Hương vị hay nói cách, màu sắc và hình dạng
(DLG). Bạn không thể tranh cãi về sở thích khi mọi người đều nói cùng một ngôn ngữ. Vì vậy, nhận thức giác quan phải được chuyển dịch sang ngôn ngữ có lời và không lời để làm cơ sở giao tiếp cho mọi người. Ngày Thực phẩm Cảm quan của DLG (Hiệp hội Nông nghiệp Đức) đã minh họa cách đạt được điều này trong thực tế. Tại Kronberg, Hesse, khoảng 100 chuyên gia từ các lĩnh vực công nghệ cảm quan thực phẩm, phát triển sản phẩm, quản lý chất lượng và tiếp thị đã thảo luận về chủ đề “Nó ở trên đầu lưỡi của tôi”. Lần đầu tiên, kiến thức lý thuyết có thể được đào tạo thực tế trong việc nếm cảm giác thông qua các yếu tố tương tác.
Trong công ty, giao tiếp giác quan, tức là trao đổi về phương pháp, dự án hoặc hồ sơ sản phẩm, phải được thực hiện giữa các phòng ban để tất cả mọi người, từ nhà phát triển sản phẩm đến chuyên gia tiếp thị, đều nói cùng một ngôn ngữ. Kỹ thuật viên thực phẩm và đại diện cảm quan Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) đã mô tả mọi thứ trông khác như thế nào trong thực tế. Vấn đề chính mà cô nhận thấy là “công nghệ cảm biến thường bị các bộ phận khác đánh giá thấp”. Việc đưa công nghệ cảm quan thực phẩm vào các tiêu chuẩn thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như IFS Food, BRC hoặc ISO 22000, sẽ làm tăng tầm quan trọng của nó trong các công ty. Điều này làm cho nó trở thành một phần không thể thiếu trong phân tích thực phẩm. Điều này nên được sử dụng. Theo diễn giả, một cuốn sổ tay hướng dẫn sử dụng cảm biến nội bộ nhằm phát triển, xác định và cung cấp tài liệu tham khảo về từ vựng dành riêng cho công ty là hoàn toàn cần thiết. Điều này có nghĩa là các cảm giác giác quan được ghi lại ở dạng có thể tái tạo dưới dạng “dấu vân tay cảm giác” như một phần của công thức nấu ăn. Từ ngữ chuyên nghiệp ngụ ý một phương pháp thích hợp để thu thập và đánh giá dữ liệu cảm quan khách quan và chủ quan.
Phương pháp nhanh
Ngoài các phép thử khác biệt, quy trình thử phân tích còn bao gồm các phép thử mô tả hoặc mô tả cảm quan. Theo lời của TS. Eva Derndorfer, chuyên gia cảm giác, nhà tư vấn và giảng viên đến từ Vienna, ghi lại và đo lường nhận thức và cảm xúc của con người khi tiêu thụ thực phẩm. Xu hướng này là các phương pháp nhanh chóng hoặc quy trình ngắn hạn trong đó người tiêu dùng mô tả trực tiếp các sản phẩm được trình bày và phải thực hiện các đánh giá mang tính khoái lạc trong cùng một thử nghiệm, chẳng hạn như: B. với CATA (= chọn tất cả những gì áp dụng). Các phương pháp nhanh chóng giúp giảm đáng kể thời gian và công sức tài chính cần thiết cho bảng mô tả và do đó đặc biệt phù hợp với các công ty nhỏ hơn. Kết quả ít chính xác hơn, nhưng đủ cho nhiều câu hỏi. Việc tích hợp trực tiếp nhận thức và sở thích của người tiêu dùng thử nghiệm tỏ ra có lợi vì những phát hiện này cung cấp thông tin liên quan đến quyết định về sản phẩm và chất lượng cảm quan của chúng trong cạnh tranh kinh tế. Một bài tập thực tế trong đó tất cả những người tham gia được yêu cầu phân loại sôcôla đen theo độ giống nhau về mùi vị cho thấy rằng các đối tượng thử nghiệm chưa qua đào tạo cũng có thể được sử dụng cho các phương pháp tương tự như phân loại.
Bánh mì được sùng bái
Jörg Schmid, người phục vụ bánh mì và giám đốc điều hành của tiệm bánh Schmid ở Gomaringen, đã tự giới thiệu mình là một đại sứ của hương vị thơm ngon. Ông minh họa cách sử dụng chuyên môn kỹ thuật và tiếp thị cảm tính để tiếp cận người tiêu dùng một cách thành công. Để mang lại cho bánh mì một giá trị mới, bậc thầy làm bánh thế hệ thứ tư đang đi theo những con đường độc đáo. Anh ấy không chỉ nhất quán nói về các cửa hàng chuyên biệt thay vì các chi nhánh và về các bộ sưu tập thay vì các chủng loại hoặc đặc sản thay vì các sản phẩm. Anh ấy cũng có thể chuyển sự nhiệt tình của mình đối với bánh mì sang một ngôn ngữ hoa mỹ, giàu cảm giác, không thua kém ngôn ngữ rượu vang chút nào. Thành viên của đội làm bánh quốc gia Đức luôn khó chịu rằng, trái ngược với nước ép nho, bánh mì luôn được mô tả là “ngon hoặc ngon” hoặc “làm lớp nền thích hợp”. Đây chính xác là động lực thúc đẩy anh vừa luyện tập để trở thành người phục vụ bánh mì vừa làm việc. Việc kết hợp đồ ăn đặc biệt quan trọng đối với người Swabian am hiểu về truyền thông. Anh ấy biết chính xác mùi thơm nào phù hợp với loại bánh mì nào. Khách hàng của anh đánh giá cao kiến thức chuyên môn này và mua loại rượu phù hợp cho món bánh mì của họ từ anh.
Hình ảnh cảm quan của rượu vang
Martin Darting, huấn luyện viên rượu vang IHK, Wachenheim, đã chứng minh bằng “những bức ảnh cảm giác về rượu” của mình rằng những ấn tượng về giác quan cũng có thể được tái tạo rõ ràng không bằng lời nói. Mọi cảm giác mà một thành phần (rượu) nhất định gây ra đều có thể được chỉ định một sự kết hợp màu sắc và hình dạng tương ứng. Khi được hỏi “Vị ngọt có màu gì”, hầu hết mọi người đều trả lời từ vàng đến đỏ; Vị chua được mô tả là màu vàng đến xanh và chất có vị đắng được mô tả là màu nâu. Vị ngọt được mô tả là vị tròn hoặc mềm và có vị chua như nhọn hoặc góc cạnh. Theo Darting, mọi người đều trải nghiệm những liên tưởng này rất giống nhau. Chúng có thể được gây ra bởi sự kích thích song song nhiều vùng não khác nhau và đảm bảo sự liên kết màu sắc-hình dạng-vị-mùi theo khuôn mẫu. Sự tương đồng trong nhận thức này làm cơ sở cho việc thiết kế màu sắc và hình dạng của các hình ảnh rượu vang theo giác quan. Nếu bạn gán một cách có hệ thống các màu sắc và hình dạng nhất định cho tất cả các cảm giác vị giác, khứu giác và xúc giác, đồng thời tính đến động lực của chúng, bạn sẽ nắm được chìa khóa để tạo ra hình ảnh cảm giác về rượu. Phương pháp này cho phép tỷ lệ nhận biết lên tới 80% ngay cả đối với những người uống rượu không được đào tạo về giác quan. Darting, người thích mời mọi người đến một buổi “vinissage” thay vì nếm rượu vang cổ điển, cho biết: “Nếu ai đó thích bức tranh, rượu cũng sẽ ngon”. Theo ông, những hình ảnh giác quan cũng thích hợp làm nhãn rượu. “Điều này tạo ra khả năng tiếp cận nội dung một cách trực quan và đầy cảm xúc.” Hình ảnh giác quan cũng có thể được tạo ra từ các loại thực phẩm khác, chẳng hạn như thịt, đồ nướng hoặc dầu ăn.
Giáo sư Tiến sĩ. Dipayan Biswas, Đại học Nam Florida, đã sử dụng nhiều dự án để minh họa tầm quan trọng ngày càng tăng của việc xây dựng thương hiệu và tiếp thị cũng như thiết kế sản phẩm đa giác quan. Theo ông, tiếp thị mùi hương có ảnh hưởng lớn đến quyết định mua hàng và tiêu dùng của người tiêu dùng, cả trong lĩnh vực bán lẻ và phục vụ ăn uống.
Trao giải thưởng Công nghệ cảm biến DLG
Là một phần của Ngày Thực phẩm Cảm quan DLG, “Giải thưởng Cảm quan DLG 2017” đã được trao cho Tarek Butt (HAW Hamburg), người đã nghiên cứu về các vấn đề cảm quan về phương pháp luận trong dầu ăn. Với Giải thưởng Cảm quan được trao hàng năm, DLG thúc đẩy cam kết khoa học đặc biệt trong lĩnh vực khoa học cảm quan thực phẩm. Ngoài chất lượng khoa học, công trình nghiên cứu của Butt còn nổi bật bởi lợi ích thực tiễn cao cho ngành thực phẩm.
Diễn giả và người điều hành Ngày Cảm quan Thực phẩm DLG 2017 (từ trái sang phải): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, Giáo sư Tiến sĩ. Jörg Meier (người điều hành), GS.TS. Dipayan Biswas.
Nguồn: DLG
