食品防御：什么考虑？

费森尤斯研讨会通知关于在IFS国际食品标准版本6新篇章

IFS国际食品标准的最新版本首次包括对产品的保护（食品防御）的一章。 谁想要按照食品安全标准认证的食品生产商，现在必须满足一些新的要求，并有义务建立自己的内部体系，为产品的保护和定期检查。 为依法实施符合食品防卫段的所有细节和技巧，接受IFS人员，管理人员和内部审计人员在研讨会上“食品防护的”Akademie的费森尤斯在18。 九月威斯巴登。

作为专家，Dr. Bernd Lindemann（饮料技术教授和食品行业各种管理体系审核员）首先向与会者介绍了IFS Food内新产品保护法规的背景。

根据林德曼的说法，“食品防御”一词是指保护食品免受生物、化学、物理或放射性物质的故意掺假，因此对于防御恐怖或犯罪行为非常重要。 这个问题起源于美国，长期以来，食品部门一直被认为对国家安全至关重要或容易受到干扰，因此其保护是重中之重。 除其他外，危险的原因在于食品可能受到广泛污染、分布广泛以及由于食用时间短而导致的反应时间短。 美国人的思维方式假设基本上每个人都可能成为预期食品污染的目标，因此人们认为除了广泛的预防措施之外别无选择。 出于这个原因，IFS 食品的新章节也是由 IFS 北美工作组开发的，因此受到美国方法的强烈影响。

责任和风险分析

Lindemann 继续说，由于话题的爆炸性，产品保护的责任处于食品公司的最高层。 根据 IFS Food 的规定，负责检查内部产品保护计划的食品防护负责人必须是管理团队的成员，或者可以接触到最高管理层，并且在任何情况下都对该主题领域有足够的了解。 在经营业务中，由各级员工组成的专门食品防卫队承担责任，明确其任务和职责。 每个团队还由一名团队负责人领导，负责监督系统的协调、开发、实施、维护和改进。 新要求的另一个关键要素是年度危害分析和风险评估，如果公司发生影响食品完整性的变化，必须始终重新进行。 IFS 中没有为此定义精确的方法，但美国 FDA（食品和药物管理局）会推荐两种方法，Lindemann 强调说。 一方面，可以使用操作风险管理 (ORM)，在其中识别和评估可能的污染物，特别是濒危食品以及食品和污染物的特定组合。 另一方面，在美国实施的 CARVER + Shock 方法是一种选择，其中考虑了污染的危险、公司食品的可及性以及污染的可能影响。 在识别和评估风险后，分析应在制定和实施适当的预防措施并定期监测的情况下完成。

文件化程序、员工培训和访客政策

Lindemann 继续说，除了强制性的风险分析之外，还需要定义一个合适的警报系统，并对其有效性进行持续监控。 需要制定程序来防止篡改和/或允许识别篡改迹象。 特别是，必须保护安全关键区域（即所谓的“关键节点”）免受未经授权的入侵，并且必须控制对公司的所有访问。 当然，这也适用于工作人员和访客，必须为其制定单独的指导方针。 关于食品过程的监控，还需要以培训课程的形式对员工进行有关产品保护和必要控制措施的培训。 特别是对于外部机构的控制检查，负责人员必须经过专门培训，并且必须记录与当局的沟通和程序的其他基石。

审计和预防措施

Lindemann 表示，由于测试领域众多，因此审核期间要解决的问题清单也相应地很长。 不仅应检查是否已充分进行所需的风险分析，所有负责产品保护的人员和其他员工是否有能力并了解他们的任务，还应检查公司外部和内部区域的安全，必须检查原材料和访客访问权限，并识别和解决发货中或货物交付时的任何安全漏洞。 最后，Lindemann 解释了保护食品的适当预防措施。

确实，不可能就适当的预防做出一般性陈述，因为每个生产场所都需要进行特定的危害分析和风险评估，但是已经可以在产品制造过程中实现更高的安全性，例如，通过建立清晰可见的团队工作站，并使用钥匙卡、密码或其他限制访问它们的方式。 另一方面，在贸易和销售方面，员工培训，尤其是获取新员工的信息是有意义的。 一般来说，安装摄像头和其他监控设备以及用警报保护门等威慑措施也可以提高所有场所的安全性。

资料来源：多特蒙德，威斯巴登 [费森尤斯学院]