Chế biến máu động vật giết mổ sử dụng điện trường xung (PEF) để giảm vi trùng và sử dụng bền vững cho thực phẩm có nguồn gốc động vật
tình hình ban đầu:
Khoảng 150 triệu lít máu động vật giết mổ được sản xuất ở Đức mỗi năm. Hiện nay chỉ một phần nhỏ được sử dụng để sản xuất thực phẩm (20%) hoặc trong dinh dưỡng động vật, mặc dù máu có chứa các protein có giá trị về mặt công nghệ và sinh lý. Các đặc tính chức năng của protein huyết tương được quan tâm đặc biệt theo quan điểm công nghệ.
Máu và huyết tương tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó có thể vượt quá tổng số lượng vi trùng không thể chấp nhận được trên 106 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) / ml ngay cả với các sản phẩm đã được bảo quản ở nơi mát mẻ trong thời gian cực ngắn và theo các quy định. Phải đảm bảo an toàn vệ sinh trong quá trình sử dụng. Ứng dụng để khử trùng máu chưa được mô tả trong tài liệu khoa học và tài liệu bằng sáng chế.
Do đó, mục đích của dự án nghiên cứu là phát triển một phương pháp giảm số lượng vi trùng trong máu và các phân đoạn máu. Các đặc tính chức năng mong muốn và cần thiết trong quá trình chế biến tiếp thành sản phẩm, đặc biệt là các protein có giá trị trong máu, phải được giữ lại càng nhiều càng tốt. Việc thực hiện phải được thực hiện bằng cách sử dụng ví dụ về các sản phẩm thịt.
Kết quả nghiên cứu:
Có thể chứng minh rằng điều trị bằng cách sử dụng điện trường xung (PEF) làm giảm tổng số vi trùng và các vi sinh vật có khả năng gây bệnh khác nhau xuống một số lũy thừa mười. Đầu vào năng lượng cụ thể được xác định là một tham số ảnh hưởng chính.
Kết quả cho thấy rằng với năng lượng đầu vào 75 kJ / kg ở vi sinh vật gram âm, số lượng vi trùng giảm đi 3 lũy thừa mười. Từ năng lượng đầu vào là 125 kJ / kg, có thể đạt được sự bất hoạt ít nhất là 5 lũy thừa đối với cả vi sinh vật gram dương và gram âm. Cường độ xử lý ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý và chức năng công nghệ. Năng lượng đầu vào 75 kJ / kg làm giảm 19% entanpi biến tính đối với máu toàn phần và 14% đối với huyết tương. Độ bền của gel được tạo thành do liên kết ngang protein giảm khoảng 30% đối với máu toàn phần và khoảng 11% đối với huyết tương. Độ nhớt hiệu quả tăng với máu toàn phần như là một chức năng của cường độ điều trị, với huyết tương không có thay đổi đáng kể trong các đặc tính của dòng chảy.
Ngoài ra, ảnh hưởng của hình dạng của các ô xử lý (cột, đồng trục, Ringpsalt) và cường độ trường (5 đến 15 kV / cm) với đầu vào năng lượng từ 35 đến 166 kJ / kg đã được nghiên cứu. Việc sử dụng hình học điện cực cột dẫn đến hiệu quả xử lý cao nhất. Liên quan đến cường độ trường, sự giảm nhu cầu năng lượng đã được quan sát với sự gia tăng cường độ trường. Các thông số điều trị được xác định là phù hợp với máu toàn phần có thể được chuyển sang xử lý huyết tương. Thời gian bảo quản huyết tương ở nhiệt độ bảo quản 4 ° C có thể kéo dài thêm ít nhất 4 ngày, tùy thuộc vào cường độ xử lý, không vượt quá tổng số vi khuẩn là 106 CFU / ml.
Mục đích của việc thực hiện là tạo ra một sản phẩm thịt từ máu toàn phần hoặc huyết tương đã qua xử lý PEF và do đó đã khử mầm và tồn tại lâu hơn, tương đương với tiêu chuẩn từ máu tự nhiên hoặc huyết tương tự nhiên trong các tính năng quan trọng nhất của sản phẩm.
Các đặc tính chức năng của máu và huyết tương bị suy giảm một phần tùy thuộc vào cường độ điều trị đã chọn, nhưng có thể chế biến thêm máu hoặc huyết tương đã qua xử lý trong các sản phẩm thịt mà không hạn chế hiệu quả công nghệ. Có thể thêm tới 7% huyết tương được xử lý bằng PEF (dựa trên tổng lượng công thức) có thể được thêm vào thịt xúc xích luộc mà không xảy ra bất kỳ sai lệch nào về cảm quan hoặc công nghệ.
Do đó, quy trình được phát triển trong dự án có thể được sử dụng để chế biến công nghiệp máu động vật đã giết mổ.
Ý nghĩa kinh tế:
Các thông số quy trình cho máu toàn phần và huyết tương được phát triển và thử nghiệm trong dự án giúp tăng tính an toàn của sản phẩm đối với máu động vật giết mổ và các phân đoạn của nó. Việc áp dụng phương pháp điện trường xung cho phép giảm đáng kể tổng số vi trùng. Khái niệm sáng tạo về việc sử dụng bền vững nguyên liệu động vật, được minh họa bằng cách sử dụng ví dụ về các sản phẩm thịt, góp phần cải thiện hiệu suất và khả năng cạnh tranh. Ngoài ra, có thể phát triển các mục đích sử dụng khác để sản xuất các sản phẩm tiện lợi hoặc làm nguồn cung cấp protein. So với giá lợn trong khoảng 1,30 € / kg (thương phẩm loại E, tháng 2011 năm 1,45) và giá thịt trong khoảng 2,65 - 5 € / kg, giá trị hiện tại của máu của động vật giết mổ là xấp xỉ . 15 ct / l và của huyết tương ở 1,2 ct / l thấp hơn đáng kể, ngay cả với chi phí bổ sung khoảng 3 ct / l. Với số lượng đầu vào trong khoảng 7 - XNUMX%, điều này giúp giảm đáng kể chi phí nguyên liệu đầu vào và nâng cao giá trị gia tăng, đặc biệt là đối với các công ty vừa và nhỏ trong ngành thịt.
Ở Đức, khoảng 7 triệu tấn thịt được sản xuất hàng năm, trong đó có khoảng 1,4 triệu tấn các sản phẩm từ thịt được sản xuất. Doanh thu của ngành công nghiệp thịt đạt khoảng 30,5 tỷ €, của 214 lò giết mổ 10,3 tỷ € / năm. Các công ty chế biến thịt, chủ yếu có quy mô vừa (94% trong số 1.014 công ty có doanh thu <€ 50 triệu), chiếm 17,7 tỷ € này với 83.230 nhân viên.
Ấn phẩm (tuyển chọn):
- Báo cáo cuối cùng của FEI 2011.
- Nowak, B., Boulaaba, A., v. Müffling, T. và Klein, G.: Máu - nhà cung cấp protein của tương lai. (Tóm tắt áp phích) Kỷ yếu Hội nghị thường niên lần thứ 67 FEI 2009, 103 (2010).
- Boulaaba, A., Nowak, B., Müffling, T. v., Hage, N. và Klein, G.: Ảnh hưởng của huyết tương được xử lý PEF (điện trường xung) lên các thông số định tính và công nghệ của xúc xích luộc. Hiệp hội thông tin ALPHA, hiệp hội y tế thú y Đức, hiệp hội liên bang các bác sĩ thú y chính thức (ed.): Dịch vụ thú y chính thức và kiểm soát thực phẩm (phiên bản đặc biệt) Hội thảo lần thứ 51 về lĩnh vực làm việc của vệ sinh thực phẩm: hội nghị ba nước; Chương trình và tập tóm tắt, Garmisch-Partenkirchen, 28.09 tháng 01.10.10 - 0945 tháng 3296 năm 124; Lampertheim: Xã hội thông tin ALPHA, ISSN 2010-XNUMX, XNUMX (XNUMX).
- Nowak, B. và Boulaaba, A.: Máu - nguồn cung cấp protein của tương lai. Độ bền lâu hơn thông qua ứng dụng PEF. (Báo cáo) Nhóm công tác của văn phòng chuyển giao công nghệ của các trường đại học Lower Saxony (biên tập): Thông tin công nghệ: Kiến thức và đổi mới từ các trường đại học Lower Sachsen 3; Doanh thu: Uni Transfer, Đại học Gottfried Wilhelm Leibniz, 6 (2009).
- Wiezorek, T., Heinz, V. và Toepfl, S.: Xử lý máu động vật đã giết mổ bằng cách sử dụng điện trường xung (PEF) - Một đóng góp cho sự bền vững. dạng hình tròn thịt hyg. Kiểm soát thực phẩm 6 (2009).
- Heinz, V.: Các quy trình không dùng nhiệt để khử trùng và ảnh hưởng đến cấu trúc của thực phẩm. Kỷ yếu Hội nghị thường niên FEI lần thứ 66 năm 2008, 89-96 (2009).
Công chúng quan tâm tại trung tâm nghiên cứu có thể truy cập báo cáo cuối cùng. Thông tin thêm tài liệu:
Viện Công nghệ Thực phẩm Đức eV (DIL)
Giáo sư von-Klitzing-Str. 7
49610 Quakenbrück
ĐT: 05431 / 183-228
Fax: 05431 / 183-200
eMail: địa chỉ e-mail này đã được bảo vệ từ spam bots, Để hiển thị JavaScript phải được bật!
Tổ chức của Đại học Thú y Hanover
Trung tâm Khoa học Thực phẩm
Viện kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm
Đập Bischofsholer 15
30173 Hannover
ĐT: 0511 / 856-7256
Fax: 0511 / 856-82-7256
eMail: địa chỉ e-mail này đã được bảo vệ từ spam bots, Để hiển thị JavaScript phải được bật!
Nhóm Nghiên cứu Công nghiệp Thực phẩm (FEI)
Godesberger Allee 142-148
53175 Bonn
Điện thoại: 0228 / 372031
Fax: 0228 / 376150
eMail: địa chỉ e-mail này đã được bảo vệ từ spam bots, Để hiển thị JavaScript phải được bật!
Nguồn: Quakenbrück [DIL]
