Importance des systèmes sensoriels alimentaires

(DLG). La mise en place d'une assurance qualité sensorielle dans les entreprises de production augmente en raison des exigences des différentes normes alimentaires. En conséquence, la technologie des capteurs alimentaires devient de plus en plus importante. Cela génère un grand besoin de formation et conduira à une plus grande différenciation des instruments méthodologiques. C'est la conclusion de la Journée de l'alimentation sensorielle de cette année de la DLG (Société agricole allemande) à Kronberg, Hesse. Des experts des domaines de la technologie des capteurs alimentaires, du développement de produits, de la gestion de la qualité et du marketing ont discuté du thème principal "De l'idée au succès sur le marché : les méthodes sensorielles dans la pratique".

Avec les demandes croissantes et plus variées des consommateurs en matière d'alimentation, les tâches de la technologie des capteurs alimentaires évoluent. De nombreuses sociétés de production mettent en place une assurance qualité sensorielle ou étendent celle existante. La technologie des capteurs alimentaires se professionnalise également dans les petites et moyennes entreprises et gagne donc en importance tout au long de la chaîne de production, rapporte Christoph Sippel, Eurofins (Hambourg).
Selon l'auditeur Ute Wedding, readL.media (Borken), la raison de ce développement est que diverses normes mondiales de sécurité et de qualité, telles que IFS Food, Cash & Carry, Broker ou BRC (British Retail Consortium) et ISO 22000, la technologie des capteurs partie intégrante de l'analyse des aliments. Cette évolution crée un grand besoin de formation dans les entreprises et les détaillants, ce qui a également considérablement accru les exigences vis-à-vis des laboratoires de vente au détail. Les méthodes sensorielles accréditées font désormais partie des commandes d'analyse standard des laboratoires commerciaux, a rapporté Sippel dans sa pratique quotidienne.
 
Les problématiques sensorielles, de plus en plus complexes, vont des simples tests descriptifs ou expertises dans le cadre du test de commercialisation, aux analyses par rapport à un cahier des charges ou à des normes de qualité, en passant par des projets détaillés dans le cadre de l'assurance qualité sensorielle. La création d'un cahier des charges sensoriel et des contrôles réguliers de la qualité sensorielle sont également commandés. Les laboratoires commerciaux agissent de plus en plus comme un institut de test neutre ou comme un intermédiaire entre les fabricants et les détaillants. Souvent, l'accent est mis sur des opinions différentes concernant les normes de qualité ou l'examen des spécifications sensorielles.
 
Le besoin de formation augmente
Le besoin de cours de formation et de séminaires sur tous les aspects de la technologie sensorielle alimentaire continuera de croître. Les détaillants et les entreprises de production veulent avant tout une formation de base sensorielle, des informations approfondies sur la reconnaissance des qualités et des variétés, la connaissance de la technologie et des produits ainsi que des informations sur les exigences légales. En pratique, cependant, des solutions pragmatiques sont requises. Parce que les normes de formation des auditeurs (DIN EN ISO 8586) sont généralement trop compliquées ou trop coûteuses. Par conséquent, selon Sippel, il existe un grand désir de simplifier la formation du personnel. Lisa Klein, Unilever Allemagne, a confirmé que les capteurs experts et grand public gagnent en importance. La professionnalisation continue du travail pratique par une formation régulière et un engagement actif avec l'évolution des méthodes scientifiques d'évaluation sensorielle des aliments est une évidence dans une entreprise multinationale. C'est pourquoi Unilever entretient également des contacts étroits avec les universités.
 
Selon Klein, les évaluations de la qualité sensorielle des aliments sont continuellement complétées par d'autres questions. Ceux-ci peuvent être de nature conceptuelle de produit (par exemple, profils de produit ou d'arôme), dont l'objet est d'analyser les préférences de produits des groupes de consommateurs dans les pays respectifs, ou se rapporter à des dynamiques de marché variables. Chez Unilever, des départements entiers de l'entreprise et des équipes interdisciplinaires de spécialistes traitent des problèmes sensoriels et des nouvelles méthodes de test de plus en plus exigeantes. Silvia Peleteiro, Leatherhead Food Research, a utilisé l'exemple des méthodes de profilage rapide, c'est-à-dire des méthodes rapides d'enregistrement des propriétés sensorielles des produits, pour illustrer à quel point les instruments méthodologiques d'analyse de la qualité sensorielle des aliments se sont différenciés ces dernières années. Même s'il suppose une différenciation méthodologique supplémentaire, le principe essentiel demeure : la séparation en un système sensoriel analytique et hédonique. L'analyse sensorielle analytique se concentre sur des panels d'experts, c'est-à-dire des testeurs formés qui formulent une description objective des caractéristiques sensorielles d'un produit. En revanche, l'analyse sensorielle hédonique comprend des méthodes dans lesquelles des évaluations subjectives de consommateurs non formés sont enregistrées. Ici, les consommateurs sont interrogés sur leurs perceptions holistiques, intuitives et non analytiques d'un produit.
 
Pour le maître boulanger Peter Steinhoff, directeur de la boulangerie et développeur de produits chez das Märkische Landbrot (Berlin), l'aspect le plus important dans la discussion sur la qualité est le client. Si vous voulez produire de la qualité, vous devez toujours tenir compte des souhaits de vos clients et vérifier régulièrement si le produit répond toujours à leurs attentes en termes de qualité. L'analyse sensorielle quotidienne est également d'une grande importance dans les entreprises de taille moyenne. Pour le développement ultérieur de la qualité de vos propres produits, Steinhoff recommande la définition de normes de qualité vérifiées quotidiennement et régulièrement, un contrôle de qualité externe, comme la participation aux tests de qualité DLG, qui empêche la cécité et permet une évaluation qualitative du concurrent.  
 
Conclusion
Les consommateurs ont des exigences croissantes en matière de qualité des aliments. La mise en œuvre de la technologie moderne des capteurs alimentaires dans la chaîne de processus des petites et grandes entreprises crée un contenu d'information que d'autres méthodes physico-chimiques ne peuvent fournir à elles seules. C'est pourquoi les tests de qualité sensorielle font désormais partie intégrante de l'analyse des aliments dans de nombreuses normes alimentaires pour surveiller et garantir une qualité de produit définie.

#légende:
Intervenants et modérateurs de la Journée de l'alimentation sensorielle DLG 2016 à Kronberg (de gauche à droite) :
Prof. Dr. Dietlind Hanrieder, Lisa Klein, Prof. Dr. Jörg Meier, Prof. Dr. Michael Dossmann, Ute Wedding, Peter Steinhoff et Christoph Sippel. Photo: DLG