فيتامين C في ضلال

التفاعل في تدهور مايار من فيتامين C

ويوجد فيتامين C في كثير من الأطعمة، وغيرها يتم إضافته إلى تمديد مدة الصلاحية. جو وفي درجة حرارة الغرفة، غير أنه غير مستقر: شرائح الفواكه جزئيا هو اللون البني وطعم التغييرات الغذائية. في مجلة ANGEWANDTE كيمي توفير العلماء الألمان الآن دراسة منهجية التي تجري خلال عمليات التدهور فيتامين C.

فيتامين ج، وحامض الاسكوربيك، هو الكربوهيدرات الحد ويمكن أن تتفاعل مع الأحماض الأمينية، والببتيدات والبروتينات. ردود الفعل هذه بين الكربوهيدرات (السكريات)، والبروتينات تنتمي إلى فئة ما يسمى ب "تفاعل ميلارد"، الذى سمى باسم مكتشف، لويس كاميل ميلارد. تفاعل ميلارد في كل مكان: أنها تجعل لدينا هش الخبز المحمص، وتوفير رائحة الشواء نموذجي عندما يجفف اللحم وإضافة حبوب البن أثناء التحميص رائحة.

ومع ذلك ، فإن تفاعلات Maillard مع فيتامين C أقل متعة. تشارك في تحمير الفاكهة المقطعة ويمكن أن تؤدي إلى تغييرات في مذاق الطعام. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يكون لتفكك Maillard لفيتامين C في الكائن الحي دور في تعتم عدسة العين وفي فقدان مرونة الجلد والأوتار المرتبط بالعمر.

كيف يتم تكسير فيتامين سي ليست مفهومة حقًا.

ماركوس أ.غلومب ومارين سمودا من جامعة هالي-فيتنبرغ قد بحثا بشكل شامل في تحلل فيتامين سي المحفز بالأمين في نظام نموذجي. باستخدام جزيئات فيتامين سي الموسومة بنظائر الكربون 13 في نقاط مختلفة ، تمكنوا من تتبع منتجات تفاعل ميلارد الناتجة إلى مواقعها الأصلية في بنية فيتامين سي. كما أجروا تجارب تحت الغلاف الجوي باستخدام نظائر الأكسجين 18O2 وحددوا جميع نواتج التجزئة الرئيسية. وبهذه الطريقة نجحوا في إزالة حوالي 75٪ من تحلل فيتامين ج الذي يسببه ميلارد ، والذي يؤدي إلى مركبات الكربونيل والديكاربونيل والأحماض الكربوكسيلية ومنتجات الأميد النهائية.

من بين أمور أخرى ، حدد الباحثون N6-xylonyl-lysine و N6-lyxonyl-lysine و N6-threonyl-lysine على أنها منتجات نهائية فريدة ومميزة لأنظمة فيتامين سي ميلارد. على أساس هذه المركبات ، يمكن في المستقبل تمييز منتجات تفاعل ميلارد بفيتامين سي عن تلك المشتقة من الكربوهيدرات المختزلة الأخرى مثل الجلوكوز.

تساعد المعرفة المكتسبة من النظام النموذجي على فهم التغييرات التي تحدث أثناء تخزين ومعالجة الأطعمة المحتوية على فيتامين سي بشكل أفضل - حتى لو كانت مسارات التفاعل في الأنظمة الحقيقية بالطبع أكثر تعقيدًا. بالإضافة إلى ذلك ، تم وضع أساس لفهم الآثار السلبية لانهيار فيتامين سي في الكائن الحي.

الكيمياء التطبيقية: بيان صحفي 12/2013

المؤلف: Marcus A. Glomb، Martin Luther University Halle-Wittenberg (Germany)، http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/ 

Angewandte Chemie ، الرابط الثابت للمقال:

http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399 

المصدر: Halle-Wittenberg [GDCh]