Staphylococci trong xúc xích Iberia sống lâu năm
Các nhà nghiên cứu từ Đại học Tây Ban Nha Extremadura ở Badajoz đã tiến hành một nghiên cứu về sự xuất hiện của tụ cầu trong xúc xích sống Iberia lâu năm. Xúc xích được làm ở vùng Extremadura bằng công nghệ truyền thống và không bổ sung các nền văn hóa khai vị. Điều này cho phép sự phát triển của các vi sinh vật của chính thịt, những vi sinh vật này đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của hương thơm, kết cấu, giá trị dinh dưỡng và sự an toàn. Loại và số lượng tụ cầu bị ảnh hưởng bởi các điều kiện sản xuất, đặc biệt là pH và aw. Với các enzym của chúng, catalase và nitrat reductase, chúng chống lại sự ôi thiu và thúc đẩy sự phát triển của màu đỏ đặc trưng được xử lý. Chúng cũng đóng một vai trò trong việc hình thành hương thơm.
Kiến thức về hệ vi sinh tự nhiên của những loại xúc xích này rất quan trọng để theo dõi và tiêu chuẩn hóa quá trình trưởng thành và lựa chọn các mẫu nuôi ban đầu phù hợp.
Tổng số 81 chủng Staphylococcus từ salchicón và chorizo từ hai nhà sản xuất đã được phân lập và xác định: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. Equorum (4), S. vitulinus (1). Việc xác định được thực hiện bằng cách sử dụng dấu vân tay tổng số protein tế bào, phân tích trình tự rRNA 16S và các xét nghiệm sinh hóa. Số lượng vi khuẩn trong sản phẩm (CFU / g) không được báo cáo.
Số lượng tế bào S. saprophyticus cao hơn cũng được báo cáo từ loài kỳ giông Ý và Hy Lạp. Tỷ lệ S. aureus tương đối cao là do phương pháp sản xuất truyền thống (không có máy khai thác). Tỷ lệ S. saprophyticus cao dường như là điển hình cho các sản phẩm được kiểm tra ở đây, vì các nghiên cứu khác về xúc xích sống truyền thống của Tây Ban Nha chủ yếu tìm thấy S. xylosus trong thành phẩm (FONTAN và cộng sự, 2007). Mặt khác, phương pháp được chọn để phân lập các chủng (ủ môi trường nuôi cấy ở 37 ° C) có thể dẫn đến việc phân lập chủ yếu S. saprophyticus và S. aureus.
Theo các tác giả, dấu vân tay protein được chứng minh là một phương pháp nhanh chóng và chính xác để xác định các chủng Staphylococcus chủ yếu. Kết quả đã được xác nhận bằng phân tích trình tự rRNA 16S. Tuy nhiên, đã có vấn đề với các xét nghiệm sinh hóa (API Staph Gallery).
Từ bản tin nghiên cứu về thịt Kulmbach (2008) 47, số 181 - thông tin thực tế trang 219 - cảm ơn bạn đã cho phép.
Bản tin được xuất bản bởi Hiệp hội Xúc tiến Nghiên cứu Thịt ở Kulmbach và được gửi miễn phí tới 740 thành viên. Công ty tài trợ sử dụng số tiền đáng kể cho công việc nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Liên bang về Dinh dưỡng và Thực phẩm (BfEL), trang Kulmbach.
Thêm bên dưới www.fgbaff.de
Nguồn: Kulmbach [KRÖCKEL]
