酸和辛辣刺激免疫系统

众所周知，我们的唾液在食物摄入中起着基本作用。 它也是第一个抗渗透屏障。 因此，唾液中含有各种抗菌物质。 唾液的成分受年龄，健康状况的影响，还受某人饮食的影响。 但是，对于单个食品成分的影响知之甚少。 如今，来自慕尼黑工业大学莱布尼兹食品系统生物学研究所（TUM）的一组科学家在一项人体研究中发现，柠檬酸和姜中的生姜6-姜油醇刺激人唾液中的分子防御。 对唾液成分的影响：

• 柠檬酸（酸性）
• 阿斯巴甜（甜），
• α-酸（苦味），
• 谷氨酸钠（鲜味），
• 食盐（咸），
• 6-姜油（辣）
• 四川胡椒中的羟基-α-山梨醇（刺痛）和羟基-β-山梨醇（麻醉剂）中所含的物质

科学家能够证明所检查的所有物质或多或少地“调节”唾液的蛋白质组成。 柠檬酸引起的变化使唾液中的溶菌酶水平增加了十倍。 溶菌酶是一种破坏细菌细胞壁的酶。 6-姜油增加了酶的活性，使唾液中抗微生物和杀真菌的次硫氰酸盐的量增加了两倍。

TUM的Thomas Hofmann教授说：“我们的发现表明，调味剂已经在口腔中产生了生物学效应，远远超出了其已知的感官特性。 这些发现可能适合扩展您自己的食谱，例如通过中餐中的柠檬和生姜起主要作用。

鲁迪格·洛比茨， www.bzfe.de