Perfekte kompositioner med svinekød
Et nyudviklet 'smagshjul' er beregnet til at hjælpe med at bestemme de forskellige smag af svinekød. Som et næste trin gav en undersøgelse for nylig ledetråde til svinekødretter med perfekte smagskombinationer. Svinekød har over 600 forskellige smagsoplevelser, og hver sektion har sin egen smagsprofil. Denne kulinariske mangfoldighed kan forbedres yderligere ved at kombinere den med passende side retter. Dette åbner utallige muligheder for at optimere den samlede oplevelse.
Et grundlæggende kulinarisk princip siger: Jo flere smagsnyancer de forskellige ingredienser deler, jo bedre vil de efter al sandsynlighed harmonisere. I fødevarekemi kaldes de vigtigste smagsnyancer af en ingrediens 'karakterpåvirkningsforbindelser'. Som regel går to smagsrelaterede ingredienser godt sammen. Smagen af svinekød harmoniserer godt med svampe, fløde, kål, kartofler - bagt og kogt - mandler, mælk, nelliker, cheddarost, jordnødder, smør og æbler.
Sensorspecialist undersøger smagskombinationer
Dansk Forening for Landbrug og Fødevarer har fået sensorisk specialist Lisbeth Ankersen til at definere egnede sidefad til fire tilberedninger eller stykker svinekød. På baggrund af sin egen erfaring, specialbøger og kemiske analyser forsøgte hun at finde passende retter med svinekind, svinekød, skinke og stegt svinekød.
Sous vide svinekød
Lisbeth Ankersen fandt, at vakuumkogte svinekød passer godt med rodgrøntsager, flødesauce, stegte svampe, hasselnøddeolie, pancetta og brødbrødkrummer - og det går også godt med enten kylling eller vild bestand.
Braised svinekød kinder
Pastinak, porrer, løg og alge pesto opnåede de bedste vurderinger her, men byg klarer sig også godt med briserne svinekød, ifølge Lisbeth Ankersen. Ud over den bedst bedømte mælk har stout / sort øl, havrehold og knust skorp også fungeret godt. Appelsinsaft og ørredrogn fungerer derimod ikke overhovedet.
Stek skorpe fra ovnen
Nellik og laurbærblade forøger smagen af stegt skorpe. Kogte pastinaknødder og ovnskogt rødbeder er især egnede som side retter. Rød Szechuan peber, fennikelfrø og mandler er velegnede til krydderier. Mælk er igen øverst her, efterfulgt af havredrink og stærk mjød (honningvin), mens sød ende smager for meget honning.
Braised skinke
Ener, græskar, kål og byg kogt i stout / sort øl er det første valg. Hasselnødder og æbler er også gode. Mælk er igen øverst her. Overraskende fremhæver bringebærsaft den blomsternote i skinken.
stegt svinekød
Gedeost, strimlede nelliker og stjerneanis, men også garam masala, grønnkålchips, græskar og æble med kanel er meget gode her. Appelsinsaft med ingefær harmoniserer perfekt. Fermenteret oolong (sort dragon te) passer også godt uden at dominere smagsoplevelsen.
Teori og praksis er ikke altid det samme. I sidste ende handler forsøg om at studere. Det er vigtigt at bringe objektive fakta og subjektive smagsoplevelser til en fællesnævner. Så anbefalingerne fra sensoriske eksperter som Lisbeth Ankersen er altid 'cum grano salis', der skal nydes med et salt salt. De er altid gode som forslag til dine egne - også jul - kreationer.
