Veggie-trend – slagtere genopfinder sig selv
Den tyske befolknings kødforbrug er faldende. Det gennemsnitlige forbrug pr. indbygger falder med omkring tre procent hvert år. Oldenburg er ingen undtagelse: "Vi tror, at alle i branchen lægger mærke til det. Kødfrie pølsealternativer fylder hele hylder i supermarkeder, og folk, der undværer kød, er ikke længere en sjældenhed, selv blandt nære venner og familie," slutter Lukas Bartsch og Frerk Sander. Stadt-Fleischerei Bartsch opsummerer markedssituationen.
Selvom denne udvikling naturligvis har økonomiske konsekvenser for mange oldenborgske laugsfirmaer, var tankegangen anderledes, som Philip Meerpohl fra Meerpohls specialslagteri beretter: ”Indtil for et par år siden forlod kunderne vores butik og havde alt, hvad de skulle bruge. Vi har bemærket, at dette ikke længere er tilfældet. Folk skal kunne finde det, de og deres familier kan lide, uanset deres kost.
Kød eller intet kød – smagen skal være rigtig
Grillsæsonen er hellig for tyskerne. Ikke engang et faldende kødforbrug vil ændre på det. I det første trin var det et oplagt valg for begge virksomheder at tilbyde kødfrie produkter hertil. Det hele startede med vegetariske grillspyd, burgerfrikadeller og grillet ost. Fordi kunderne tog meget godt imod det nye udvalg i displayet, kom der gradvist flere produkter til.
Smag er altid i højsædet for Philip Meerpohl. ”Det er lige meget, om jeg behandler kød eller ej – hvis et produkt ikke smager godt, er det dømt til at mislykkes. På andenpladsen for os er ingredienserne. Ligesom med kød sørger vi for at bruge råvarer af høj kvalitet, der kan fås regionalt eller i hvert fald nationalt. For eksempel er vi afhængige af lokale afgrøder som umoden spelt og spelt. Vi undgår så vidt muligt E-numre og smagsforstærkere, selvom det gør binding og smagssammensætning sværere.”
Hvor tæt skal et kødalternativ være rigtigt kød?
Den vegetariske bratwurst fra Meerpohl ligner mere en cevapcici. "Det er en god ting," griner Philip Meerpohl. ”Jeg tror på, at et kødalternativ ikke altid skal ligne rigtigt kød. Hvis det lykkes, er det godt, men et eller andet sted må man forlade kirken i landsbyen. Til dette bruges ofte tilsætningsstoffer.”
Stadt-Fleischerei Bartsch er derimod mere afhængig af imitation med sin vegetariske kødsalat: Produktet, der er udviklet helt internt, kan nu endda købes i mange regionale afdelinger af kendte fødevarekæder. Men det krævede en masse arbejde, tid, penge og frustration, husker Lukas Bartsch: "Det tog seks måneder at få den færdige vegetabilske kødsalat." Hans fætter Frerk Sander tilføjer: "Vi havde brug for mange forsøg og måtte endda konvertere maskiner tillader det. For den kødfulde konsistens kræves et vakuum for et trin. Det er alt sammen ting, som vi først skulle lære. Men nu har vi den nødvendige grundlæggende viden og vil snart tage fat på en vegetarisk bratwurst.”
Medarbejderne står bag ideen
Ud fra et fødevarehygiejnisk synspunkt er produktionen af kødalternativerne ikke et problem for de to laugsselskaber: ”Vi behandler alligevel kød fra forskellige dyr, hvilket betyder, at en grundig mellemrensning af maskinerne er afgørende. Det lyder mærkeligt, men for os som slagtere betyder de vegetariske og veganske produkter ikke noget ekstra arbejde på nuværende tidspunkt. Vi kan lave allergenhåndtering alligevel,” forklarer Frerk Sander.
Det faktum, at mange produktionsprocesser kun skulle tilpasses lidt, er også gavnligt for projektet på andre områder: personalet i begge virksomheder er fuldt involveret i emnet kødfrie produkter.
Mellem voksende salg og vrede på internettet
"Vores vegetariske kødsalat er ved at blive et rigtigt billethit," fortæller Lukas Bartsch stolt. Philip Meerpohl fra specialslagterforretningen er også meget tilfreds med den økonomiske udvikling: ”Efterspørgslen stiger hver uge. Kødfri bliver også mere og mere populær i cateringsektoren. For os var dette skridt bestemt det værd."
Det er dog ikke alle, der mener det. I kommentarspalten til et Facebook-opslag om de to slagterbutikker fra en lokal avis bliver der også rejst kritiske røster.
Traditionel slagterhandel vil ikke dø ud
I alle bestræbelser på at innovere understreger Philip Meerpohl også vigtigheden af traditionelt håndværk: ”Kød er et godt produkt. Alle indsatser for social bæredygtighed betyder også, at folk kigger mere og mere nøje, når de køber kød. Det finder jeg absolut velkommen. Den traditionelle slagterhandel vil blive ved med at eksistere, og det er en god ting. Jeg har stor respekt for alle mine professionelle kolleger.”
Den unge slagter har dog stadig ét lille ønske: ”Jeg kunne godt tænke mig, at produktion af vegetariske og veganske produkter blev et vigtigere emne på erhvervsskolen. En god slagter har altid været en god madtekniker. Det er på høje tid, at vi lægger mere vægt på denne del af vores fag. Vi slagtere genopfinder i øjeblikket os selv til en vis grad i stedet for at give op.”
