تقرير اتجاه الأغذية الوظيفية Anuga FoodTec 2009
من ألفا إلى أوميغا: تعد المكونات الوظيفية بالصحة والرفاهية وتحفز النمو في السوق
بالنسبة لمستهلكي اليوم ، الأكل والشرب الصحيان مهمان للغاية. وفي كل مرة منذ غزو الزبادي بروبيوتيك على الرفوف المبردة ، يعرف كل مستهلك أن هناك عدد لا يحصى من البكتيريا في الأمعاء لدينا: يطلق عليهم Digestivum essensis ، Lactobacillus reuteri أو Lactobacillus casei defensis. كإضافات بروبيوتيك في اللبن الزبادي ومشروبات اللبن ، ينبغي لها تقوية جهاز المناعة لدينا وتنظيم الهضم. في الوقت نفسه ، يطلب المستهلكون بشكل متزايد المشروبات غير الكحولية التي تلبي المتطلبات الوظيفية. لتلبية هذه الحاجة ، تزود الشركات المصنعة للمكونات الوظيفية منتجي المشروبات بمفاهيم مختلفة حيث تأتي القيمة المضافة الوظيفية من مصادر طبيعية.
تنتمي البروبيوتيك إلى مجموعة بكتيريا حمض اللاكتيك ، مثل تلك الموجودة في مخلل الملفوف والعجين المخمر والنقانق النيئة ومنتجات الألبان الحامضة مثل الزبادي أو اللبن. لطالما عُرفت الخصائص المعززة للصحة لبكتيريا البروبيوتيك. منتجات الألبان المدعمة بالبروبيوتيك موجودة في اليابان منذ حوالي 70 عامًا.
بأمان من خلال الجهاز الهضمي
من الأهمية بمكان معالجة الطعام بعناية من أجل الحفاظ على حيوية واستقرار الكائنات الحية الدقيقة. من أجل تطوير وظائف البروبيوتيك الخاصة بهم ، يجب أن يمروا عبر الجهاز الهضمي في قطعة واحدة. أحد الاحتمالات هو تغليف الكائنات الحية الدقيقة بالركائز من أجل إرسالها بأمان عبر الجهاز الهضمي. في الكبسولات ، يتم تضمين البروبيوتيك في شبكة من ألياف القمح الطبيعية أو السكريات مثل النشا أو البكتين ومغلفة أيضًا في غلاف مصنوع من جزيئات البروتين والكربوهيدرات. من ناحية ، يضمن هذا أن طعم الطعام لا يتأثر بالبروبيوتيك. من ناحية أخرى ، فإن البكتيريا محمية من حمض المعدة. يُفهم التغليف على أنه يعني جميع العمليات الخاصة بالتغليف أو الدمج الكامل للقطرات السائلة أو الجسيمات الصلبة أو حتى الغازات في مادة غلاف صلبة (مصفوفة). تتراوح أحجام الكبسولات بين 5 و 500 متر في القطر. يعتمد اختيار طريقة التغليف بشكل أساسي على خصائص المادة الأساسية والقشرة. أثبت تجفيف الرذاذ والبثق أنهما أكثر العمليات استخدامًا في الكبسلة الدقيقة في صناعة الأغذية. يمكن استخدام كلاهما اقتصاديًا على المستوى الصناعي ، سواء في العمليات الدفعية أو في الإنتاج المستمر.
حتى الآن ، تم تجميد الجراثيم أو تجفيفها بشكل أساسي قبل إضافتها إلى الزبادي كمسحوق في صورة شديدة التركيز. يتبع العلماء في مركز Weihenstephan للعلوم في الجامعة التقنية في ميونيخ نهجًا مختلفًا ويعتمدون على بروتين بروتين الكازين لتغليف جراثيم الكائنات الحية المجهرية. ومع ذلك ، فإن مادة الغلاف ليست فقط ما هو مبتكر ، ولكن قبل كل شيء عملية التصنيع اللطيفة. من أجل تحويل الكازين إلى كبسولات دقيقة مناسبة ، يتم خلط الجراثيم مع بروتين الحليب ، والذي من المفترض أن يعمل كغلاف. بعد إضافة إنزيم خاص ، ترانسجلوتاميناز ، وإنشاء مستحلب من الماء في الزيت ، يتم تكوين هلام الكازين حيث يتم وضع البكتيريا السليمة في شبكة كثيفة. ثم يتم فصل الكرات ، التي يبلغ متوسط حجمها 150 ميكرومتر ، عن طريق الدوران والغسيل. ثم يحتوي غرام واحد من الكبسولات الدقيقة على حوالي خمسة مليارات جرثومة حية.
الوظيفة كإتجاه في قطاع المشروبات مشروبات إيس ، مشروبات الطاقة ، المشروبات الرياضية ، مشروبات الحليب بروبيوتيك ، مشروبات الإفطار ، مشروبات الفيتامينات ، مشروبات العافية والمياه ذات المكونات النشطة المختلفة - لا يوجد نقص في المشروبات ذات الفوائد الوظيفية الإضافية التي من المحتمل أن تجذب المستهلكين سوق المصارعة. يمتد طيف المواد التي تضاف إلى المشروبات من خل التفاح والصبار إلى نبتة سانت جون والجينسنغ والغرنا ، من الكمبوتشا والكافيين والإنزيم المساعد Q10 إلى الفيتامينات وأحماض أوميغا 3 الدهنية والمعادن والألياف والمواد النباتية الثانوية ، من الأحماض الدهنية إلى عشب الليمون.
بالنسبة لمصنعي المواد الغذائية ، يوفر هذا الاتجاه مجموعة واسعة من الفرص لتطوير منتجات غذائية وظيفية جديدة تلبي متطلبات المستهلكين. ومع ذلك ، فإن العديد من المكونات الوظيفية تتطلب متطلبات عالية جدًا في المعالجة بحيث يتم الاحتفاظ بخصائصها الغذائية. غالبًا ما تكون هذه مكونات حساسة للحرارة تضاف إلى الأطعمة الوظيفية. تتيح أنظمة الجرعات الخاصة ، على سبيل المثال ، الجرعات المعقمة المضمنة للإضافات السائلة بعد التسخين النهائي للمنتج الأساسي ، مباشرة قبل تعبئتها في العبوة. تتم الجرعات من خلال خرطوم معقم متصل بالكيس مع المنتج المراد جرعاته. تقوم إبرة معقمة بحقن المواد المضافة في المنتج الأساسي. حواجز البخار تحافظ على الظروف المعقمة أثناء العملية. لم يعد يتم تسخين المضافات الوظيفية الحساسة للحرارة. في حين أن بكتيريا البروبيوتيك كانت تقدم بشكل أساسي في الزبادي أو المنتجات المصنوعة من الحليب المخمر ، فبفضل أنظمة الجرعات هذه ، يمكن الآن أيضًا إثراء عصائر الفاكهة أو العصائر ببكتيريا حمض اللاكتيك. وهكذا ظهر أول عصير برتقال بروبيوتيك في السوق في أيرلندا في عام 2006.
المصداقية أمر بالغ الأهمية للنجاح يؤكد محللو السوق أن سوق الأطعمة الوظيفية لا يزال ديناميكيًا للغاية. وفقًا للمعلومات الواردة من Zukunftsinstitut في Kelkheim ، هناك توقعات تفترض أن الغذاء الوظيفي سيشكل حوالي 2010 في المائة من سوق الغذاء العالمي بحلول عام 25. بحلول عام 2050 يجب أن تكون 50 في المائة. هذا التوقع ليس غير واقعي تمامًا - فبعد كل شيء ، يعمل المستهلكون أيضًا بجد لتحقيق ذلك هنا في ألمانيا: لقد أصبح الطعام الوظيفي مقبولًا على نطاق واسع من قبل المستهلكين الألمان بحيث لا يُنظر إليه على أنه كذلك. إذا كنت تعتقد أن معهد أبحاث السوق AC Nielsen ، فإن السوق الألمانية للأغذية الوظيفية هي الآن الأكبر في أوروبا بمبيعات تبلغ 5,1 مليار يورو. تقدر إمكانات النمو بنسبة 20 في المائة سنويًا. وفقًا لتقرير الصناعة "Nutrition Trends 43" (Axel Springer) ، فإن حوالي 2008 بالمائة من الألمان ينتبهون بالفعل إلى "الفوائد الصحية الإضافية" عند شراء البقالة.
في المقابل ، فإن المصداقية هي نقطة الخلاف الحقيقية في سوق المواد الغذائية الوظيفية الألمانية. وفقًا لمسح أجرته لجنة ACNielsen المنزلية التمثيلية ، فإن حوالي 50 بالمائة من "رفض شراء" المنتجات الغذائية الوظيفية الألمانية يشيرون إلى أنهم لا يؤمنون بالتأثير - من ناحية أخرى ، يلعب السعر الأعلى دورًا أقل بكثير. تظهر النتائج أن المصداقية المنخفضة يمكن أن تكون عائقًا حقيقيًا أمام الحصول على الأطعمة الوظيفية. يوفر قانون المطالبات الصحية فرصة متوسطة الأجل لدعم مصداقية الغذاء الوظيفي في نظر المستهلكين. لأن المتطلبات الصارمة للتغذية والمعلومات المتعلقة بالصحة بشأن الغذاء من المحتمل أن يكون لها تأثير إيجابي على التواصل وفي نهاية المطاف أيضًا على سلوك المستهلك.
تقدم Anuga FoodTec من 10 إلى 13 مارس 2009 لصناعة الأغذية الدولية منصة معلومات وشراء تغطي كامل متطلبات التكنولوجيا والاستثمار للإنتاج في جميع مجالات صناعة الأغذية. ومن المتوقع مرة أخرى أكثر من 1.100 شركة عارضة من حوالي 40 دولة ، منها حوالي 50 بالمائة ستكون من الخارج. تشغل Anuga FoodTec القاعات 4 و 5 و 6 و 7 و 8 و 9 و 10 في مركز معارض كولونيا بمساحة إجمالية إجمالية قدرها 110.000 متر مربع.
المصدر: كولونيا [Koelnmesse]
