葡萄球菌在成熟的生香肠伊比利亚

在埃斯特雷马杜拉巴达霍斯西班牙大学的研究人员进行的由在成熟的生香肠伊比利亚对葡萄球菌的发生进行研究。 香肠是在杜拉区域与传统技术和没有加入起始培养物制成。 这使得传播肉本身的微生物，其中除其他事项在风味，结构，营养价值和安全性的发展中起重要作用。 类型和葡萄球菌的数目由制造条件受pH和AW值的影响，尤其如此。 通过其酶过氧化氢酶和硝酸还原酶，它们抵消酸败和促进典型的红色固化颜色的形成。 它们也起到风味形成中起作用。

了解这些香肠的天然微生物区系对于监测和标准化成熟以及选择适当的发酵剂非常重要。

从两个厂家的salchicón和chorizo​​中分离鉴定出总共81株葡萄球菌：腐生葡萄球菌（50株）、金黄色葡萄球菌（16株）、表皮葡萄球菌（5株）、木糖葡萄球菌（5株）、金黄色葡萄球菌（4株）。 equorum (1)，S. vitulinus (16)。采用全细胞蛋白指纹图谱、XNUMXS rRNA序列分析和生化测试进行鉴定。未报告产品中的细菌计数 (CFU/g)。

据报道，意大利和希腊萨拉米香肠中的腐生链球菌细胞数量也较高。金黄色葡萄球菌比例较高是由于传统的生产方法（无发酵剂）造成的。高比例的腐生链球菌似乎是此处检查的产品的典型特征，因为对传统西班牙生香肠的其他研究主要在成品中发现了木糖链球菌（FONTAN 等，2007）。另一方面，选择用于分离菌株的方法（在 37°C 下孵育培养基）可能导致主要分离出腐生葡萄球菌和金黄色葡萄球菌。

这组作者说，蛋白质指纹图谱被证明是一种快速、准确的方法来识别主要的葡萄球菌分离株。使用16S rRNA序列分析证实了结果。然而，生化测试存在问题（API Staph Gallery）。

摘自Kulmbach的Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach（2008）47，第181号-实用信息，第219页-感谢您的允许。

该通讯由库尔姆巴赫的肉类研究促进局发行，并免费发送给740个成员。 促销公司动用了大量资金，用于位于库尔姆巴赫的联邦食品和食品研究中心（BfEL）的研究工作。

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资料来源：库尔姆巴赫[KRÖCKEL]