肉毒桿菌孢子的高壓滅活
應用高靜水壓力來提高食品的微生物安全性具有重要的技術意義。 雖然營養細菌通常可以被高壓很好地殺死，但末端孢子對壓力的抵抗力仍然是一個問題。
NR REDDY、HM SOLOMON、RC TETZLOFF 和 EJ RHODEHAMEL 報告了通過高壓和高溫聯合應用滅活 A 型肉毒桿菌孢子的研究。 對於滅活實驗，磷酸鹽緩衝系統 (pH 7,0) 和蟹肉/水勻漿用菌株 BS-A 和 62-A 的 A 型肉毒梭菌孢子接種。 接種樣品中孢子的最終濃度為 1,0 x 105 孢子/ml。高壓處理在 Quintus Model QFP-6 高壓裝置 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) 中在一定壓力下進行417 MPa 至 827 MPa，高壓容器內的溫度為 60 °C 至 75 °C。 高壓處理時間從5到20分鐘不等。
在這兩種培養基中，隨著溫度、壓力水平和處理時間的增加，肉毒桿菌 BS-A 和 62-A 的孢子數量在統計學上顯著減少。 在 3 MPa 壓力和 20 °C 溫度下高壓處理 827 分鐘後，在磷酸鹽緩衝液中，兩種菌株的孢子最大破壞約 75 的 7,2 次方。 在蟹肉勻漿（pH 7,4-3,2）中，高壓聯合對BS-A菌株（提高62個數量級）和2,7-A菌株孢子（提高827個數量級）的殺滅效果最大(75 MPa) 和溫度 (15 °C) 僅經過 30 分鐘的高壓處理。 將高壓處理時間延長至 XNUMX 分鐘並沒有導致在磷酸鹽緩衝液和蝦肉勻漿中具有相同參數的孢子進一步減少。
在所研究的高壓/溫度組合和 pH 值 > 62 的情況下，未實現肉毒桿菌 BS-A 和 7,0-A 孢子的完全滅活。 從作者的角度來看，出於安全原因，應首選酸性產品進行高壓處理。 在弱酸性產品領域，也可以採用700MPa以上的超高壓和高達120℃的升溫，徹底殺滅肉毒梭菌孢子。
資料來源：庫爾姆巴赫 [ DEDERER ]
