Ərzaq istehsalında kömək edənlər
(yardım) – E nömrəli əlavələr inqrediyentlər siyahısında qeyd edilməlidir. Bununla belə, qidada qanuni olaraq istehlakçıların bilmədiyi əlavələr ola bilər. Aİ qanunvericiliyi texniki emal vasitələrini, o cümlədən əksər fermentləri əlavələr kimi təsnif etmir - buna görə də onların etiketdə olması lazım deyil. Bu cür vasitələr sənaye məhsullarının istehsalını asanlaşdırır və ya sürətləndirir, məsələn, kartofun mexaniki soyulmasını. Solventlər qəhvə və çaydan acı maddələri çıxarır, köpük əleyhinə maddələr isə içki istehsalında hamar prosesləri təmin edir. Digər köməkçi vasitələr marzipan və qənnadı məmulatları içliklərinin kristallaşmasının qarşısını alır.
Əlavələrdən fərqli olaraq, texniki vasitələr yenidən çıxarılmalı və ya ən azı aktiv olmamalıdır, məsələn, bişirmə zamanı istilik vasitəsilə. Bununla belə, onun izləri çox vaxt yeməklərdə olur. Bir nümunə çörək qablarından və qablardan daha asan və qəlib ayırıcı vasitələrdən istifadə etməklə zədələnmədən ayrıla bilən xəmirdir. Belə qalıqlara qanunla icazə verilir ki, onlar qaçılmazdır və qidanın özündə olan maddələr artıq texnoloji təsir göstərmir. Ancaq bu, çox vaxt reallıqdan daha çox istəkdir, çünki təsir əslində çox vaxt qalır. Yapışqan vetçina "ət yapışqanı" kimi fəaliyyət göstərən fermentlər olmadan heç vaxt yapışqan vetçinaya çevrilməzdi. Yalnız transqlutaminaza fermenti ət hissələrindəki zülalları bir-birinə bağlayır. Beləliklə, vahid diametrli disklər əldə edirsiniz. Ferment həmçinin toxumasını və hətta dadını yaxşılaşdıra bilər. Bu, qaynadılmış kolbasaları daha xırtıldayan edir və ya hamburgerlər üçün qiymənin möhkəmliyini və dadını yaxşılaşdırır. Az yağlı qatıqda fermentlər daha yüksək yağ tərkibini simulyasiya edir, çünki onlar su tutma qabiliyyətini və tutarlılığını dəyişirlər.
Şərab, pivə və ya meyvə şirəsi, fermentlər və digər texniki vasitələr də içki istehsalında geniş istifadə olunur. Onlar bulanıqlığı parçalayır və pivə üçün malting prosesini qısaldır. Plastik polivinilpolipirolidon (PVPP) pivədəki buludlu maddələri süzür və aşağı keyfiyyətli şərabı hələ də satıla bilər. Münhen Texniki Universitetində aparılan bir araşdırma göstərdi ki, pivədə qalıqlar aşkar edilə bilər. Dezinfeksiyaedici dimetil dikarbonat PET plastik butulkalara doldurulan içkilərdə deqradasiya məhsullarını da geridə qoyur. Sterilizasiya üçün istifadə olunur, çünki PET şüşələri yüksək temperatura qədər qızdırmaq mümkün deyil.
Bu gün sənaye üsulu ilə hazırlanmış çörək məhsulları artıq fermentlərsiz işləyə bilməz, çünki onlar xəmiri maşına uyğunlaşdırır, qazın saxlanmasını yaxşılaşdırır və yüksəlmə müddətlərini qısaldır. Onlar həmçinin yaxşı qabıq, sıx rəng və daha uzun raf ömrü təmin edirlər. Burada da fermentlər hələ də hazır məhsula texniki təsir göstərir - emulqatorlar, konservantlar və ya qaldırıcı maddələr kimi. Bununla belə, bunlar E nömrəsi ilə əlavələr kimi etiketlənməlidir. İstehlakçıların “azad” dəyər verdiyi dövrlərdə qida istehsalçıları təbii olaraq inqrediyentlərin siyahısını mümkün qədər qısa saxlamaq istəyirlər.
mənbə: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html
