分子风味的食品行业

技术评论有关熟食店从化学实验室

鱼冰淇淋，鲑鱼和甘草膏或氮冰糕：科赫前卫依靠化学过程的知识，并与香料和一致性播放。 用什么名厨担任唯一的富有的客人，发现自己越来越多地在接待会议的自助餐。 餐饮公司发现的分子美食一项有利可图的利基在其最新一期10 / 08写科技杂志技术评论。

烹饪是一门科学：创意食谱的基础是自 20 世纪 90 年代以来迅速增长的烹饪化学和物理知识。当您油炸食物或用氮气发泡时，会发生什么生物化学和物理变化，以及如何通过物理化学过程改变味道、稠度和外观，是备受争议的分子美食学的焦点。对食物和菜肴的感官感觉和视觉期望发生了颠倒。

但越来越多地使用喷枪和移液器的不仅仅是名厨。不来梅哈芬技术转移中心自 1987 年以来一直涉足食品技术领域，注意到该行业“对这一主题的兴趣日益浓厚，且持开放态度”。熟食公司 Deutsche See 为零售商以及餐馆和餐饮承办商供货，在冷自助餐中提供分子美食。像北极玫瑰棒棒糖或鲭鱼猪油卷这样的开胃菜，用从藻类中提取的卡拉胶制成的烟熏薄膜密封，旨在取代传统的烟熏三文鱼，同时改善其略带灰尘的形象。

雀巢研究实验室还研究食品的分子性质。最近，人们发明了不含可可但含有喷雾干燥番茄的巧克力。结果是惊人的：它像巧克力一样融化在你的嘴里，但味道却像番茄酱。尽管雀巢目前没有计划生产这种特殊的巧克力变体，但雀巢物理学家 Johan Ubbink 确信“食物在不断发展。在某个时候，有人发明了蛋黄酱。”

《技术评论》在周年纪念版中总结了超过 200 种分子烹饪食谱并附有 DVD。

资料来源：汉诺威 [Heise]