المستقبلات المريرة المكتشفة لمحليات ستيفيا

لماذا ستيفيا الأذواق ليس فقط الحلو ، ولكن أيضا المريرة

يعتبر ستيفيا بديلاً صحياً للسكر. ومع ذلك ، فإن منتجات ستيفيا التي وافق عليها الاتحاد الأوروبي مؤخرًا كمحليات لها عيوب أيضًا ، مثل مذاق مرير طويل الأمد. حدد العلماء في جامعة ميونخ التقنية والمعهد الألماني لبحوث التغذية بوتسدام-ريبروك الآن مستقبلات الذوق المسؤولة عن ذلك على اللسان البشري. من خلال تجارب زراعة الخلايا والاختبارات الحسية ، تمكن العلماء أيضًا من إظهار أن المبيدات التي تحتوي على العديد من مكونات الجلوكوز طعمها حلو بشكل خاص. تقرير الباحثون عن نتائجهم في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية.

يوجد نوع واحد فقط من المستقبلات على لسان الإنسان المسئول عن إدراك المذاقات الحلوة ، بينما يوجد حوالي 25 مستقبلًا مختلفًا للروائح المرة. حدد علماء من جامعة ميونيخ التقنية (TUM) والمعهد الألماني لأبحاث التغذية بوتسدام ريبروك (DIfE) مستقبلات الذوق hTAS2R4 و hTAS2R14 ، وهما المسؤولان عن الطعم المر لمذاق ستيفيا.

مقتطفات من النبات شبه الاستوائي أحلى حتى 300 مرة من السكر التقليدي. لا تحتوي على أي سعرات حرارية وهي سهلة على الأسنان. ومع ذلك ، فإن "عشب العسل" له مذاق لاحق: بتركيز عالٍ ، فإنه يعطي ملاحظات مريرة تشبه عرق السوس.

قام العلماء بفحص تسعة ما يسمى جليكوسيدات ستيفيول ، والتي توفر طعمًا قويًا لمستخلصات نبات ستيفيا. اختبر الباحثون أولاً كيف تظهر المتغيرات المختلفة للجليكوزيد في أنبوب الاختبار حلوة أو مرارة: الخلايا المزروعة خصيصًا تقوم بوظيفة خلايا مستقبلات الذوق وتتفاعل مع جزيئات الجليكوزيد مثل اللسان الاصطناعي. مكن هذا العلماء من تحديد تلك الأنواع من المستقبلات التي يتم تنشيطها بواسطة ستيفيا.

بالإضافة إلى ذلك ، تم إجراء اختبارات حسية قام خلالها أشخاص مدربون تدريباً خاصاً بتقييم شدة طعم مكونات الستيفيا حسب تركيزها. نتيجة اختبارات التذوق المجمعة: تعتبر بنية جزيئات الجليكوزيد عاملاً حاسمًا لدرجة حلاوة أو مرارة ستيفيا. يوضح البروفيسور توماس هوفمان ، الذي يشغل كرسي TUM لكيمياء الأغذية وتكنولوجيا الاستشعار الجزيئي: "كلما زاد الجلوكوز المرتبط بالجزيء ، كلما كان أحلى وأقل مرارة". على سبيل المثال ، يحتوي مكون ستيفيا ريبوديوسايد د على خمسة مكونات جلوكوز وهو أحلى بحوالي خمس مرات وأقل مرارة بمقدار الثلثين من دلكوسيد أ مع مكونين فقط من الجلوكوز.

تشرح آن بروكهوف من المعهد الألماني لأبحاث التغذية: "ينشأ الطعم المر للجليكوزيدات ستيفيول عندما تنشط الجليكوزيدات نوعي مستقبلات الطعم المر على لسان الإنسان". يمكن أن تساعد هذه النتائج الجديدة في تقليل الطعم المر لمنتجات ستيفيا في وقت مبكر. "على سبيل المثال ، يمكن أن تركز إجراءات التكاثر أو التنقية في إنتاج منتجات ستيفيا على أفضل المحليات المرشحة" ، كما يقول عالم TUM توماس هوفمان على وجه اليقين.

نشر:

كارولين هيلفريتش ، آن بروكهوف ، فراوك ستاهلر ، فولفغانغ مايرهوف ، توماس هوفمان: مقياس النفس البشري واستجابات مستقبل الذوق لستيفيول جليكوسيدات ، مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية ، مايو 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

المصدر: بوتسدام ريبروك [DIfE]