Aides à la production d'aliments
(aide) – Les additifs avec un numéro E doivent figurer dans la liste des ingrédients. Néanmoins, des additifs peuvent être trouvés dans les aliments en toute légalité et les consommateurs ne sont pas informés. Parce que la législation de l'UE ne classe pas les auxiliaires technologiques techniques, y compris la plupart des enzymes, comme des additifs - ils n'ont donc pas à figurer sur l'étiquette. De tels agents facilitent ou accélèrent la production alimentaire industrielle, par exemple l'épluchage mécanique des pommes de terre. Les solvants éliminent les substances amères du café et du thé, les agents anti-mousse garantissent des processus fluides dans la production de boissons. D'autres aides empêchent les garnitures de massepain et de confiserie de cristalliser.
Contrairement aux additifs, les auxiliaires techniques doivent être à nouveau éliminés ou du moins ne pas être actifs, par exemple en raison de la chaleur pendant la cuisson. Néanmoins, des traces en sont souvent présentes dans les aliments. Un exemple est les produits de boulangerie, qui peuvent être séparés plus facilement et sans dommage des moules et des plaques de cuisson à l'aide d'agents de démoulage. De tels résidus sont autorisés par la loi tant qu'ils sont inévitables et que les substances contenues dans l'aliment lui-même n'ont plus d'effet technologique. Cependant, il s'agit souvent plus d'un souhait que d'une réalité, car en fait, l'effet demeure souvent. Après tout, un jambon collé ne serait jamais devenu un jambon collé sans les enzymes qui agissent comme « colle à viande ». Seule l'enzyme transglutaminase lie les protéines des morceaux de viande entre elles. C'est ainsi que vous obtenez des disques avec un diamètre uniforme. L'enzyme peut également améliorer la texture et même la saveur. Il rend les saucisses cuites plus croustillantes ou améliore la fermeté et la saveur du bœuf haché pour les hamburgers. Dans les yaourts allégés, les enzymes simulent une teneur en matières grasses plus élevée car elles modifient la capacité de rétention d'eau et la consistance.
Qu'il s'agisse de vin, de bière ou de jus de fruits, les enzymes et autres auxiliaires techniques sont également très répandus dans la production de boissons. Ils décomposent la turbidité et raccourcissent le processus de maltage de la bière. Le plastique polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) filtre la turbidité de la bière et peut rendre une goutte de vin inférieure encore vendable. Une étude de l'Université technique de Munich a montré que des résidus peuvent être détectés dans la bière. Le dicarbonate de diméthyle désinfectant laisse également des produits de dégradation dans les boissons qui sont remplies dans des bouteilles en plastique PET. Il est utilisé pour la stérilisation car les bouteilles en PET ne peuvent pas être chauffées à des températures élevées.
Les produits de boulangerie fabriqués industriellement ne peuvent plus se passer d'enzymes, car ils préparent la pâte à la machine, améliorent la rétention de gaz et raccourcissent les temps de levée. Ils assurent également une bonne croûte, une couleur intense et une durée de conservation encore plus longue. Ici aussi, les enzymes du produit fini ont toujours un effet technique - tout comme les émulsifiants, les conservateurs ou les agents levants. Cependant, en tant qu'additifs avec un numéro E, ceux-ci devraient être étiquetés. Et à une époque où les consommateurs apprécient le "sans", les fabricants de produits alimentaires souhaitent naturellement que la liste des ingrédients soit aussi courte que possible.
Source: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html
