Νέα μελέτη DLG 2018

(DLG). σε μια σειρά από προκλήσεις για Lebensmittelwirtschaft.Mit βοήθεια από έρευνες καταναλωτών, αισθητικές δοκιμές αποδοχής και συνεντεύξεις των εμπειρογνωμόνων προκύπτουν από την τρέχουσα συζήτηση σχετικά με τη μείωση της περιεκτικότητας ενέργειας και το αλάτι των τροφίμων έχει ο DLG (γερμανική Γεωργικής Εταιρείας) τώρα μια ευρεία μελέτη για την «μείωση της ζάχαρης, του λίπους και του αλατιού στα τρόφιμα ». Αναλύει τα βασικά ερωτήματα με βάση τις προοπτικές σκοπιμότητας και τις προσδοκίες των καταναλωτών. Τα ευρήματα παρέχουν σημαντική ώθηση για Reformulierungsstrategien και επαναδιατύπωσε την τοποθέτηση προϊόντων τροφίμων ...

Η μελέτη DLG εξέτασε τα ακόλουθα τρία θέματα εστίασης:

• Εστίαση 1: Μπορούν να αναπτυχθούν καλύτερα ομάδες καταναλωτών με γνώμονα την υγεία με τη βοήθεια τροφίμων που έχουν μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, λίπος ή αλάτι και μπορεί να δικαιολογηθεί οποιαδήποτε απώλεια γεύσης από την άποψη του καταναλωτή;
• Εστίαση 2: Πόσο επηρεάζει η γεύση η ζάχαρη, το λίπος και το αλάτι; Αναγνωρίζουν και αποδέχονται οι καταναλωτές τη γεύση των προϊόντων που περιέχουν ζάχαρη, λίπος και αλάτι;
• Εστίαση 3: Πώς μπορεί να εφαρμοστεί επιτυχώς η μείωση της ζάχαρης, του λίπους και του αλατιού τεχνολογικά χωρίς να επηρεάζεται σημαντικά η γεύση και η υφή;

Εστίαση στο συμπέρασμα 1
Η μείωση της ζάχαρης και του λίπους είναι ένα σχετικό θέμα για μεγάλες ομάδες καταναλωτών όταν καταναλώνουν τρόφιμα. Οι καταναλωτές ασχολούνται επίσης με τη μείωση του αλατιού, αλλά λιγότερο έντονα, σύμφωνα με το αποτέλεσμα της μελέτης DLG. Επομένως, οι παραγωγοί «αλμυρών προϊόντων» αντιμετωπίζουν μια σημαντικά μεγαλύτερη πρόκληση εάν θέλουν να ανακοινώσουν μια αύξηση στα οφέλη για την υγεία του προϊόντος τους σε περίπτωση μείωσης του αλατιού. Ακόμα κι αν τα τρόφιμα με μειωμένη ζάχαρη, λίπος και αλάτι (Z / F / S) αποτελούν πρόβλημα για πολλούς καταναλωτές, τα αποτελέσματα της έρευνας δείχνουν ότι πιθανώς μόνο ένα μικρό ποσοστό καταναλωτών είναι διατεθειμένοι να θυσιάσουν για μείωση του Z / F / S να προστεθεί στη γεύση. Το ποσοστό αυτών που μπορούν να ταξινομηθούν ως «εύκολα προσβάσιμα» για μια ενεργή θέση στο ζήτημα μείωσης είναι περιορισμένο (21% για τη ζάχαρη, 15% για το λίπος, 11% για το αλάτι). Αυτό σημαίνει ότι οι κατασκευαστές προϊόντων που επιθυμούν να εξυπηρετήσουν μεγάλες ομάδες αγοραστών στην αγορά πρέπει να γνωρίζουν ότι η μείωση του Z / F / S που συμβαδίζει με την απώλεια γεύσης μπορεί να οδηγήσει σε μείωση των πωλήσεων. Η ποσότητα της μείωσης και η επίδραση της γεύσης πρέπει συνεπώς να έχουν πάντα την ίδια στάθμιση.
Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν επίσης ότι υπάρχει περιθώριο στην αγορά για προϊόντα μειωμένα Z / F / S - ειδικά εάν οι αισθητηριακές ιδιότητες του προϊόντος δεν είναι μειωμένες. Μικρότερες ομάδες αγοραστών δέχονται προϊόντα με μικρές αισθητηριακές αποκλίσεις.

Συμπεριφορά πληροφοριών
Πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί η αύξηση της υγείας που σχετίζεται με τη μείωση Z / F / S όσον αφορά τις πωλήσεις; Τα αποτελέσματα της έρευνας καθιστούν σαφές ότι πολλοί καταναλωτές έχουν πολύ περιορισμένες γνώσεις για τα T / F / S και την ικανότητα να ερμηνεύουν πληροφορίες για το T / F / S. Σε αυτό το πλαίσιο, μπορεί να υποτεθεί ότι ένας κατασκευαστής τροφίμων μειωμένων Ζ / Φ / S δεν μπορεί να επωφεληθεί από τη μείωση χωρίς περαιτέρω ενεργά μέτρα επικοινωνίας. Επειδή η αύξηση των οφελών που σχετίζονται με την υγεία είναι πιθανό να είναι μικρή ή καθόλου αισθητή σε πολλούς καταναλωτές. Αυτό ισχύει επίσης για ομάδες προϊόντων που περιέχουν σχετικά μεγάλη ποσότητα Z / F / S, καθώς πολλοί καταναλωτές δεν είναι σε θέση να αναγνωρίσουν καθόλου αυτά τα προϊόντα.

Μέτρα επικοινωνίας
Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα οφέλη που σχετίζονται με την υγεία από τη μείωση Z / F / S θα έχουν θετική επίδραση στις πωλήσεις μόνο εάν συνοδεύονται από ενεργά μέτρα επικοινωνίας. Εάν αυτή η επένδυση αποδίδει στο πλαίσιο του περιορισμένου μεγέθους της ομάδας στόχου θα πρέπει να εξεταστεί προσεκτικά. Εναλλακτικά, μια καλή στρατηγική μπορεί επίσης να συνίσταται στη μείωση T / F / S στο μέτρο του δυνατού χωρίς ενεργά μέτρα επικοινωνίας - ειδικά εάν η μείωση έχει προετοιμαστεί προσεκτικά και πραγματοποιηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε η γεύση και η υφή του προϊόντος να μην επηρεαστούν σημαντικά. Πολλοί καταναλωτές ενδέχεται να μην παρατηρήσουν καν μείωση.

Εστίαση στο συμπέρασμα 2:
Μια μέτρια μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι (- 10%) και ζάχαρη (-15%) είναι δυνατή με τα δείγματα προϊόντων που επιλέγονται ως παράδειγμα (νέκταρ κερασιών και φρυγανισμένο ψωμί) χωρίς σημαντική απώλεια αποδοχής και γεύσης - ανεξάρτητα από το αν η μείωση είναι θέμα για τους καταναλωτές ή Δεν. Εάν η περιεκτικότητα σε αλάτι και ζάχαρη μειωθεί περαιτέρω πέρα ​​από αυτό το μέτριο επίπεδο, τα προβλήματα αποδοχής για τα προϊόντα θα αυξηθούν. Σε αντίθεση με το αλάτι και τη ζάχαρη, η δοκιμή του τρίτου δείγματος προϊόντος (Lyoner) δείχνει ότι η μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρά οδηγεί άμεσα σε απώλεια αποδοχής - ακόμη και αν αυτό είναι μάλλον μέτριο (-15%) και ακόμη και αν συζητηθεί.
Λόγω του μεγάλου αριθμού και της ποικιλίας των τροφίμων, τα αποτελέσματα των δοκιμών για τα επιλεγμένα δείγματα προϊόντων δεν μπορούν να γενικευτούν και να εφαρμοστούν γενικά σε όλα τα τρόφιμα. Ωστόσο, μπορεί να θεωρηθεί ότι είναι επίσης εφικτό για πολλά άλλα προϊόντα στην αγορά να μειώσουν το περιεχόμενο Z / F / S σε ένα μέτριο εύρος με τη βοήθεια μιας αναδιατύπωσης των συνταγών, χωρίς να επηρεάζεται η αποδοχή του προϊόντος. Ωστόσο, τα αποτελέσματα των δοκιμών δείχνουν επίσης ότι απαιτείται μεμονωμένος έλεγχος για κάθε προϊόν, ως προς το πώς και μέχρι ποιο βαθμό μείωσης Z / F / S μπορεί να επιτύχει μια προσαρμογή προϊόντος χωρίς να μειωθεί η αποδοχή.

Εστίαση στο συμπέρασμα 3:
Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα τεχνολογικών επιλογών για τη μείωση του T / F / S, οι οποίες επί του παρόντος συζητούνται από ειδικούς. Τα αποτελέσματα της μελέτης δείχνουν ότι, από την άποψη των εμπειρογνωμόνων, ορισμένες διαδικασίες και προσεγγίσεις μπορούν λογικά να χρησιμοποιηθούν στο πλαίσιο της μείωσης Z / F / S για πολλές ομάδες προϊόντων - χωρίς να επηρεάζεται σημαντικά η γεύση και η υφή του προϊόντος. Τα αποτελέσματα της έρευνας εμπειρογνωμόνων δίνουν μια εικόνα για τις εφαρμοστέες διαδικασίες, με ποιες ομάδες προϊόντων μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ποιες δυνατότητες μείωσης μπορούν να επιτευχθούν μαζί τους.

Για τη μελέτη του σχεδιασμού και μεθόδους:
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε μια διαδικασία τριών σταδίων: 1.535 άτομα πήραν συνέντευξη στο διαδίκτυο ως μέρος της μελέτης για τους καταναλωτές. Το δείγμα είναι αντιπροσωπευτικό του ενήλικου πληθυσμού στη Γερμανία όσον αφορά τα χαρακτηριστικά της ηλικίας, του φύλου, του τόπου κατοικίας, του εκπαιδευτικού υποβάθρου και του εισοδήματος. Για αυτό το τεστ αισθητηριακής αποδοχής, πραγματοποιήθηκαν προσωπικές προσωπικές συνεντεύξεις με γευσιγνωσία σε ένα στούντιο δοκιμών με 200 άτομα δοκιμών και καταγράφηκε πώς αντιλήφθηκαν και αξιολογήθηκαν τα διαφορετικά επίπεδα μείωσης της ζάχαρης, του αλατιού και του λίπους. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν 247 συνεντεύξεις εμπειρογνωμόνων σχετικά με τις επιλογές τεχνολογικής εφαρμογής.

Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη μελέτη DLG 2018 στο www.dlg.org/stuie_salz_zucker_fett