两用鸡生产出更好的肉
自 2022 年 2023 月德国禁止宰杀小鸡以来，两用鸡受到特别关注。 鸡蛋和肉都可以和它们一起使用。 两用鸡是一种合乎道德的选择，但味道如何呢？ 作为斯图加特霍恩海姆大学由巴登-符腾堡州自然协会领导的研究项目的一部分，来自海尔布隆巴登-符腾堡州合作州立大学 (DHBW) 的学生被要求评估肉类和鸡蛋的感官特性来自有机生产。 为此，他们在XNUMX年夏天对几个品系的两用鸡的外观、味道和气味进行了分析、品尝和系统评价。 尽管测试人员注意到不同系列之间以及各个部分（鸡胸肉、鸡腿、鸡翅或鸡腿肉）之间的差异，但他们的总体结论是“两用鸡味道更好！”
人们对禽肉的需求很大：根据联邦食品和农业部 (BMEL) 的数据，2022 年德国人均禽肉消费量为 11,4 公斤。 但鸡蛋也很受欢迎：2022 年人均消费量（包括烘焙食品、面食和即食食品等加工产品）为 230 个鸡蛋。
“虽然传统的乡村鸡过去既供应蛋又供应肉，但巨大的需求导致了不同育种系的分离，”教授解释说。 来自 Naturland-Verband Baden-Württemberg eV 的 Lukas Kiefer “虽然蛋鸡系是为了产大量大鸡蛋而培育的，但育肥系中的鸡应该尽快吃到尽可能多的肉。”
结果是：长期以来，蛋鸡的雄性小鸡在出生的第一天就被杀死——它们不产蛋，并且在育肥时产肉量太少且不令人满意。 德国自 1 年 2022 月 XNUMX 日起禁止宰杀刚孵出的雏鸡，但仍存在很多漏洞。 基弗：“我们不断收到报告称，这些雏鸡正在被转移到其他欧洲国家，这些国家仍然允许宰杀雏鸡。
杀死小鸡的替代方案
BMEL 提出了实施该禁令的三种替代方案。 在产蛋线上，雄性雏鸡可以作为所谓的“兄弟公鸡”进行饲养和销售。 然而，由于肉质较低且成本较高，这对公司来说是一种竞争劣势。另外，所谓的卵内性别鉴定，即在鸡蛋中进行性别鉴定，可以完全阻止雄性雏鸡的孵化 - 一个目前在传统家禽业中占主导地位的可能解决方案，也被一些有机鸡蛋生产商视为明智的选择。
但出于道德原因，生态协会尤其拒绝孵化鸡蛋中的性别决定。 他们越来越依赖第三种选择：所谓的两用鸡。 这是指用母鸡下蛋，用公鸡生产肉。 但“两用鸡有一个缺点：虽然它们既能产蛋又能产肉，但它们的生产性能仍比既定的产蛋线和育肥线低 20% 左右。” 颚。 “这当然也反映在价格上。”
巴登-符腾堡州仍然没有两用鸡市场
目前，巴登-符腾堡州只有少数先驱企业饲养和销售此类动物。 “目前巴登-符腾堡州没有两用鸡市场，”Dr. 来自霍恩海姆大学 AK BEST 的 Beate Gebhardt。 “Zweiwert”项目旨在解决这个问题。 Naturland 协会和霍恩海姆大学希望与其他合作伙伴一起创建一个区域网络，在巴登-符腾堡州建立“两用鸡”价值链。
现有的生产和交付结构往往还不够。 营销常常因为非常平庸的事情而失败，教授博士描述道。 基弗：“两用鸡通常无法在标准屠宰场进行加工，因为屠宰线不是根据其尺寸设计的。”
“但大多数消费者对‘两用鸡’这个词也没有太多用处，”博士解释道。 格布哈特。 这意味着两用鸡的营销面临重大挑战：“由于产品仍然鲜为人知，因此对可持续发展和动物福利等价值观进行有效沟通非常重要。”
让产品品质看得见摸得着
对当今家禽养殖的批评和不断增长的需求导致消费者越来越重视产品的有机质量和地区原产地。 某些买家群体也愿意花更多钱购买两用鸡的鸡蛋和肉。
“但是，仅此还不够。 让消费者相信产品的质量也很重要，”博士继续说道。 格布哈特继续说道。 “研究表明，享受和口味往往是购买食物时的首要考虑因素。 被认为合适的价格往往是最终的决定因素。”
一个关键的方法是让产品对消费者来说是有形的。 根据项目参与者的期望，那些了解背景并有机会让自己相信质量的人会更自觉地购物，并接受更高的价格。
芳香的味道——即使没有盐和其他香料
2023 年夏天，巴登-符腾堡合作州立大学 (DHBW) 食品管理系的学生还承担了为两用鸡制定创新营销策略的任务。 作为实际项目的一部分，他们被要求盲目品尝和评估两用鸡的肉和蛋。
测试包括来自有机生产的四个系列的两用鸡以及来自超市的鸡肉和鸡蛋以进行比较。 学生们使用多部分问卷评估了鸡胸肉、鸡翅、鸡腿以及肉汤和鸡蛋的外观、味道和气味等感官特性。
虽然这只是一个只有少数人参加的初步测试，但总体结论可以概括为：“两用鸡味道更好！”虽然在烹饪时没有加盐或其他调味料，但特别令人信服，因为到他们的香气。 如果这些结果在进一步的测试中得到证实，两用鸡可能会被消费者更广泛地接受，并有助于其进一步传播。
