A vitamina C desviouse
Vías de reacción na degradación de Maillard da vitamina C
A vitamina C atópase en moitos alimentos e engádese a outros para prolongar a vida útil. Non obstante, non é estable no aire nin a temperatura ambiente: a froita cortada vólvese marrón e o sabor dos alimentos cambia. Na revista Angewandte Chemie, científicos alemáns presentan agora un estudo sistemático dos procesos que teñen lugar durante a degradación da vitamina C.A vitamina C, o ácido ascórbico, é un carbohidrato redutor e pode reaccionar con aminoácidos, péptidos e proteínas. Tales reaccións entre carbohidratos (azucres) e proteínas pertencen á clase das chamadas "reaccións de Maillard", que recibe o nome do seu descubridor Louis Camille Maillard. As reaccións de Maillard son omnipresentes: fan que as nosas torradas sexan crocantes, por exemplo, proporcionan o cheiro típico de asado cando se asa a carne e danlle o aroma aos grans de café ao asar.
Non obstante, as reaccións de Maillard á vitamina C son menos agradables. Están implicados no douramento das froitas cortadas e poden provocar cambios no sabor dos alimentos. Ademais, a degradación de Maillard da vitamina C no organismo podería estar implicada na opacidade do cristalino do ollo e na perda de elasticidade da pel e dos tendóns relacionada coa idade.
Non se entende realmente como se produce a descomposición da vitamina C.
Marcus A. Glomb e Mareen Smuda da Universidade de Halle-Wittenberg investigaron agora amplamente a degradación da vitamina C catalizada por aminas nun sistema modelo. Usando moléculas de vitamina C marcadas con isótopos de carbono-13 en varios puntos, puideron rastrexar os produtos da reacción de Maillard resultantes ata as súas posicións orixinais na estrutura da vitamina C. Tamén realizaron experimentos baixo unha atmosfera que contén isótopos de osíxeno 18O2 e cuantificaron todos os principais produtos de fragmentación. Lograron dilucidar preto do 75% da descomposición da vitamina C inducida por Maillard, que leva a compostos carbonílicos e dicarbonílicos, ácidos carboxílicos e produtos finais de amida.
Entre outras cousas, os investigadores identificaron a N6-xilonil-lisina, a N6-lixonil-lisina e a N6-treonil-lisina como produtos finais característicos únicos dos sistemas de vitamina C Maillard. No futuro, os produtos da reacción de Maillard mediados pola vitamina C pódense distinguir dos derivados doutros carbohidratos redutores, como a glicosa, a partir destes compostos.
O coñecemento adquirido co sistema modelo axuda a comprender mellor os cambios que se producen durante o almacenamento e o procesamento dos alimentos que conteñen vitamina C, aínda que as vías de reacción nos sistemas reais sexan, por suposto, moito máis complexas. Ademais, sentáronse as bases para comprender os efectos negativos da degradación da vitamina C no organismo.
Angewandte Chemie: Nota de prensa 12/2013
Autor: Marcus A. Glomb, Martin Luther University Halle-Wittenberg (Alemaña), http://www.chemie.uni-halle.de/bereiche_der_chemie/lebensmittel_umweltchemie/ak_glomb/
Química aplicada, ligazón permanente ao artigo:
http://dx.doi.org/10.1002/ange.201300399
Fonte: Halle-Wittenberg [ GDCh ]
