Biotecnoloxía: aproveitando un novo potencial con novas culturas iniciais
O uso de cultivos iniciadores para a produción de produtos cárnicos fermentados está ben establecido na industria de procesamento de carne. Contribúe significativamente á estandarización do proceso de fabricación, especialmente no que se refire á seguridade microbiolóxica e á calidade sensorial dos produtos. Debido á crecente saturación do mercado de cultivos iniciadores e ao constante desenvolvemento de novos produtos cárnicos, estase a realizar unha investigación intensiva de novos cultivos en todo o mundo. As novas culturas denominadas iniciais funcionais ofrecen unha funcionalidade adicional en comparación coas culturas clásicas. Isto serve para optimizar o proceso de fermentación e para producir produtos sensorialmente máis atractivos, seguros e saudables.
O DIL tamén está activo nesta área de investigación coa súa plataforma de investigación en biotecnoloxía. Por exemplo, pódese conseguir unha calidade sensorial mellorada nos produtos cárnicos fermentados utilizando novas cepas de Staphylococcus con vías metabólicas especiais para a formación de aromas e sabores. Aquí tense en conta o potencial das actividades enzimáticas propias da carne e combínase coas actividades das novas cepas.
Pódese conseguir unha maior seguridade do proceso e do produto mediante o uso de cepas formadoras de bacteriocina. Tales culturas xa están no mercado, pero teñen limitacións específicas na súa aplicación, que deben superarse mediante actividades de investigación e desenvolvemento dirixidas.
O uso de novas cepas en cultivos iniciadores tamén pode reducir significativamente o potencial dos cultivos para formar aminas bioxénicas, dando lugar a novos cultivos que despois teñen unha funcionalidade promotora da saúde. Ademais, no DIL estase a realizar unha investigación intensiva para acelerar a maduración dos embutidos crus, que se pode conseguir, por exemplo, mediante o acondicionamento de estrés dos cultivos iniciadores. Ademais da rápida acidificación, o foco tamén está no desenvolvemento do aroma e do sabor.
Outra área de investigación é o desenvolvemento dos chamados cultivos protectores para produtos cárnicos.Estanse a seguir estratexias que se basean en bacterias lácticas formadoras de bacteriocina en xamón cocido ou embutidos cocidos e no principio de desprazamento con estafilococos no xamón cru. Deste xeito, pódense reducir en gran medida os riscos provocados por microorganismos patóxenos ou toxixénicos.
O obxectivo das actividades de investigación e desenvolvemento mencionadas é a optimización de cultivos iniciadores e protectores para a elaboración de produtos cárnicos mediante a utilización de novas cepas de especies bacterianas. O DIL traballou intensamente no desenvolvemento de métodos xenéticos modernos (técnicas de PCR ou microarrays de ADN) para a detección rápida e completa de propiedades indesexables en organismos de fermentación (por exemplo, estafilococos) e tamén ten unha ampla experiencia no campo da avaliación da seguridade dos organismos na carne. culturas.
Persoa de contacto en DIL:
dr Christian Hertel
Xefe de Plataforma de Investigación Biotecnolóxica
Instituto Alemán de Food Technologies
Prof. von Klitzing Str. 7
49610 Quakenbrück
Teléfono: +49 (0)54 31.183 – 149
Fax: +49 (0)54 31.183 – 114
Correo-e: Este enderezo de correo-e está protexido contra spambots! Debe estar habilitado para amosar Javascript!
Fonte: Quakenbrück [DIL]
