Tendance veggie – les bouchers se réinventent
La consommation de viande de la population allemande est en baisse. La consommation moyenne par habitant chute d'environ XNUMX % chaque année. Oldenburg ne fait pas exception : « Nous pensons que tout le monde dans l'industrie le remarque. Les alternatives à la saucisse sans viande remplissent des étagères entières dans les supermarchés et les personnes qui se passent de viande ne sont plus rares, même parmi les amis proches et la famille », concluent Lukas Bartsch et Frerk Sander le Stadt-Fleischerei Bartsch résume la situation du marché.
Même si cette évolution a naturellement des conséquences économiques pour de nombreuses entreprises de la guilde d'Oldenbourg, la matière à réflexion était différente, comme le rapporte Philip Meerpohl de la boucherie spécialisée de Meerpohl : « Jusqu'à il y a quelques années, les clients quittaient notre magasin et avaient tout ce dont ils avaient besoin. Nous avons remarqué que ce n'est plus le cas. Les gens devraient pouvoir trouver ce qu'eux-mêmes et leur famille aiment, quel que soit leur régime alimentaire.
Viande ou pas de viande - le goût doit être bon
La saison des barbecues est sacrée pour les Allemands. Même la baisse de la consommation de viande n'y changera rien. Dans un premier temps, proposer des produits sans viande pour cela était un choix évident pour les deux entreprises. Tout a commencé avec des brochettes grillées végétariennes, des galettes de hamburger et du fromage grillé. Parce que les clients ont très bien accueilli la nouvelle sélection dans le présentoir, d'autres produits ont été progressivement ajoutés.
Le goût est toujours la priorité pour Philip Meerpohl. "Peu importe que je transforme de la viande ou non - si un produit n'a pas bon goût, il est voué à l'échec. En second lieu pour nous sont les ingrédients. Comme pour la viande, nous veillons à utiliser des matières premières de haute qualité qui peuvent être obtenues au niveau régional ou au moins national. Par exemple, nous nous appuyons sur des cultures locales telles que l'épeautre et l'épeautre non mûrs. Nous évitons autant que possible les numéros E et les exhausteurs de goût, même si cela rend la liaison et la composition des arômes plus difficiles.
À quel point une alternative à la viande doit-elle être proche de la vraie viande ?
La bratwurst végétarienne de Meerpohl ressemble plus à un cevapcici. "C'est une bonne chose", s'amuse Philip Meerpohl. "Je crois qu'une alternative à la viande ne doit pas toujours ressembler à de la vraie viande. Si ça réussit, c'est bien, mais quelque part il faut laisser l'église dans le village. Des additifs sont souvent utilisés pour cela.
Le Stadt-Fleischerei Bartsch, en revanche, mise davantage sur l'imitation avec sa salade de viande végétarienne : le produit, qui a été entièrement développé en interne, peut désormais même être acheté dans de nombreuses succursales régionales de chaînes de distribution alimentaire bien connues. Mais cela demandait beaucoup de travail, de temps, d'argent et de frustration, se souvient Lukas Bartsch : « Il a fallu six mois pour obtenir la salade de viande végétarienne finie. » Son cousin Frerk Sander ajoute : « Nous avons eu besoin de beaucoup d'essais et avons même dû convertir les machines le permettent. Pour la consistance charnue, un vide est nécessaire pour une étape. Ce sont toutes des choses que nous avons dû apprendre en premier. Mais maintenant, nous avons les connaissances de base nécessaires et nous allons bientôt nous attaquer à une bratwurst végétarienne.
Les employés sont derrière l'idée
Du point de vue de l'hygiène alimentaire, la production des substituts de viande n'est pas un problème pour les deux entreprises de la guilde : « Nous transformons de toute façon de la viande d'animaux différents, ce qui signifie qu'un nettoyage intermédiaire approfondi des machines est essentiel. Cela semble étrange, mais pour nous en tant que bouchers, les produits végétariens et végétaliens ne signifient pas de travail supplémentaire à ce stade. Nous pouvons quand même gérer les allergènes », explique Frerk Sander.
Le fait que de nombreux processus de production n'aient dû être que légèrement adaptés est également bénéfique pour le projet dans d'autres domaines : le personnel des deux entreprises est pleinement impliqué dans le thème des produits sans viande.
Entre ventes en hausse et ressentiment sur Internet
"Notre salade de viande végétarienne est en train de devenir un véritable succès au box-office", rapporte fièrement Lukas Bartsch. Philip Meerpohl de la boucherie spécialisée est également très satisfait du développement économique : « La demande augmente chaque semaine. Le sans viande est également de plus en plus populaire dans le secteur de la restauration. Pour nous, cette étape en valait vraiment la peine.
Cependant, tout le monde ne le pense pas. Dans la colonne des commentaires d'un post Facebook sur les deux boucheries d'un journal local, des voix critiques s'élèvent également.
Le métier de boucher traditionnel ne s'éteindra pas
Toujours soucieux d'innover, Philip Meerpohl insiste également sur l'importance de l'artisanat traditionnel : « La viande est un bon produit. Tous les efforts de durabilité sociale signifient également que les gens regardent de plus en plus attentivement lorsqu'ils achètent de la viande. Je trouve cela absolument bienvenu. Le métier de boucher traditionnel continuera d'exister et c'est tant mieux. J'ai beaucoup de respect pour tous mes collègues professionnels.
Cependant, le jeune boucher a encore un petit souhait : « J'aimerais que la production de produits végétariens et végétaliens soit un sujet plus important à l'école professionnelle. Un bon boucher a toujours été un bon technicien alimentaire. Il est grand temps de mettre davantage l'accent sur cette partie de notre métier. Nous, les bouchers, sommes actuellement en train de nous réinventer dans une certaine mesure au lieu d'abandonner.
