DLG проверка на качеството на специалитети от шунка и колбаси във фокус
Международна DLG проверка на качеството на шунка и колбаси в Ерфурт - фокус върху регионални и международни специалитети - специалитети: лукс за ежедневието
Днес специалитетите допълват класическото меню с месо и колбаси. Те символизират изключителен вкус. Като част от международния тест за качество DLG (Германско земеделско дружество), който се проведе в продължение на четири дни в изложбените зали в Ерфурт, общо около 5.750 месни продукти бяха поставени под микроскоп. Те включват много регионални и международни специалитети от сурова шунка.
Експертите на DLG са гаранция за техническата и методологична компетентност на DLG по въпросите на оценката на качеството. [Снимка: DLG]
Глобализацията води до все по-интензивен обмен между всички региони на света. Увеличаването на мрежите и многото преживявания при пътуване доведоха до промяна във вкусовите предпочитания, което доведе до променени нужди от удоволствие. „Това засили кулинарните региони“, обясни проф. д-р. Achim Stiebing, научен ръководител на контрола на качеството. „Регионът“ и неговите специалности се превърнаха в полезно средство за ориентация, което гарантира автентичност, прозрачност и доверие. Това е резултат от текущо проучване на DLG по темата "регионалност". Независимо дали е вашият собствен регион на прага ви, регионът около Парма или Каталуния няма значение. Според проф. Щибинг терминът "регион" функционира като марка в един глобализиран свят. И така германците обичат своята шунка от Шварцвалд точно толкова, колкото шунката от Парма или Серано. Германският гражданин консумира средно около 1,2 килограма сурова шунка годишно.
Експертите от DLG разгледаха около 200 специалитета от сурова шунка в Ерфурт. [Снимка: DLG]
В допълнение към класическата сурова шунка има и много по-малко известни регионални специалитети, като шунката от ядрото на Амерланд от Северна Германия, арденската шунка от белгийските Ардени или шунката Bayonn, която отлежава в Пиренеите. Подобно на шунката от Шварцвалд, тези специалитети от шунка също се ползват със защита на произхода на ЕС. Поради настоящата регионална тенденция, тези специалитети стават известни на по-широка публика извън родните региони и се отварят нови светове на удоволствието. „По този начин потребителите внасят малка част от „лукс“ в ежедневието си“, казва експертът от DLG.
Производство на сурова шунка
„В случай на висококачествена шунка се изисква майсторство по отношение на рязане, втвърдяване, зреене и опушване или сушене на въздух“, обясни проф. д-р. Ахим Стибинг. Освен това има съвременно техническо ноу-хау и цялостно управление на осигуряването на качеството, което включва и доброволно участие в тестовете за качество на DLG. Независимо дали шунката има вкус на дим, пикантна или мека, говори нещо за нейния типичен регионален, занаятчийски метод на производство. Сол, сушене на въздух или опушване премахват водата от месото и го правят трайно. „Преди изобретяването на хладилника тази технология осигуряваше доставките на месо“, обясни проф. д-р. Стибинг.
DLG критерии за тестване
Специалностите се оценяват от експерти на DLG, които имат необходимите познания и опит за продуктите; те са подкрепени от експерти от съответните региони. Суровата шунка се тества според специфични за продукта тестови схеми за DLG. Методът DLG описва и оценява продуктите и сравнява резултатите с технологично максимално постижимото качество на продукта. Ако суровата шунка има слой мазнини, беконът трябва да е бял на цвят и да има ронлива консистенция. Месото трябва да е равномерно тъмночервено в разреза и също с ронлива консистенция. Миризмата и вкусът трябва да са ароматни - в зависимост от вида на шунката, с опушена нотка или обикновено сушени на въздух. Въпреки че солта е необходима за срока на годност, тя не трябва да има прекалено изразен вкус.
„Сензорното качество на специалитетите от сурова шунка се изравни на много високо ниво през последните години. Типични грешки, които често са били свързани със сушене, зреене или осоляване в миналото, днес почти не се срещат. Това е видно и от настоящото изследване, резултатите от които ще бъдат налични в средата на март“, казва проф. д-р. Стибинг. По думите му вече може да се каже, че специалитетите от сурова шунка днес в основата си отговарят на очакванията за високо качество на потребителите.
Източник: Ерфурт [DLG]
