Lactobacillus làm cho thực phẩm bền

Nhiều người ăn vi khuẩn axit lactic hàng ngày - ví dụ như trong sữa chua hoặc xúc xích Ý. Những sinh vật nhỏ bé không chỉ giúp thức ăn bền hơn và dễ tiêu hóa hơn, chúng còn hỗ trợ tiêu hóa và hệ thống miễn dịch. Hiệp hội Vi sinh vật Ứng dụng và Nói chung (VAAM) đã vinh danh Vi khuẩn Lactobacillus của Năm 2018 để nêu bật vai trò quan trọng của nó đối với sức khỏe, dinh dưỡng và nền kinh tế.

Lactobacilli (“que sữa”) đã đồng hành cùng con người trong một thời gian dài. Khoảng 7.000 năm trước, những người chăn nuôi gia súc ít vận động ở Bắc Âu bắt đầu ăn nhiều sữa hơn và các sản phẩm của nó, VAAM giải thích. Điều này dẫn đến thực tế là không chỉ trẻ sơ sinh mà cả người lớn ở các vùng vĩ độ của chúng ta cũng hình thành loại enzym phân hủy đường sữa (lactase). Điều này đã không xảy ra ở châu Á, vì vậy phần lớn người châu Á trưởng thành vẫn có khả năng dung nạp kém với các sản phẩm từ sữa.

Lactobacillus tham gia vào nhiều quá trình khác nhau trong thực phẩm. Đây là cách vi khuẩn làm cho sữa chua mà không làm hỏng sữa - ví dụ như ở dạng sữa chua, kefir hoặc pho mát. Việc sản xuất bánh mì chua, dưa cải bắp và dưa chuột muối cũng sẽ không thể thực hiện được nếu không có vi khuẩn. Các carbohydrate có mặt được chuyển đổi thành axit lactic. Các vi trùng có hại như salmonella không thể sinh sôi trong môi trường axit và thực phẩm được bảo quản. Trong công nghệ sinh học, axit lactic được sản xuất với sự trợ giúp của lactobacilli, được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm (E 270) trong bánh nướng và bánh kẹo, trong số những thứ khác.

Lactobacilli cũng hoàn thành các nhiệm vụ quan trọng trong cơ thể. Vi khuẩn được truyền từ mẹ sang trẻ sơ sinh trong ống sinh để bảo vệ chúng khỏi các mầm bệnh. Trong ruột của con người, vi khuẩn thúc đẩy tiêu hóa lành mạnh và tăng cường hệ thống miễn dịch. Ví dụ, với sự trợ giúp của một số enzym, chúng làm cho chất xơ từ ngũ cốc nguyên hạt có thể tiếp cận được và hỗ trợ chức năng của niêm mạc ruột.

Heike Kreutz, www.bzfe.de