An toàn và chất lượng của kỳ nhông Ý với chỉ định xuất xứ được bảo hộ
Nguồn: Thịt Khoa học 79 (2008), 224-235.
Cùng với Đức và Tây Ban Nha, Ý là một trong những quốc gia ở Châu Âu có nhiều sản phẩm thịt nhất. XNUMX sản phẩm thịt của Ý, bao gồm XNUMX con kỳ nhông, hiện có chỉ định xuất xứ được bảo hộ. Ba trong số bốn loài kỳ giông này, Varzi, Brianza và Piacentino, đã được các nhà nghiên cứu từ Bari, Teramo và Hohenheim phân tích về mặt vi sinh và hóa học.
Xúc xích được làm ở miền bắc nước Ý (Lombardy, Emilia Romagna) từ thịt của các giống lợn địa phương. Thịt và mỡ được băm nhuyễn sau 24 giờ làm lạnh trước ở 4 ° C, với các thành phần khác (2,5% muối, 0,35% đường, 100 hoặc 200 ppm natri hoặc kali nitrat, 0,2% axit ascorbic hoặc natri ascorbate, tiêu đen, Tỏi hoặc tỏi lỏng, rượu vang đỏ, nước khởi động) trộn đều, cho vào ruột lợn non rửa sạch bằng nước giấm rồi ủ lên men (7-10 ngày) và ủ chín (45 ngày) theo kiểu cụ thể. Giá trị pH và aw của xúc xích thành phẩm là 6,0-6,6 và 0,87-0,89.
Các loại xúc xích khác nhau về hàm lượng nước (42-48%), chất béo (19-25%) và protein tổng số (25-37%), nồng độ nitrat (11-29 ppm) và một số thông số công nghệ.
Các điều kiện vi sinh về cơ bản là tương tự nhau, với vi khuẩn axit lactic chủ yếu là Lactobacillus sakei / curvatus và tụ cầu bởi Staphylococcus xylosus. Ngoài ra, Pediococcus pentosaceus và Lactobacillus coryneformis cũng được tìm thấy.
Varzi và Brianza Salamis được tạo ra với sự bổ sung của các nền văn hóa khởi đầu. Cả hai đều chứa nồng độ cao và cấu hình axit amin tự do có thể so sánh được, tương quan với các hoạt động peptidase cao trong dịch chiết nước.
Sự phân cắt của các protein sợi cơ và sự phân giải protein thứ cấp rõ ràng nhất ở Varzi do quá trình lên men lâu hơn ở 23 ° - 25 ° C. Bước đầu tiên về cơ bản là do các enzym của chính thịt, calpain và cathepsin, trong khi các peptidase của vi sinh vật góp phần làm tăng nồng độ các axit amin tự do như một phần của quá trình phân giải protein thứ cấp.
Tổng cộng có 52 hợp chất dễ bay hơi, chủ yếu là rượu, andehit và tecpen, đã được xác định. Ngoại trừ tecpen, nồng độ cao nhất của các hợp chất này được tìm thấy ở Varzi và Brianza. Nồng độ của 1-propanol, 2-metyl-butanal, 2-octanal, 2-propanone, axit pentanoic, axit etyl-butanoic và alpha-thujene khác nhau đáng kể giữa ba loại xúc xích. Varzi khác với hai loại còn lại chủ yếu ở hàm lượng etanol, 1-octen-3-ol và rượu isoamyl.
1-Octen-3-ol từ quá trình phân hủy lipid hydroperoxit là nguyên nhân tạo ra mùi thơm nấm của Varzi. Quá trình oxy hóa chất béo chủ yếu tạo ra andehit, ví dụ hexanal chiếm ưu thế từ quá trình oxy hóa các axit béo không no, tạo ra mùi lá xanh. Ấn tượng về hương vị trái cây-malty có lẽ được trung gian bởi 2- và 3-metyl-butanal. Xeton 2-pentanone (vị trái cây, giống axeton) và 2-heptanone (vị trái cây, phô mai) có lẽ cũng là các sản phẩm oxy hóa axit béo và thường tương quan với số lượng vi khuẩn cao trên Staphylococcus xylosus. Mức terpene tương quan chủ yếu với các loại gia vị được sử dụng (tiêu, tỏi).
Mức độ axit béo tự do khá giống nhau, với axit oleic, palmitic, linoleic và stearic chiếm ưu thế trong tất cả các loại xúc xích. Về cơ bản, các lipase của thịt, chủ yếu giải phóng axit oleic và linoleic, rất quan trọng cho sự hình thành của chúng.
Việc phát hiện Enterobacteriaceae và tụ cầu gây bệnh trong 10g xúc xích cho kết quả âm tính với cả ba loại xúc xích. Enterococci đạt đến số lượng vi khuẩn là 105-107 CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).
Từ bản tin nghiên cứu về thịt Kulmbach (2008) 47, số 181 - thông tin thực tế trang 220 - cảm ơn bạn đã cho phép.
Bản tin được xuất bản bởi Hiệp hội Xúc tiến Nghiên cứu Thịt ở Kulmbach và được gửi miễn phí tới 740 thành viên. Công ty tài trợ sử dụng số tiền đáng kể cho công việc nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Liên bang về Dinh dưỡng và Thực phẩm (BfEL), trang Kulmbach.
Thêm bên dưới www.fgbaff.de
Nguồn: KRÖCKEL [Kulmbach]
