DLG test Qualité jambon et saucisse spécialités en bref

International Test DLG Qualité Jambon et saucisses à Erfurt - Spécialités régionales et internationales en bref - spécialités: luxe au quotidien

Aujourd'hui, des spécialités complètent le menu classique de viande et de saucisse. Ils représentent un goût exclusif. Dans le cadre du test international de qualité DLG (Société allemande d'agriculture), qui s'est déroulé pendant quatre jours dans les halls d'exposition d'Erfurt, un total d'environ 5.750 XNUMX produits carnés ont été soumis au microscope. Cela comprenait également de nombreuses spécialités régionales et internationales de jambon cru.

Les experts DLG sont les garants de la compétence technique et méthodologique de la DLG en matière d'évaluation de la qualité. [Photo: DLG]

La mondialisation conduit à des échanges toujours plus intenses entre toutes les régions du monde. L'augmentation des expériences de réseautage et de voyage a entraîné une modification des goûts qui ont modifié les besoins en matière de plaisir. "Cela a renforcé les régions culinaires", a expliqué le professeur Dr. med. Achim Stiebing, directeur scientifique du contrôle qualité. La "région" et ses spécialités sont devenues un moyen d'orientation utile, garantissant l'authenticité, la transparence et la confiance. Cela a abouti à une étude récente de la DLG sur la "Régionalité". Que ce soit votre propre région à votre porte, la région autour de Parme ou de la Catalogne n'a pas d'importance. Selon le professeur Stiebing, le terme «région» fonctionne comme une marque dans un monde globalisé. Les Allemands adorent aujourd'hui le jambon de la Forêt-Noire ainsi que le jambon de Parme ou Serrano. L'Allemand moyen consomme environ 1,2 kilogrammes de jambon cru par an.

Autour des spécialités de jambon cru 200, les experts DLG sensoriels examinés à Erfurt. [Photo: DLG]

Outre les classiques du jambon cru, il existe également de nombreuses spécialités régionales moins connues, telles que le jambon Ammerländer du nord de l'Allemagne, le jambon des Ardennes des Ardennes belges ou le jambon Bayonner mûri dans les Pyrénées. A l'instar du jambon Forêt Noire, ces spécialités bénéficient d'une protection d'origine européenne. En raison de la tendance régionale actuelle, ces spécialités sont connues au-delà de leurs régions d'origine pour un public plus large, qui ouvre de nouveaux horizons de plaisir. "Les consommateurs ont ainsi une petite part de" luxe "dans leur vie quotidienne", déclare l'expert de DLG.

Production de jambon cru

«Quand il s'agit de jambons de haute qualité, l'artisanat en termes de découpe, de décapage, de maturation, de fumage ou de séchage à l'air est nécessaire», explique Prof. Dr. med. Achim Stiebing. A cela s'ajoute un savoir-faire technique moderne et une gestion complète de l'assurance qualité, qui inclut également une participation volontaire aux tests de qualité DLG. Si un jambon a un goût de fumée, épicé ou doux, dit quelque chose au sujet de sa méthode typique d'artisanat régional. Le sel, le séchage à l'air ou le fumage enlèvent l'eau de la viande et la rendent durable. «Avant l'invention du réfrigérateur, cette technologie assurait la conservation des stocks de viande», explique le professeur Dr. med. Stiebing.

critères de test DLG

Les spécialités sont jugées par des experts DLG qui apportent avec eux les connaissances et l'expérience requises en matière de produits; ils sont soutenus par des experts des régions concernées. Le jambon cru est testé selon des schémas de tests DLG spécifiques au produit. La méthode DLG décrit et évalue les produits et compare les résultats avec la qualité maximale du produit technologiquement réalisable. Lorsque le jambon cru est chargé de graisse, le lard doit être de couleur blanche et d'une consistance tendre. La viande doit être uniformément rouge foncé dans la section transversale et également d'une consistance friable. L'odeur et le goût doivent être aromatiques - selon le type de jambon avec un soupçon de fumée ou typiquement séchés à l'air. Bien que le sel soit nécessaire pour sa durée de conservation, son goût ne devrait pas être trop prononcé.

"La qualité sensorielle des spécialités de jambon cru s'est stabilisée à un niveau très élevé ces dernières années. Les erreurs typiques qui étaient souvent associées au séchage, à la maturation ou au salage dans le passé se produisent rarement aujourd'hui. C'est également évident. dans l'examen en cours, dont les résultats seront disponibles à la mi-mars », déclare le professeur Dr. Stiebing. Selon lui, on peut déjà dire que les spécialités de jambon cru répondent aujourd'hui essentiellement aux attentes de qualité des consommateurs.

Source: Erfurt [DLG]