٹس کو شامل کرکے بحال کی جاسکتی ہے۔ شارٹ چین فاسفیٹس کی بفر خصوصیات پییچ کی قیمت کو مستحکم کرتی ہیں ، اور ڈفاسفیسٹس کیلشیم اور میگنیشیم جیسے بھاری دھاتوں کے ساتھ ساتھ لوہے اور تانبے جیسے ہیوی میٹل کیشنوں کو بھی پیچیدہ بناتے ہیں ، جس کا حامی آکسائڈنٹ اثر ہوتا ہے۔ سپلائی کرنے والی صنعت نے فوری طور پر تحلیل کرنے والی خصوصی فاسفیٹس تیار کی ہیں جن کو نمک کی زیادہ تعداد کے ساتھ بھی استعمال کیا جاسکتا ہے۔ پیداوار کے دوران اسپرے کو خشک کرنے والی خصوصی ٹکنالوجیوں کا استعمال کرکے ، مختلف زنجیر کی لمبائی والے فاسفیٹس کے کیمیائی مرکب تیار کیے جاسکتے ہیں۔ اس سے سوڈیم اور / یا پوٹاشیم ڈائی- اور ٹرائفوسفیٹس کا ایک مربوط امتزاج پیدا ہوتا ہے ، جس میں مختلف فاسفیٹس سالماتی طور پر ایک دوسرے کے ساتھ موجود ہوتے ہیں نہ کہ انفرادی کرسٹل کی طرح میکانی امتزاج میں۔ اس کے نتیجے میں نمایاں طور پر بہتر تحلیل اور تحلیل کی رفتار ہوتی ہے۔
خام ساسیج میں استحکام استحکام
ڈی آئی ایل سے آئے باجو باجوچ نے "کچے ساسیج میں سرخ رنگ استحکام" پر تبادلہ خیال کیا۔ تجارت کے ذریعہ پیداواری پیرامیٹرز اور تقاضوں کی وجہ سے ، پیرامیٹر "رنگ" گوشت اور ساسیج کی مصنوعات میں بہت زیادہ دباؤ میں ہے۔ رنگ کو مستحکم کرنے کے لئے مختلف عوامل اور امکانات کو لیکچر کے دوران واضح طور پر پیش کیا گیا تھا۔ اسٹارٹر ثقافتوں ، رنگوں اور "قدرتی" اینٹی آکسیڈینٹس اور "قدرتی" اجزاء کے استعمال اور اہمیت پر تبادلہ خیال کیا گیا۔
گوشت اور سبزیوں کے پروٹین پر مبنی بناوٹ والی مصنوعات
ڈاکٹر نے "گوشت اور سبزیوں کے پروٹین پر مبنی بناوٹ والی مصنوعات" کا ایک جائزہ دیا۔ DIL سے اچیم Knoch. اخراج کی ٹکنالوجی کا استعمال کرتے ہوئے ، گوشت کی طرح کی ساخت کے ساتھ مصنوعات کو پاؤڈر یا پیسٹی خام مال کی بنیاد پر تیار کرنا ممکن ہے۔ نسخے کے سلسلے میں ، extruder درجہ حرارت ، دباؤ اور قینچ کے اثرات کے ذریعے ساخت کی تشکیل کی واضح طور پر وضاحت کرنے کا امکان پیش کرتا ہے۔ نسخہ ڈیزائن کے حوالے سے ، ایک طرف خالص طور پر سبزیوں ، گوشت جیسی مصنوعات تیار کی جاسکتی ہیں ، لیکن گوشت کے اعلی مواد کے ساتھ ترکیبوں پر کارروائی کرنے اور اس طرح گوشت یا گوشت کیذریعہ مصنوعات کی تنظیم نو کا بھی امکان ہے۔ ڈاکٹر نوچ نے اپنے لیکچر میں ، اس نام نہاد "اعلی نمی سے اخراج" کی صلاحیت کو ظاہر کیا اور ہدایت اور عمل کے ڈیزائن کے بارے میں مشورے دیئے۔
ایک روزہ ایونٹ کا اختتام زندہ بحث اور نمونہ مصنوعات کی نمائش اور چکھنے کے ساتھ ہوا۔ ان میں چائے کا ساسیج ، جگر کا ساسیج اور تمباکو نوشی سور کا گوشت شامل تھا ، یہ سب ہائی پریشر ٹکنالوجی سے بنا ہے۔ لیکن شرکاء سنیک کی شکل میں ایک نسی ساسیج پروڈکٹ سے بھی متاثر ہوئے۔ اس کامیابی کے بعد ، کوئیکن برک میں واقعہ مختلف موضوعاتی توجہ کے ساتھ اگلے موسم خزاں میں ایک بار پھر ہوگا۔ پھر یہ کہتا ہے: "تیسری DIL سیمینار کے گوشت اور ساسیج کی مصنوعات میں آپ کا استقبال ہے"۔
ماخذ: Quakenbrück [DIL]
