Mellor, a economía de enerxía e altamente aromático: Os investigadores están a traballar sobre as futuras especias
Pementa, salsa, allo e manjerona: especias, que anteriormente coñecían como consumidores seca ou en po, imos gozar no futuro, como un cartafol fora do tubo - por iso a visión de investigadores de alimentos na Universidade de Hohenheim. Xa que en comparación coa forma de po, o cartafol ten varias vantaxes: A produción é, polo tanto, de enerxía e de aforro de custos, o colar contén máis sabor, é máis hixiénico - e ela po e non se cristaliza.
Salmonella en po de pimentón a partir de patacas fritas: un escándalo alimentario que provocou sensación en 1993. A emoción diminuíu, pero o profesor Dr. Reinhold Carle, tecnólogo de alimentos da Universidade de Hohenheim, na cátedra de alimentos de planta, pode comprender as preocupacións dos consumidores. "As especias son alimentos microbioloxicamente altamente sensibles. Ao mesmo tempo, teñen que ser procesadas de forma hixiénica, pero tamén moi suavemente, para que o aroma se manteña".
Ata o de agora as especias simplemente foron trituradas e secadas - é dicir, preparáronse empregando técnicas de séculos anteriores: "As especias locais secan con aire cálido - que consome moita enerxía. A maioría proceden de países en desenvolvemento, onde moitas veces aínda se secan no chan. o que tamén mantén os animais, polo que hai un gran risco de transmitir patóxenos ".
Sen xerme, barato e agradable para o consumidor
Observacións coma esta levaron ao profesor Dr. Carle un novo proxecto de investigación. O seu enfoque - calefacción de especias moi rápido e nun sistema pechado - ten unha serie de novas vantaxes ademais dunha mellor hixiene: ata o de agora, as especias domésticas foron tediosas e caras para secar nas secadoras con enerxía fósil. No proceso innovador, as especias só se quentan brevemente. Un enfoque que aforra un 85% de enerxía, aínda que se teñan en conta os maiores custos de transporte para o transporte de produtos que conteñen auga.
Elimínase tamén a moenda en frío que leva moito tempo ás especias secas. Debido a que na produción convencional, as especias teñen que embrirse con nitróxeno líquido. Este esforzo é necesario tamén para evitar explosións de po.
Unha vantaxe para os consumidores: En contraste coas especias convencionais, as enzimas non desexadas contidas nas plantas con aroma son destruídas cando as plantas frescas se quentan rapidamente. Por exemplo: encimas de división de proteínas que aínda están presentes no xenxibre seco. Se o estómago da corteza está aderezado con xenxibre en po convencional, a enzima reactívase e a delicadeza literalmente disólvese.
Ademais, a pasta é máis intensa no aroma. Porque moitos sabor son aceites esenciais volátiles que se perden ao secar. A pasta, por outra banda, quéntase nun sistema pechado para que se conserven os sabores preciosos.
Novos procesos técnicos
En concreto, o equipo do profesor Dr. Carle empregando dous procesos técnicos. No proceso de Actijoule, as herbas recentemente moídas son antes brancas nun calefactor de tubo con vapor a 70 graos e logo quéntanse a uns 100 ºC en segundos con enerxía eléctrica e refrixéranse de inmediato.
Ademais, socios de cooperación do Instituto Freising Fraunhofer para Enxeñaría de Procesos e Envases (IVV) están a experimentar con calefacción de alta frecuencia. É unha especie de calefacción por microondas, que tamén aumenta moi rapidamente a temperatura e se arrefría de novo.
Os científicos xa probaron con éxito o novo proceso sobre especias exóticas. Agora deberase probar o proceso por primeira vez para especias domésticas e nunha escala práctica.
O grupo de traballo está a cooperar co profesor Dr. Carle co produtor de Turingia Pharmaplant GmbH, que cultiva cilantro e estragón ademais de plantas medicinais. Xa se fixeron intentos exitosos con pasta de perexil, seguiranse os allos e a pasta de marjoram.
O terceiro socio de cooperación é HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, fabricante de especias en Hemmingen. No centro técnico de alí tamén se probarán as pastas de condimento na produción de embutidos. Tamén se pregunta aos clientes sobre a aceptación dos novos produtos nun estudo sensorial.
Fonte: Hohenheim [Universidade]
