Χαμηλή θερμιδική ζάχαρη στα τρόφιμα
Το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων.NRW (ILT.NRW) του Πανεπιστημίου OWL συμμετέχει στο ερευνητικό πρόγραμμα "Υγιή Ζάχαρα". Μαζί με τους εταίρους από τη βιομηχανία και την επιστήμη και με την υποστήριξη του Ομοσπονδιακού Υπουργείου Γεωργίας, οι ερευνητές Lemgo και Detmold ερευνούν τη χρήση εναλλακτικών προϊόντων ζάχαρης. Η ζάχαρη οδηγεί σε υπερβολικό βάρος, διαβήτη και τερηδόνα - αυτό είναι γνωστό στους καταναλωτές. Αλλά η αποπλάνηση του γλυκαντικού είναι μεγάλη και δεν έχει εναλλακτικές γευστικές ουσίες σε σχέση με την επιτραπέζια ζάχαρη. Για να το αλλάξουμε αυτό, η επιστήμη και η βιομηχανία συνεργάζονται στο έργο "Υγιή Ζάχαρα". Το Πανεπιστήμιο της Ανατολικής Βεστφαλίας-Lippe είναι αυτό με τους τομείς της τεχνολογίας ποτών (Διευθυντής: Καθηγητής Δρ Jan Schneider): Συμμετέχει και Τεχνολογία αρτοποιίας (Καθηγητής Δρ Ute Hermenau γραμμή). Η ιδιαίτερη κοινωνική σημασία του έργου περιγράφεται από τον Ομοσπονδιακό Υπουργό Τροφίμων και Γεωργίας, Julia Klöckner, με την αποστολή της απόφασης επιχορήγησης για τη χρηματοδότηση του σχεδίου στο 29. Νοέμβριος 2018 παρουσίασε προσωπικά στους εμπλεκόμενους εταίρους του Υπουργείου.
Αυξανόμενη ζήτηση
«Με τις συστάσεις της Παγκόσμιας Οργάνωσης Υγείας και την αύξηση της ευαισθητοποίησης για τη δημόσια υγεία, η ζήτηση για χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και υγιεινές εναλλακτικές λύσεις στη σακχαρόζη θα αυξηθεί σταθερά στο μέλλον. Για όλα τα γνωρίζουμε για τις νευροβιολογικές και ψυχολογικές επιχειρήσεις στην εμπορική και τις διατροφικές συνήθειες και σήμερα, δυστυχώς, δεν είναι αρκετή για να εκπαιδεύσει ή να παρέχουν κίνητρα παραίτηση «, λέει ο καθηγητής Jan Schneider, επικεφαλής του Τμήματος της τεχνολογίας ποτών. Οι εναλλακτικές λύσεις που χρησιμοποιούνται σήμερα - ιδίως τα υποκατάστατα ζάχαρης και τα γλυκαντικά - έχουν μειονεκτήματα όσον αφορά την τεχνολογία αισθητήρων και μέχρι στιγμής έχουν συναντήσει μόνο μέτρια αποδοχή από τους καταναλωτές. Επειδή η ζάχαρη είναι ιδιαίτερα σημαντική στα τρόφιμα για γλύκανση. αλλά επηρεάζει επίσης σημαντικά το σώμα και το χρώμα, την αίσθηση στο στόμα και τη συντήρηση των προϊόντων.
Δύο νέα σάκχαρα
Το ερευνητικό πρόγραμμα επομένως διερευνά δύο νέα σάκχαρα: αλουλόζη και κελλοβιόζη. Η αλουλόζη προέρχεται από άμυλο καλαμποκιού και έχει μέχρι στιγμής παραχθεί στην Ασία και τις ΗΠΑ, όπου χαρακτηρίζεται ως αβλαβής. Δεν έχει ακόμη εγκριθεί στην Ευρώπη. Η γλυκαντική της ισχύς είναι 70 τοις εκατό από εκείνη της επιτραπέζιας ζάχαρης. Η κυτταροβιόζη φθάνει το ποσοστό 20 της γλυκαντικής ισχύος σε σύγκριση με την παραδοσιακή ζάχαρη. Προκαλείται από την υποβάθμιση της κυτταρίνης, για παράδειγμα από βακτήρια ή μύκητες και μπορεί, μεταξύ άλλων, να ανοίξει νέες δυνατότητες για τους καταναλωτές με δυσανεξία στη λακτόζη. "Λόγω του διαφορετικού προφίλ ιδιοτήτων και των δύο σακχάρων, προκύπτουν συμπληρωματικά ή συνδυαστικά πεδία εφαρμογής στα τρόφιμα. Ωστόσο, και τα δύο σάκχαρα έχουν σημαντικά χαμηλότερη θερμιδική αξία και γλυκαιμικό δείκτη από τη σακχαρόζη ", λέει ο καθηγητής Ute Hermenau, επικεφαλής της τεχνολογίας ψησίματος.
Εξέταση αποδοχής
Το ερευνητικό πρόγραμμα στοχεύει στην ανάπτυξη της παραγωγής allulose και κελλοβιόζη και τις χρήσεις της ζάχαρης σακχαρόζη και ως εκ τούτου να μειώσει τις θερμίδες στα ποτά και τα τρόφιμα. Μια εστίαση αφορά τις αισθητικές και ποιοτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος καθώς και τις επιπτώσεις στην υγεία και τη συμβατότητα των χρησιμοποιούμενων ουσιών. Στόχος είναι να αναδιατυπωθούν οι συνθέσεις των προϊόντων, οι οποίες σηματοδοτούν ένα σημαντικό βήμα στην πορεία προς την κυκλοφορία στην αγορά. Το ILT.NRW του Πανεπιστημίου OWL ερευνά τη χρήση των δύο νέων σακχάρων σε ποτά και αρτοσκευάσματα. Η ομάδα τεχνολογίας ποτών εξετάζει εξίσου ποτά με ή χωρίς αλκοόλ. Με την ομάδα της τεχνολογίας αρτοποιίας η γκάμα εκτείνεται από τα εκλεκτά προϊόντα αρτοποιίας μέχρι τα μικρά αρτοποιεία μέχρι τα ψωμιά. Οι άλλοι εταίροι του έργου ασχολούνται με τα είδη ζαχαροπλαστικής, τις μαρμελάδες και τα παρασκευάσματα φρούτων, καθώς και τα στιγμιαία προϊόντα και τα συμπληρώματα διατροφής. Οι συμμετέχοντες στο έργο καλύπτουν ολόκληρη την αλυσίδα αξίας από την παραγωγή ζάχαρης μέσω της παραγωγής ενδιάμεσων προϊόντων στο τελικό φαγητό.
Προώθηση και συνεργάτες
Το Ομοσπονδιακό Υπουργείο Τροφίμων και Γεωργίας χρηματοδοτεί αυτό το ερευνητικό έργο στο πλαίσιο της Εθνικής Στρατηγικής Μείωσης για το Αλάτι, το Λίπος και τη Ζάχαρη. Το έργο με τον λεπτομερή τίτλο «Νέοι τύποι σακχάρων με χαμηλές θερμίδες στα τρόφιμα» εκτελείται από τον Μάρτιο του 2018 έως τον Φεβρουάριο του 2021. Έχει όγκο περίπου τρία εκατομμύρια ευρώ. Σχεδόν 2018 ευρώ θα διατεθούν στο Πανεπιστήμιο OWL. Εκτός από το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών Ostwestfalen-Lippe, εμπλέκεται το RWTH Aachen University, όπως και οι εταιρείες Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (συντονιστής δικτύου), KRÜGER GmbH & Co. KG και η νεοσύστατη Savanna Lebensmittel GmbH.
Τεχνολογία τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του OWL
Το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών Ostwestfalen-Lippe είναι ένα από τα ισχυρότερα ερευνητικά πανεπιστήμια στη Γερμανία. Μία από τις ερευνητικές του δραστηριότητες είναι η τεχνολογία τροφίμων, οι αρμοδιότητες της οποίας επικεντρώνονται κυρίως στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων.NRW (ILT.NRW). Μαζί με το Ινστιτούτο του πανεπιστημίου της Βιομηχανικής Πληροφορικής (init) είναι ο πυρήνας της πρωτοβουλίας ILT.NRW smartFoodTechnologyOWL, οι τεχνολογίες της βιομηχανίας 4.0 διερευνηθούν στον κλάδο των τροφίμων και να αναπτυχθεί. Το πανεπιστήμιο εφαρμοσμένων επιστημών της OWL συνεργάζεται με περισσότερους από τους εταίρους της 40 από τη βιομηχανία, το εμπόριο, το εμπόριο και άλλα ερευνητικά ιδρύματα. Η πρωτοβουλία χρηματοδοτείται από το Ομοσπονδιακό Υπουργείο Παιδείας και Έρευνας με τέσσερα εκατομμύρια ευρώ. Ο τομέας ενισχύεται περαιτέρω με την κατασκευή ενός ερευνητικού εργοστασίου για την ψηφιοποίηση της παραγωγής τροφίμων στο Campus Innovation Campus Lemgo. Για το σκοπό αυτό, το Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών του Πανεπιστημίου OWL έλαβε τον 2018 τον Οκτώβριο επιχορήγηση άνω των εννέα εκατομμυρίων ευρώ από την κλήση έργου «Ερευνητικές Υποδομές NRW».
Weitere Πληροφορίες: www.hs-owl.de/ilt-nrw
