Natriumnitriitti suhteessa kasvisuutteeseen: Tehokkuus Listeria monocytogenesia vastaan
Yhteenveto esittely 44. Kulmbacher viikko 2009
Raaka makkaratuotteet stabiloituvat yksinomaan sopivalla käymisprosessilla. Tämän prosessin prosessi ja olosuhteet sekä lisäaineet ja lähtöaineiden laatu määräävät lopulta lopputuotteen turvallisuuden. Raaka-aine (sianliha tai naudanliha) raakamakkaratuotteiden valmistukseen voi olla saastunut erilaisilla taudinaiheuttajilla. Tällaisten ei-toivottujen bakteerien säilyttämiseksi ja kasvun estämiseksi lisätään nitriittiä tai nitraattia. Nitraattia käytetään pääasiassa pitkäkestoisissa tuotteissa. Tällaisissa tuotteissa nitraatti muuttuu nitriitiksi kemiallisilla tai mikrobiologisilla reaktioilla. Koska nämä prosessit ovat hitaita, mutta jatkuvia, nitriitti voi kehittää hyödyllisiä vaikutuksia pidemmän ajan kuluessa.Nitriitin positiiviset vaikutukset ovat punoitus, aromien muodostuminen, säilyminen ja hapettumisen suoja. Ei-toivottu näkökohta on kuitenkin nitriitin ja proteiinikomponenttien reaktio elintarvikkeissa mahdollisesti karsinogeenisille nitrosamiineille.