安全与原产地为意大利萨拉米质量

来源：肉类科学79（2008），224-235。

意大利与德国和西班牙一样，是欧洲肉类产品种类最多的国家之一。目前，包括四种萨拉米香肠在内的二十种意大利肉类产品拥有受保护的原产地名称。来自巴里、泰拉莫和霍恩海姆的研究人员对这四种萨拉米香肠中的三种：瓦尔齐 (Varzi)、布里安扎 (Brianza) 和皮亚琴蒂诺 (Piacentino) 进行了微生物学和化学分析。

这些香肠是在意大利北部（伦巴第、艾米利亚·罗马涅）用当地猪品种的肉制成的。在 24°C 预冷 4 小时后，将肉和脂肪与其他成分（2,5% 盐、0,35% 糖、100 或 200 ppm 硝酸钠或硝酸钾、0,2% 抗坏血酸或抗坏血酸钠、黑胡椒、大蒜或液体大蒜、红酒、发酵剂）。成品香肠的pH值和aw值分别为7-10和45-6,0。

这些香肠的水含量（42-48%）、脂肪含量（19-25%）和总蛋白含量（25-37%）、硝酸盐浓度（11-29 ppm）和一些工艺参数有所不同。

微生物条件基本相似，乳酸菌以清酒乳杆菌/弯曲乳杆菌为主，葡萄球菌以木糖葡萄球菌为主。此外，还发现了戊糖片球菌和棒状乳杆菌。

Varzi 和 Brianza Salamis 是在添加发酵剂的情况下生产的。两者都含有高浓度且相似的游离氨基酸，这与水提取物中的高肽酶活性相关。

由于在 23° - 25°C 下发酵时间较长，肌原纤维蛋白的裂解和二次蛋白水解在 Varzi 中最为明显。第一步主要归功于肉自身的钙蛋白酶和组织蛋白酶，而微生物肽酶则有助于增加游离氨基酸的浓度，作为二次蛋白水解的一部分。

总共鉴定出 52 种挥发性化合物，主要是醇、醛和萜烯。除萜烯外，这些化合物在瓦尔齐和布里安扎的浓度最高。三种香肠类型之间的 1-丙醇、2-甲基丁醛、2-辛醛、2-丙酮、戊酸、乙基丁酸和 α-侧柏烯的浓度存在显着差异。 Varzi 与其他两种类型的不同之处主要在于乙醇、1-辛烯-3-醇和异戊醇的含量。

Varzi 的蘑菇香气来自于脂肪氢过氧化物分解产生的 1-Octen-3-ol。脂肪氧化主要产生醛类，例如不饱和脂肪酸氧化产生的主要己醛，产生绿叶的气味。麦芽果味的味道印象可能是由 2- 和 3-甲基-丁醛传达的。酮类 2-戊酮（果味、丙酮样）和 2-庚酮（果味、干酪味）可能也是脂肪酸氧化产物，通常与木糖葡萄球菌的高细菌计数相关。萜烯含量主要与所使用的香料（胡椒、大蒜）相关。

游离脂肪酸的比例非常相似，所有香肠中均以油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸为主。肉类自身的脂肪酶优先释放油酸和亚油酸，对其发育至关重要。

10 克香肠中肠杆菌科细菌和致病性葡萄球菌的检测结果对所有三种香肠均为阴性。肠球菌细菌数达到10⁵-10⁷ CFU/g（布里安扎 > 皮亚琴蒂诺 > 瓦尔齐）。

摘自Kulmbach的Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach（2008）47，第181号-实用信息，第220页-感谢您的允许。

该通讯由库尔姆巴赫的肉类研究促进局发行，并免费发送给740个成员。 促销公司动用了大量资金，用于位于库尔姆巴赫的联邦食品和食品研究中心（BfEL）的研究工作。

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资料来源：KRÖCKEL [库姆巴赫]