Nitrate et nitrite - Nouvelles valeurs limites publiées
Le nitrite de potassium (E 249), le nitrite de sodium (E 250), le nitrate de sodium (E 251) et le nitrate de potassium (E 252) sont des additifs utilisés comme conservateurs depuis de nombreuses décennies. Ces sels sont traditionnellement utilisés pour soigner la viande et autres produits périssables. Ils contribuent également à leur goût, leur odeur et leur apparence typiques. Ils sont ajoutés aux aliments transformés pour les préserver et empêcher la croissance de micro-organismes nuisibles. Ce qui est particulièrement important ici, c'est l'effet inhibiteur contre Clostridium botulinum, un agent pathogène classique qui provoque une intoxication alimentaire. Il forme des spores résistantes à la chaleur, extrêmement résistantes et qui ne sont tuées qu'à des températures supérieures à 100 degrés Celsius. Si les conditions de vie sont favorables, celles-ci germent à nouveau et forment diverses toxines qui comptent parmi les poisons les plus puissants connus.
Le problème des nitrates et nitrites présents dans les aliments est qu’ils peuvent conduire à la formation de nitrosamines, dont certaines sont cancérigènes. Les nitrates eux-mêmes sont relativement inoffensifs, selon l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) : « Les nitrates peuvent être transformés en nitrites, la substance qui pose effectivement un problème de santé, dans les aliments ou lors de la digestion sous l'action de bactéries. »
Début octobre 2023, la Commission de l'Union européenne (UE) a décidé, par un nouveau règlement, que de nouvelles valeurs limites pour les nitrates et les nitrites en tant qu'additifs alimentaires s'appliqueraient à l'avenir dans l'UE. Ils reposent sur une réévaluation de l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) et ont été réduits de manière significative - souvent de moitié - pour tous les aliments. Néanmoins, ces valeurs limites inférieures offriraient toujours une protection contre les bactéries pathogènes telles que la listeria, les salmonelles et les clostridies, mais l'exposition des consommateurs à d'éventuelles nitrosamines cancérigènes serait réduite, selon la Commission européenne.
Les entreprises alimentaires ont deux ans pour s’adapter aux nouvelles limites. Par exemple, cela s'applique à : Kasseler, viande rôtie, surf viande et autres préparations de viande jusqu'au 9 octobre 2025 une limite pour l'entrée de Nitrites de 150 milligrammes par kilogramme ainsi que À partir du 9 octobre 2025, une limite de 80 milligrammes par kilogramme. La valeur limite d'apport en nitrates pour le hareng et le sprat marinés a également été réduite de près de moitié. Pour le fromage, la période de transition est de trois ans, compte tenu de la longue période de maturation avant la mise sur le marché de certains types de fromages. Par exemple, dans la catégorie « fromage de lactosérum », la limite autorisée pour l'entrée de nitrates est réduite de 150 milligrammes par kilogramme à 75 milligrammes par kilogramme.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
