تأثير ألياف الفوسفات والقمح على الخصائص الوظيفية للنقانق الخام المقاومة للقطع
ملخص لعرض 44. Kulmbacher الأسبوع 2009
تأثير الفوسفات وألياف القمح على الخصائص الوظيفية للنقانق الخام المقاومة للقطع للتحقيق. لهذه السلسلتين من التجارب التي أجريت. أثناء النضوج ، تم فحص المعلمات التالية ، من بين أمور أخرى: قيمة الرقم الهيدروجيني ، قيمة aw ، فقدان الوزن ، القوة ، اللون ، تقنية المستشعر. علاوة على ذلك ، تم إجراء تحليلات كيميائية كاملة لمعرفة ما إذا كانت ألياف القمح خاملة في المنتج.بعد 1. أظهرت سلسلة من التجارب أن إضافة ألياف قمح 4,8٪ كانت غير مقبولة. لذلك ، كان أقصى كمية من ألياف القمح المضافة 2. سلسلة تجريبية في 2,5٪.
يمكن ملاحظة حقيقة مهمة في تطوير القوة. أظهرت الدُفعات التي تحتوي على ألياف القمح والفوسفات قوة أعلى بعد 5 أيام من الإنتاج مقارنةً بدفعة التحكم بعد 17 يومًا من الإنتاج.
من وجهة نظر حسية ، يمكن إثبات أن ألياف القمح من النوع WF 600 هي أكثر ملاءمة كمكون للنقانق الخام من النوع WF 200. علاوة على ذلك ، فإن استخدام ثلاثي فوسفات أحادي الهيدروجين ثلاثي الصوديوم جعل من الممكن تحقيق شعور أفضل بالفم لتقليل الخشونة التي يسببها تتسبب ألياف القمح في التخفيف.
من النتائج الإضافية التي يمكن الحصول عليها من خلال استخدام الفوسفات هو خفض اللزوجة. يمكن أن يساعد هذا التأثير في زيادة أداء آلات التعبئة عند ملء النقانق النيئة.
تم توثيق محاضرات أسبوع Kulmbach بشكل كامل في النشرة الإخبارية للجمعية الراعية لأبحاث اللحوم في Kulmbach.
يتم نشر النشرة الإخبارية من قبل جمعية تشجيع أبحاث اللحوم في كولمباخ وإرسالها إلى الأعضاء مجانًا. تستخدم الشركة الراعية أموالاً كبيرة تُستخدم في الأعمال البحثية للتصوير بالرنين المغناطيسي في موقع كولمباخ.
أكثر أدناه www.fgbaff.de
المصدر: Kulmbach [MÜLLER، T.، A. NACHTIGALL، A. STIEBING، I. DEDERER and W.-D. مولر]
