СПИН в производството на храни

(помощ) - Добавките с номер Е трябва да бъдат в списъка на съставките. Въпреки това храната може законно да съдържа добавки, за които потребителите не знаят. Тъй като законодателството на ЕС не класифицира техническите помощни средства за обработка, включително повечето ензими, като добавки - така че те не трябва да бъдат на етикета. Такива средства улесняват или ускоряват производството на индустриална храна, например машинното белене на картофи. Разтворителите премахват горчивите вещества от кафето и чая, антипенните агенти осигуряват безпроблемни процеси в производството на напитки. Други помощни средства предотвратяват кристализирането на марципановите и сладкарските пълнежи.

За разлика от добавките, техническите помощни средства трябва да бъдат премахнати отново или поне да не са активни, например чрез топлина по време на печене. Въпреки това в храната често присъстват следи от него. Един пример са печените изделия, които могат да бъдат отделени от формичките и тавите по-лесно и без да се повредят с помощта на средства за освобождаване на плесени. Такива остатъци са законно разрешени, стига да са неизбежни и веществата в самата храна вече да нямат технологичен ефект. Но това често е по-скоро желание, отколкото реалност, защото ефектът често продължава. Една лепкава шунка никога не би се превърнала в лепкава шунка без ензимите, които действат като „лепило за месо“. Само ензимът трансглутаминаза свързва протеините на месните части помежду си. По този начин получавате дискове с еднакъв диаметър. Ензимът също може да подобри консистенцията и дори вкуса. Прави варените колбаси по-хрупкави или подобрява твърдостта и вкуса на каймата за хамбургери. В киселите млека с ниско съдържание на мазнини ензимите симулират по-високо съдържание на мазнини, тъй като променят капацитета и консистенцията на задържане на вода.

Независимо дали вино, бира или плодов сок, ензими и други технически помощни средства също са широко разпространени в производството на напитки. Те разграждат облачните вещества и съкращават процеса на малцуване в бирата. Пластмасовият поливинилполипиролидон (PVPP) филтрира мътността от бирата и може да направи по-ниска капка вино все още продаваема. Проучване в Техническия университет в Мюнхен показа, че остатъците могат да бъдат открити в бирата. Дезинфектантът диметил дикарбонат също оставя продуктите от разграждането в напитките, които се пълнят в PET пластмасови бутилки. Използва се за дезинфекция, тъй като PET бутилките не могат да се нагряват до високи температури.

Днес индустриално произведените хлебни изделия вече не могат без ензими, тъй като правят машината за тесто съвместима, подобряват капацитета за задържане на газ и съкращават времето за нарастване. Те също така осигуряват добра кора, интензивен цвят и още по-дълъг срок на годност. И тук ензимите все още имат технически ефект в крайния продукт - точно като емулгатори, консерванти или набухватели. Като добавки с номер Е обаче те трябва да бъдат етикетирани. И във времена на потребители, които ценят „без от“, производителите на храни естествено искат да съкратят списъка на съставките възможно най-кратък.

Източник: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html