خوشی اور رسک کے درمیان گوشت

فیڈرل ریسرچ انسٹی ٹیوٹ برائے غذائیت کا 39 واں کلمبچ ہفتہ

4 مئی سے 5 ویں ، 2004 تک ، 39 ویں کولمبچ ہفتہ فیڈرل ریسرچ سنٹر فار نیوٹریشن اینڈ فوڈ (بی ایف ای ایل) ، کولمبچ کے مقام پر ہوا۔ 250 ممالک کے 7 شرکاء کے ساتھ ، منتظمین کی مقامی صلاحیتیں ختم ہوگئیں۔ گوشت کی تحقیق میں عام موضوعات پر 11 ماہر لیکچرز اور "چائے کا ساسیج - ایک رسک پروڈکٹ" کے عنوان سے سائنس اور عمل کے مابین تبادلہ۔ کولمبچ ریسرچ انسٹی ٹیوٹ میں تحقیق کی وسعت دکھائی۔

اپنے افتتاحی خطاب میں ، فیڈرل ریسرچ انسٹی ٹیوٹ فار فوڈ (بی ایف ای ایل) کے قائم مقام سربراہ ، وزارتی ڈائریکٹر فرٹز جوہانس نے رواں سال کے کلمباشر ہفتہ کی تنوع اور اہمیت پر زور دیا۔ انہوں نے مقامی منتخب عہدیداروں کی زندہ موجودگی کا حوالہ دیتے ہوئے مزید کہا ، "لیکن مجھے خاص طور پر فوڈ انڈسٹری کی طرف سے متاثر کن علاقائی حمایت پر خوشی ہے۔ پہلے ہی لیکچر نے یہ واضح کردیا کہ وفاقی تحقیق کی قدر اس کے تسلسل میں کتنی ہے۔ ڈاکٹر میلان ریسٹیک نے پولٹری گوشت اور انڈوں پر 30 سال سے زیادہ کی معیاری تحقیق کی اطلاع دی ہے۔ جانوروں کی جینیاتی کارکردگی اور چربی لگانے والے طریقوں میں ایک لمبے عرصے تک ناقابل یقین تبدیلی۔ "تاہم ، سب سے بڑی کامیابی یہ ہے کہ ہم پولٹری گوشت کے معیار کو برقرار رکھنے میں کامیاب رہے ہیں ،" سائنس دان کا خلاصہ کیا۔ اس کے برعکس ، ڈاکٹر ولف گینگ برانشائڈ مندرجہ ذیل لیکچر میں گوشت کی پیداوار کے خطرے والے پہلوؤں پر ایک نظر ڈالتے ہیں۔ گٹینگن یونیورسٹی کے تعاون سے ایک ماہر سروے کے نتیجے میں اس اندازے کا نتیجہ برآمد ہوا کہ مستقبل میں گوشت کے شعبے میں کس طرح کے خطرات پیدا ہوسکتے ہیں۔ اس کے بعد ، بہت ساری چیزیں زیادہ سے زیادہ قابل انتظام ہوجاتی ہیں کیونکہ تکنیکی پیشرفت ہوتی ہے۔ بہر حال ، طویل المیعاد عوامی مباحثے ناگزیر ہیں ، جینیاتی انجینئرنگ ، افزائش نسل کے طریقوں جیسے علاقوں کو متاثر کرتے ہیں ، بلکہ عالمگیریت کے تناظر میں حفظان صحت کو درپیش چیلنجوں اور جانوروں کی بیماریوں کے سبب پیدا ہونے والے نئے پیتھوجینز کی بڑھتی تعداد میں بھی اضافہ ہوتا ہے۔ ڈاکٹر کارل اوٹو ہونیکیل ، گوشت اور گوشت کی مصنوعات کے لئے تغذیہ اور صحت کے دعوے اس کا عنوان تھے۔ لیبل پر جو کچھ پایا جاسکتا ہے اس سے صارفین کو تشویش لاحق ہے ، یوروپی یونین کو ضابطے کی ضرورت نظر آتی ہے۔ یہ پہلے ہی معلوم ہے کہ صحت سے متعلق دعووں پر عمل درآمد کرنا مشکل ہوگا۔ "لہذا آپ کی مصنوعات کے غذائی فوائد کو اجاگر کرنے کا موقع اٹھائیں ،" ہونیکیل نے گوشت کے پروسیسروں کی حوصلہ افزائی کی۔ کم توانائی سے لے کر کم چربی تک پروٹین ، وٹامنز اور معدنیات سے زیادہ ، بہت ساری تفصیلات ممکن ہیں۔

اس کے بعد کے موضوعات کا ایک مجموعہ سور کے گوشت کے معیار کے موجودہ مسائل سے نمٹتا ہے۔ کچھ لوگوں نے پیلا، نرم اور پانی دار PSE گوشت کے نئے ایڈیشن کے بارے میں سوچا ہوگا۔ "جینیاتی تناؤ کے تدارک کے باوجود، گوشت کی یہ خرابی اب بھی پچھلے دروازے سے اندر آ رہی ہے،" ڈاکٹر نے خبردار کیا۔ مونیکا آلٹ مین یونیورسٹی آف ہالے سے۔ اس کے لیے فیصلہ کن جانوروں کی مضبوط مسلز ہے، خاص طور پر ذبح کے زیادہ وزن کے سلسلے میں۔ ایسے جانوروں میں سے 15 فیصد سے زیادہ شکایت کی وجہ بتاتے ہیں۔ اگر آپ سور کے گوشت کی کوالٹی کے بارے میں سوچتے ہیں، تو آپ جلدی سے اندرونی چربی کے مواد پر آجاتے ہیں۔ اس کا مطلب گوشت کی رسی اور نرمی ہے، لیکن اس کے ساتھ ساتھ ایک اہم طریقہ کار کے مسئلے کے لیے بھی: تیزی سے تعین کرنے کا ایک طریقہ جسے عملی طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے، ابھی تک نہیں ملا ہے۔ "الٹراساؤنڈ کی بازگشت مزید بتاتی ہے،" ڈاکٹر نے کہا۔ یونیورسٹی سے ڈینیل مورلین۔ Halle، معنی: طبی ٹیکنالوجی میں استعمال ہونے والے الٹراساؤنڈ آلات روشنی کے اسپیکٹرا کی طرح تشخیص کی اجازت دیتے ہیں، جو الٹراساؤنڈ کے سامنے آنے والے حصے کے اندرونی چربی کے مواد کے بارے میں قابل اعتماد نتائج فراہم کرتے ہیں۔ یہ طریقہ، جو اب افزائش کی قدر کے تخمینے میں استعمال کے لیے تقریباً تیار ہے، مذبح خانوں میں بھی اس کا مستقبل ہو سکتا ہے۔ سور کے گوشت کے معیار کے بارے میں ایک پرانا لیکن کبھی مکمل طور پر حل نہ ہونے والے سوال نے ڈاکٹر کو اپنی گرفت میں لے لیا۔ کلاؤس فشر: "بوڑھے خنزیر کا ذائقہ بہتر ہے... کیا وہ واقعی؟" اس کا سوال تھا۔ اور جواب: وہ اصل میں کرتے ہیں، لیکن فرق اتنا چھوٹا ہے کہ یہ پیسے کے قابل نہیں ہے۔

دوسری طرف، اعلی اضافی اقدار کو پروسیسنگ مصنوعات کے ساتھ حاصل کیا جا سکتا ہے. ڈاکٹر پہلی بار، Wolf-Dietrich Müller نے مقامی سرخ اور فالتو ہرن کے گوشت کی پروسیسنگ میں خصوصی امکانات کا مظاہرہ کیا۔ کچے علاج شدہ سامان، سورج مکھی کے تیل سے افزودہ ابلی ہوئی چٹنی اور خام جنگلی ساسیجز میں سور کے گوشت کے بیکن کی بجائے سبزیوں کی چربی نئے پروڈکٹ آئیڈیاز ہیں جو صحت مند اور لذیذ غذائیت کے لیے کھڑے ہیں۔ حقیقت یہ ہے کہ پروسیسنگ میں تحفظ بھی شامل ہے ڈاکٹر۔ پیٹر Nitsch سامعین کے لئے واضح. ڈبہ بند سامان کی تیاری میں جراثیم کش اثرات کو کنٹرول کرنے کے لیے اس کے سینسر کی پیمائش مصنوعات کی پروسیسنگ میں مزید حفاظت فراہم کرنے کے قابل ہو گی۔

عنوانات کا اختتامی سیٹ ایک بار پھر فوڈ سیفٹی کی طرف لوٹ گیا۔ یہاں تک کہ گوشت کی مصنوعات میں جانوروں کی پرجاتیوں کا تعین، جو پہلے مختلف انداز میں تصور کیا جاتا تھا، اب اس علاقے سے تعلق رکھتا ہے۔ فوڈ کیمسٹ رونالڈو بنکے یہ ظاہر کرنے میں کامیاب رہے کہ بڑے طریقہ کار کے مسائل کے باوجود، جانوروں کی انواع کی شناخت قدر کا تعین کرنے والے تناسب کے مقابلے میں کم مطلوبہ جانوروں کی انواع کے ساتھ آلودگی کی کافی مقدار کا تعین کرنے کی اجازت دیتی ہے۔

خطرات کی ایک بالکل مختلف جہت آلودگیوں کے ساتھ پیدا ہوتی ہے، جو آخری دو پیشکشوں کا موضوع تھے۔ ڈاکٹر وولف گینگ جیرا نے "پولی سائکلک آرومیٹک ہائیڈرو کاربن" (PAH) سے نمٹا، جو کسی بھی نامیاتی مادے کو جلانے اور تمباکو نوشی کے وقت پیدا ہوتے ہیں۔ ایسا لگتا ہے کہ جسم ان میں سے زیادہ تر مادوں کے ساتھ اچھی طرح سے ملتا ہے۔ بہر حال، 2003 سے یورپی یونین نے دھوئیں کے ذائقے میں PAHs کے لیے زیادہ سے زیادہ سطحیں متعین کی ہیں۔ تاہم، یہ قابل ذکر ہے کہ گوشت کی مصنوعات میں ان ہائیڈرو کاربن کا مواد پہلے ہی مینوفیکچررز کے اقدامات کے نتیجے میں کافی کم ہو چکا تھا۔ آخری راگ ڈاکٹر نے ترتیب دیا تھا۔ کارل ہینز شونڈ فیڈ اور کھانے میں ڈائی آکسینز کے داخلے کے نتائج کے ساتھ۔ اس کے مطابق، جرمنی میں آدھے سے زیادہ ڈائی آکسین دودھ، گوشت اور گوشت کی مصنوعات سے آتا ہے صرف 15 فیصد حصہ ڈالتا ہے۔ "اس کے باوجود، ہم اب بھی بہت کم جانتے ہیں،" کولمباچ سائنسدان نے نتیجہ اخذ کیا، "آلودگی کے ذرائع کا مکمل پتہ لگانے کے لیے۔"

Kulmbach میں ریسرچ انسٹی ٹیوٹ کے سائٹ کوآرڈینیٹر کے لئے، ڈاکٹر. Karl-Otto Honikel نے ماہرین کے لیکچرز کا ایک تسلی بخش خلاصہ دیا۔ انہوں نے متعدد بیرونی اداروں کی شرکت کو خصوصی ترجیح دی۔ "سائنسی کمیونٹی میں سرایت کرنا، خطے سے بھی آگے، ہمارے کام کے لیے ایک مضبوط پلس ہے،" انہوں نے زور دیا۔ اور اگلے سال 40ویں کولمبچر ووچے کی بنیاد بھی بنائی جائے گی، اس کی تکمیل باقی ہے۔

ماخذ: کلمبچ [پروفیسر ڈاکٹر۔ وولف گینگ برانشیڈ ]