receptores descubertos amargas para edulcorantes de estivo
Por Steve non só gusto doce, pero tamén amargo
Steve é considerada como unha alternativa saudable ao azucre. O recentemente aprobado pola Unión Europea como un edulcorante de estivo produtos teñen algunhas desvantaxes, por exemplo, unha de longa duración, sabor amargo. O responsable desta receptores gustativos na lingua humana, os científicos da Universidade Técnica de Munich eo Instituto Alemán de Investigación Nutricional en Potsdam-Rehbrücke agora identificados. Con experiencias de cultura de células e probas sensoriais, os científicos tamén podería demostrar que o gusto esteviosídeo uva particularmente doce con moitos bloques. Nas súas conclusións, os investigadores relatan na revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Na lingua humana só hai un tipo de receptor que é o responsable da percepción de sabores doces, mentres que hai arredor de 25 receptores diferentes para aromas amargos. Científicos da Universidade Técnica de Múnic (TUM) e do Instituto Alemán de Investigación Nutricional Potsdam Rehbrücke (DIfE) identificaron agora os dous receptores gustativos hTAS2R4 e hTAS2R14, responsables do sabor amargo da stevia.
Os extractos da planta subtropical son ata 300 veces máis doces que o azucre convencional. Apenas conteñen calorías e son fáciles nos dentes. Non obstante, a "herba de mel" ten un sabor postre: en alta concentración proporciona notas amargas como de regaliz.
Os científicos examinaron nove chamados glicósidos de steviol, que proporcionan o sabor intenso dos extractos da planta de stevia. Os investigadores probaron por primeira vez o doce ou o amargo que aparecen nunhas probas as diferentes variantes de glicósido: As células especialmente cultivadas asumen a función das células receptoras do gusto e reaccionan ás moléculas do glicósido como unha lingua artificial. Isto permitiu aos científicos identificar aqueles tipos de receptores que son activados por stevia.
Ademais, realizáronse probas sensoriais nas que persoas de proba especialmente adestradas avalían a intensidade gustativa dos compoñentes da stevia en función da súa concentración. O resultado das probas combinadas de sabor: A estrutura das moléculas de glicósido é un factor decisivo para o grao de dozura ou amargura da stevia. "Canto máis glicosa estea ligada á molécula, máis doce e menos amargo", explica o profesor Thomas Hofmann, que ostenta a cátedra TUM de Química dos Alimentos e Tecnoloxía dos Sensores Moleculares. O compoñente de stevia Rebaudiosid D, por exemplo, contén cinco compoñentes de glicosa e é aproximadamente cinco veces máis doce e dous terzos menos amargo que o dulcosida A con só dous compoñentes de glicosa.
"O regusto amargo dos glicósidos steviol xorde cando os glicósidos activan os dous tipos de receptores de sabor amargo na lingua humana", explica Anne Brockhoff, do Instituto Alemán de Investigacións Nutricionais. Estes novos achados poderían axudar a minimizar o sabor amargo dos produtos stevia nos primeiros tempos. "Por exemplo, as medidas de cría ou a purificación na produción de produtos de stevia pódense centrar nos mellores candidatos edulcorantes dun xeito dirixido", asegura o científico TUM, Thomas Hofmann.
publicación:
Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Stähler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Respostas psicométricas humanas e receptores de sabor a Steviol Glycosides, Revista de química agrícola e alimentaria, maio de 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n
Fonte: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]
