Nitratos y nitritos: nuevos valores límite publicados
El nitrito de potasio (E 249), el nitrito de sodio (E 250), el nitrato de sodio (E 251) y el nitrato de potasio (E 252) son aditivos que se utilizan como conservantes desde hace muchas décadas. Estas sales se utilizan tradicionalmente para curar carnes y otros productos perecederos. También contribuyen a su sabor, olor y apariencia típicos. Se añaden a los alimentos procesados para conservarlos y prevenir el crecimiento de microorganismos dañinos. Lo que es especialmente importante aquí es el efecto inhibidor contra Clostridium botulinum, un patógeno clásico que causa intoxicación alimentaria. Forma esporas resistentes al calor que son extremadamente resistentes y sólo mueren a temperaturas superiores a los 100 grados centígrados. Si las condiciones de vida son favorables, estos germinan nuevamente y forman diversas toxinas, que se encuentran entre los venenos más potentes que se conocen.
El problema de los nitratos y nitritos en los alimentos es que pueden provocar la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas. Los nitratos en sí son relativamente inofensivos, según el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR): "Los nitratos pueden convertirse en nitrito, la sustancia que realmente representa un problema para la salud, en los alimentos o durante la digestión mediante la acción de bacterias".
A principios de octubre de 2023, la Comisión de la Unión Europea (UE) decidió con un nuevo reglamento que en el futuro se aplicarán en la UE nuevos valores límite para nitratos y nitritos como aditivos alimentarios. Se basan en una reevaluación de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y se han reducido significativamente, a menudo a la mitad, para todos los alimentos. Sin embargo, estos valores límite más bajos seguirían ofreciendo protección contra bacterias patógenas como listeria, salmonella y clostridia, pero se reduciría la exposición de los consumidores a posibles nitrosaminas cancerígenas, según la Comisión Europea.
Las empresas alimentarias tienen dos años para adaptarse a los nuevos límites. Por ejemplo, esto se aplica a: Kasseler, carne asada, carne de res y otras preparaciones cárnicas hasta el 9 de octubre de 2025 un límite para la entrada de Nitritos de 150 miligramos por kilogramo y A partir del 9 de octubre de 2025, límite de 80 miligramos por kilogramo. También se ha reducido casi a la mitad el valor límite de aporte de nitratos para el arenque y el espadín encurtidos. Para el queso, el período de transición es de tres años, teniendo en cuenta el largo período de maduración antes de que algunos tipos de queso se comercialicen. Por ejemplo, en la categoría “queso de suero”, el límite permitido para el ingreso de nitratos se reduce de 150 miligramos por kilogramo a 75 miligramos por kilogramo.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
