Ẩm thực phân tử truyền cảm hứng cho ngành công nghiệp thực phẩm
Đánh giá công nghệ về món ăn ngon từ phòng thí nghiệm hóa học
Kem cá, sốt cam thảo cá hồi hoặc sorbet nitơ: những người đầu bếp tiên phong dựa vào kiến thức của họ về các quá trình hóa học và chơi với các hương vị và tính nhất quán. Những gì các đầu bếp nổi tiếng trước đây chỉ phục vụ cho những vị khách có sức khỏe tốt giờ đây ngày càng được tìm thấy thường xuyên hơn trong các bữa tiệc tự chọn trong dịch vụ phục vụ sự kiện. Tạp chí công nghệ Technology Review viết trong số ra ngày 10/08.
Nấu ăn là khoa học: cơ sở cho các công thức nấu ăn sáng tạo là kiến thức về hóa học và vật lý của nấu ăn, đã phát triển nhanh chóng kể từ những năm XNUMX. Các quá trình sinh hóa và vật lý diễn ra khi thực phẩm được chiên hoặc tạo bọt bằng nitơ, và cách thức thay đổi mùi vị, độ đặc và hình thức thông qua các quá trình vật lý - hóa học, là trọng tâm của nghiên cứu ẩm thực phân tử đang gây tranh cãi. Trong quá trình này, nhận thức cảm tính và kỳ vọng trực quan về thực phẩm và món ăn bị đảo lộn.
Nhưng không chỉ các đầu bếp ngôi sao ngày càng sử dụng đến súng phun và pipet. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, công ty đã xử lý công nghệ thực phẩm từ năm 1987, đã nhận thấy "sự quan tâm ngày càng tăng và sự cởi mở lớn đối với chủ đề này" trong ngành. Công ty đồ ăn ngon Deutsche See, chuyên cung cấp cho các nhà bán lẻ cũng như các nhà hàng và nhà cung cấp dịch vụ ăn uống, phục vụ các món ăn phân tử trong bữa tiệc tự chọn nguội. Các món khai vị như kẹo mút hoa hồng bắc cực hoặc cuộn lardo cá thu, được bọc kín bằng lá khói làm từ carrageen tạo kết cấu thu được từ tảo, nhằm thay thế món cá hồi hun khói cũ tốt và đồng thời cải thiện hình ảnh hơi lỗi thời của nó.
Phòng thí nghiệm nghiên cứu Nestlé cũng đề cập đến thành phần phân tử của thực phẩm. Gần đây, sô cô la được tạo ra hoàn toàn không có ca cao mà bằng cà chua sấy phun. Kết quả là tuyệt vời: nó tan chảy trong miệng của bạn như sô cô la, nhưng có vị như nước sốt cà chua. Ngay cả khi Nestlé hiện không có kế hoạch sản xuất biến thể sôcôla đặc biệt này, nhà vật lý Johan Ubbink của Nestlé chắc chắn rằng "thực phẩm không ngừng phát triển. Rốt cuộc, ở một thời điểm nào đó, ai đó đã phát minh ra mayonnaise."
Trong ấn bản kỷ niệm, Tạp chí Công nghệ đã tóm tắt hơn 200 công thức nấu ăn phân tử trên đĩa DVD đi kèm.
Nguồn: Hanover [Heise]
